Umami-reicher grüner Tee

Grüner Tee enthält eine beträchtliche Menge Glutamat, eine Art Aminosäure, die einen angenehmen, herzhaften Umami-Geschmack verleiht. Jeder, der grünen Tee probiert hat, wird je nach Mischung und Sorte vielleicht unterschiedliche Grade an süßem, umami, adstringierendem und bitterem Geschmack gespürt haben. Der süße und Umami-Geschmack soll auf das Vorhandensein von Theanin und Glutamat, beides Arten von Aminosäuren, zurückzuführen sein, der adstringierende Geschmack auf Catechin und der bittere Geschmack auf Koffein. Wie hängt die Adstringenz (Catechin) in grünem Tee mit umami-reichem Theanin zusammen? Es ist bekannt, dass Catechin, der Adstringenz verleihende Metabolit, aus Theanin gebildet wird, einer Aminosäure, die sowohl den Umami- als auch den süßen Geschmack verleiht, durch eine Reaktion mit dem Licht der Sonne auf Teeblättern, während sie wachsen. Es liegt daher nahe, dass große Mengen an Theanin in jenen Sorten von grünem Tee gefunden werden, von denen gesagt wird, dass sie reich an Umami und süßem Geschmack sind, wie der sogenannte First Flush Tee (Ichibancha), der aus sehr jungen Teeblättern hergestellt wird. früh gepflückt, und hochwertiger Grüntee (Gyokuro), der aus Blättern hergestellt wird, die im Schatten wachsen und somit vor dem katechinbildenden Sonnenlicht geschützt sind. Es ist anzumerken, dass die chemische Zusammensetzung von Theanin der von Glutamat sehr ähnlich ist.