Umami-Vorlesung „Dashi und Umami“ an der Tohoku-Universität
Januar 2024
Dashi, das aus Katsuobushi und Kombu hergestellt wird, ist das häufigste Dashi, das jeder Japaner je probiert hat. Haben Sie Katsuo Dashi und Kombu Dashi schon einmal bewusst getrennt probiert? Universitätsstudenten nahmen an einer praktischen Arbeit über Dashi teil.
Am 11. Januar 2024 hielt das Umami Information Center (UIC) eine Vorlesung mit praktischen Arbeiten an der Tohoku-Universität. Dieser Vortrag war Teil des „Grundseminars: Japanische Esskultur wissenschaftlich verstehen“, in dem Dozenten innerhalb und außerhalb der Tohoku-Universität über Washoku aus ihren Fachgebieten sprachen. Seit 15 hat die UIC einen der insgesamt 2016 Vorträge gehalten.
In diesem Jahr hielt Frau Yasue Kido, eine Direktorin der UIC, einen 90-minütigen Vortrag und einen praktischen Kurs mit dem Titel „‚Dashi‘ und ‚Umami‘“.
Bei den 24 anwesenden Studenten handelte es sich um Studienanfänger aus verschiedenen Fakultäten, darunter Medizin, Pädagogik, Landwirtschaft usw. Die diesjährige Vorlesung war auf praktische Kurse ausgerichtet und konzentrierte sich darauf, den Studenten zu helfen, Umami zu erleben und es in ihrem täglichen Leben nützlich zu machen.
Zunächst stellten die Schüler aus vier Zutaten selbst vier typisch japanische Dashi her. Durch diese Erfahrung erkannten die Schüler, dass der Prozess der Herstellung von Dashi für Washoku im Vergleich zur westlichen Bouillon bei der Herstellung von Suppenbrühe „überraschend einfach“ ist, obwohl der Prozess zur Fertigstellung getrockneter Dashi-Zutaten recht langwierig ist.
Im Anschluss an die Dashi-Herstellung erklärt Frau Kido, was Umami ist und welche Eigenschaften es hat. Die Schüler probierten verschiedene Arten von umami-reichen Lebensmitteln, um herauszufinden, wie „Umami“ schmeckt.
Sie erlebten auch den Umami-Synergieeffekt durch die Kombination von Kombu Dashi und Katsuo Dashi. Es war beeindruckend, dass ein Student, der getrocknete Tomaten nicht mag, zum Ausdruck brachte, dass sie „wie Nori“ schmecken.
Anschließend probierten die Schüler das von ihnen selbst zubereitete Dashi – Kombu, Bonito, Niboshi und getrocknetes Shiitake-Dashi – und führten ihre eigenen sensorischen Bewertungen durch und verglichen den Geschmack der verschiedenen gemischten Sorten.
Im Allgemeinen wird Washoku mit „gemischtem Dashi“ zubereitet, das aus mehreren Dashi-Arten besteht. Es kommt selten vor, dass Kombu-Dashi oder Bonito-Dashi allein verwendet werden. Der Grund für die Verwendung von gemischtem Dashi liegt darin, dass die Kombination von Glutamat und den Nukleotid-Umami-Substanzen Inosinat oder Guanylat einen starken Umami-Geschmack ergibt, was als synergistischer Umami-Effekt bezeichnet wird.
Es folgen die Kommentare der Studierenden;
„Ich kann den Geschmack kaum schmecken, wenn es einzelnes Dashi ist.“
„Nachdem ich sie gemischt hatte, wurde der Umami-Geschmack verstärkt.“
„Ich war vom Geschmack des gemischten Dashi beeindruckt, der gegenüber dem einzelnen Dashi unvorstellbar stark ist.“
„Ich hatte erwartet, dass es großartig schmecken würde, wenn ich alle vier zusammenmischen würde, aber die Farbe wurde trüb und ich glaubte nicht, dass sich der Geschmack verbesserte. Ich verstehe jetzt, dass es nicht immer eine gute Idee ist, alles zu vermischen.“
„Ich würde gerne andere Kombinationen ausprobieren.“
Anschließend führten die Schüler ein Experiment durch, um die Glutamatkonzentration in „Kombu Dashi“, „Katsuo Dashi“ und „gemischtes Dashi aus Kombu und Katsuo“ zu vergleichen. Dabei verwendeten sie ein einfaches Kit, mit dem die Glutamatkonzentration anhand des Farbtons überprüft werden kann.
Abschließend wurde die letzte praktische Arbeit durchgeführt, um „die Wirkung von Umami beim Kochen zu bestätigen“. Die Schüler bestätigten durch Verkostung, dass Umami verwendet werden kann, um die Bitterkeit von Gemüse zu reduzieren und es auch bei reduziertem Salzgehalt gut schmecken zu lassen. Jede Gruppe erhielt zwei Beutel mit dünn geschnittenen Gurken. Die Schüler gaben dem einen Salz und dem anderen 1/3 weniger Salz und Umami-Gewürz hinzu. Die Schüler drückten es dann sanft über die Plastiktüte.
Nach dem Vergleich der beiden Gurkenbeutel bemerkten die Schüler: „Die Gurken mit Umami und der reduzierten Salzmenge schmeckten besser“ und „Ich habe festgestellt, dass das Umami den Geschmack der salzreduzierten Lebensmittel gut machen kann.“
Am Ende des Vortrags wurden sie gebeten, 100 Wörter darüber zu schreiben, wie und mit wem sie die Vorteile von „Dashi“ oder „Umami“ teilen möchten. Viele von ihnen schrieben, dass sie ihren Familien, insbesondere ihren Großeltern, sagen wollten, dass sie durch den Verzehr von Umami den Salzgehalt auf schmackhafte Weise reduzieren könnten.
Es wäre sehr sinnvoll, wenn Sie das Wissen und die Erfahrungen, die Sie in der Schule sammeln, im täglichen Leben anwenden könnten und dieses Wissen dazu nutzen könnte, sich um die Gesundheit und das Glück Ihrer Lieben zu kümmern.
Wir hoffen, dass Ihre Umami-Erlebnisse Sie zu einem besseren Alltag führen.