Von den vielen pflanzlichen Lebensmitteln, die in der westlichen Tradition Umami liefern, ist die Tomate die wichtigste. Sein attraktives, volles, abgerundetes „Fleisch“-Aroma kommt von seiner hohen Menge an Glutamaten, und dieser Geschmack wird durch seine einzigartige purpurrote Farbe verstärkt, die Farbe des Blutes, das die eigentliche Essenz des tierischen Lebens ist. Das Umami-Thema bleibt konstant, obwohl die Art und Weise, wie es ausgedrückt wird, von Kultur zu Kultur variiert. Beginnend in Asien mit fermentierten Sojabohnen, über England mit Walnüssen und Pilzen bis hin zum Siegeszug mit Tomaten in amerikanischem Ketchup, ist der Beweis für eine tief verwurzelte weltweite Neigung, glutamatreiche Lebensmittel für wohlschmeckende Gewürze und Würzmittel zu nutzen, klar.
Gehalt an natürlich vorkommendem Glutamat (mg/100 g): 246
Tomaten enthalten große Mengen des Umami-Lieferanten Glutaminsäure, und wenn die Frucht reift, steigen diese Mengen. Es gibt viele Rezepte, die leuchtend rote, reife Tomaten verwenden, um eine einfache Tomatensauce herzustellen, indem Zwiebeln und Kräuter zu gekochten Tomaten hinzugefügt werden. Die meisten dieser Rezepte beinhalten jedoch das Entfernen der Haut der Tomaten mit kochendem Wasser und das Entfernen der Samen.
Glutamatgehalt in Tomaten
Heston Blumenthal, Eigentümer und Küchenchef des mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants Fat Duck in Großbritannien, begann jedoch, diese Praxis des Entfernens der Samen in Frage zu stellen, und verfasste zusammen mit Wissenschaftlern der Fakultät für Lebensmittelwissenschaften der Universität Reading eine wissenschaftliche Arbeit zu diesem Thema im Vereinigten Königreich. Hier stellen wir die Ergebnisse seiner Forschung vor.
Messung des Glutaminsäuregehalts im äußeren und inneren Teil der Tomate
Probe:
Vierzehn Arten von Tomaten, darunter vier Arten von Salattomaten, sechs Arten von Babytomaten, drei Arten von Pflaumentomaten und eine Art Fleischtomate, wurden analysiert. In allen Fällen wurden die Schalen in kochendem Wasser entfernt, die äußeren und inneren (einschließlich Samen) Teile wurden getrennt und jeweils zerkleinert.
Analyse:
1) Spiegel an freien Aminosäuren, Nukleotiden usw. wurden gemessen.
2) Die Diskussionsteilnehmer führten eine Bewertung des Geschmacks- und Aromaprofils des äußeren und inneren Teils der Tomaten durch.
Ergebnisse:
1) Die obige Grafik zeigt die Ergebnisse der Analyse der Umami-Substanz Glutaminsäure. Es ist klar, dass der innere Teil der Tomate einen höheren Glutaminsäuregehalt hat.
2) Die Diskussionsteilnehmer entschieden, dass der innere Teil der Tomate einen stärkeren Umami-Nachgeschmack hatte als der äußere Teil (5 % signifikanter Unterschied).
Tomatensauce wird häufig zu Fleisch oder Fisch serviert, die das Umami-liefernde Nukleotid Inosinsäure enthalten. So verbindet sich die Glutaminsäure der Tomate mit der Inosinsäure zu einem synergistischen Umami-Effekt, der das Umami-Geschmackserlebnis dramatisch verstärkt. In diesem Zusammenhang erscheint es noch wichtiger, das Innere der Tomate in Saucen einzuarbeiten. Achten Sie also bei der Herstellung Ihrer eigenen Tomatensauce darauf, die Samen nicht wegzuwerfen, und nutzen Sie sie voll aus!
(*)J. Agrar. Food Chem., 55 (14), 5776 -5780, 2007. Unterschiede im Glutaminsäure- und 5'-Ribonukleotidgehalt zwischen Fleisch und Fruchtfleisch von Tomaten und die Beziehung zum Umami-Geschmack
Maria-Jose Oruna-Concha, Lisa Methven, Heston Blumenthal, Christopher Young und Donald S. Mottram* Department of Food Biosciences, University of Reading, Whiteknights, Reading RG6 6AP, Vereinigtes Königreich, und The Fat Duck Restaurant, Bray, Berkshire SL6 2AQ, Vereinigtes Königreich
Gehalte an Glutaminsäure in den äußeren und inneren Teilen der Tomate