Einhundert Jahre sind vergangen, seit Professor Kikunae Ikeda Umami entdeckte. Eine Reihe von Forschern hat seitdem viele umami-bezogene wissenschaftliche Arbeiten auf der ganzen Welt veröffentlicht. Das Umami-Informationszentrum hat eine Liste mit wissenschaftlichen Arbeiten und Artikeln über Umami zusammengestellt, die XNUMX Titel umfasst. Die Liste gibt die Titel, Autoren und Jahrgänge in vier Kategorien eingeteilt an:
Wir werden die Liste von diesem Zeitpunkt an aktualisieren und erweitern. Wir würden uns freuen, wenn Sie diese Informationen nützlich finden.
1. Aminosäuregehalt von Obst, Gemüse und verarbeiteten Waren und Ähnlichkeit zwischen ihren Aminosäuremustern.
Tadano Suzuki, Yumiko Kurihara und Shinpachiro Tamura
Bericht des National Food Research Institute, 1973, Bd. 31, S. 27–34
2. Hedonische Funktionen von Mononatriumglutamat und vier grundlegenden Geschmackssubstanzen, die bei verschiedenen Konzentrationsniveaus in einzelnen und komplexen Systemen verwendet werden
Shizuko Yamaguchi und Chikahito Takahashi
Agricultural and Biological Chemistry, 1984, Bd. 48 (4), S. 1077–1081
3.Geschmacksaktive Komponenten in einigen Lebensmitteln: Ein Überblick über die japanische Forschung
Shinya Fuke und Shoji Konosu
Physiology & Behavior, 1991 Bd. 49, S. 863-868
doi:10.1016/0031-9384(91)90195-T
4.Extractive Komponenten im Skelettmuskel von zehn verschiedenen Arten von Scombroid-Fischen
Yuko Murata, Hikaru Henmi und Fujio Nishioka
Fisheries Science, 1994, Bd. 60 (4), S. 473–478
5. Beziehungen zwischen Fruchtkörperzusammensetzungen und Substraten in Bunashimeji-, Nameko- und Enokitake-Pilzen, die auf Sägemehlsubstratbetten kultiviert werden
Hiroko Sasaki, Yasuhiro Aoyagi, Atsuko Kasuga, Yuko Tanaka, Mutsuko Matsushita und Hideo Kawai
Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi, 1995, Bd. 42 (7), S. 471-477
6.Was ist Umami?
Shizuko Yamaguchi und Kumiko Ninomiya
Food Reviews International, 1998, Bd. 14(2), S. 123–138
7.Grundlegende Eigenschaften von Umami und seine Auswirkungen auf den Geschmack von Lebensmitteln
Shizuko Yamaguchi
Food Reviews International, 1998, Bd. 14 (2), S. 139–176
8.Natürliches Vorkommen
Kumiko Ninomija
Food Reviews International, 1998, Bd. 14 (2), S. 177–211
doi: 10.1080 / 87559129809541157
9. Umami-Geschmack und traditionelle Gewürze
Yoshiko Yoshida
Food Reviews International, 1998, Bd. 14 (2), S. 213–246
10. Glutamat und der Geschmack von Lebensmitteln
Bruce P. Halpern
Journal of Nutrition, 2000, Bd. 130 (4), S. 910–914
11. Umami und Schmackhaftigkeit von Lebensmitteln
Shizuko Yamaguchi und Kumiko Ninomiya
Journal of Nutrition, 2000, Bd. 130 (4), S. 921–926
12. Vergleich der chemischen Zusammensetzung von Maitake (Grifola frondosa (Fr.) SF Grey), kultiviert auf Baumstämmen und Sägemehlsubstrat.
Takeo Tabata, Yoshio Yamasaki und Tetsuya Ogura
Food Science and Technology Research, 2004, Bd. 10 (1), S. 21–24
13. Vergleich der chemischen Zusammensetzung von Shiitake (Lentinus edodes (Berk.) Sing)
Kultiviert auf Baumstämmen und Sägemehlsubstrat.
Takeo Tabata, Kazuko Tomioka, Yumiko Iwashita, Hisako Shinohara und Tetsuya Ogura
Food Science and Technology Research, 2006, Bd. 12 (4), S. 252–255
doi:10.3136/fstr.12.252
14. Molekulare und sensorische Studien zum Umami-Geschmack von japanischem Grüntee
Shu Kaneko, Kenji Kumazawa, Hideki Masuda, Andrea Henze und Thomas Hofmann
Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2006, Bd. 54 (7), S. 2688-2694
doi:10.1021/jf0525232
15. Umami-Verbindungen bestimmen den Geschmack von Kartoffeln (Solanum tuberosum L.)
Wayne L. Morris, Heather A. Ross, Laurence JM Ducreux, John E. Bradshaw, Glenn J. Bryan und Mark A. Taylor
Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2007, Bd. 55 (23), S. 9627–9633
doi:10.1021/jf0717900
16.Quellen des Umami-Geschmacks in Cheddar und Schweizer Käse
SL Drake, ME Carunchia Whetstine, MA Drake, P. Courtney, K. Fligner, J. Jenkins und C. Pruitt
Journal of Food Science, 2007, Bd. 72 (6), S. 360–S366
doi: 10.1111 / j.1750-3841.2007.00402.x
17. Einfluss von Geschmacksattributen auf die Vorlieben der Verbraucher von Schweizer Käse
RE Liggett, MA Drake und JF Delwiche
Journal of Dairy Science, 2008, Bd. 91 (2), S. 466-476
doi:10.3168/jds.2007-0527
18. Produktion freier Aminosäuren während der Reifung von Tomatenfrüchten: ein Fokus auf L-Glutamat
Augusto Sorrequieta, Gisela Ferraro, Silvana B. Boggio und Estela M. Valle
Aminosäuren, 2005, Bd. 38 (5), S. 1523-1532
doi:10.1007/s00726-009-0373-1
19. Sensorische Eigenschaften von Gerichten, die Garnelenpaste mit unterschiedlichen Konzentrationen an Glutamat und 5'-Nukleotiden enthalten
S. Jinap, AR Ilya-Nur, SC Tang, P. Hajeb, K. Shahrim und M. Khairunnisak
Appetite, 2010, Bd. 55 (2), S. 238–244
doi: 10.1016 / j.appet.2010.06.007
20.Molekularer Mechanismus der allosterischen Verstärkung der Umami-Geschmacksempfindung
Ole G. Mouritsen und Himanshu Khandelia
FEBS Journal 279 (2012) S. 3112-3120 ｪ 2012
doi: 10.1111 / j.1742-4658.2012.08690.x
21. Umami-Verbindungen verstärken die Intensität der retronasalen Empfindung von Aromen von Modellhühnersuppen
Toshihide Nishimura, Shingo Goto, Kyo Miura, Yukiko Takakura, Ai S. Egusa, Hidehiko Wakabayashi
Lebensmittelchemie 196（2016）577－583
doi: 10.1016/j.foodchem.2015.09.036
1. Glutaminsäure, die wichtigste Nahrungsaminosäure, und Blutdruck: Die INTERMAP-Studie
(Internationale Gemeinschaftsstudie zu Makronährstoffen, Mikronährstoffen und Blutdruck)
Jeremiah Stamler, Ian J. Brown, Martha L. Daviglus, Queenie Chan, Hugo Kesteloot, Hirotsugu Ueshima, Liancheng Zhao und Paul Elliott
Circulation, 2009, Bd. 120 (3), S. 221-228
doi:10.1161/zirkulationaha.108.839241
2. Mononatriumglutamat wird nicht mit Fettleibigkeit oder einer größeren Prävalenz von Gewichtszunahme über 5 Jahre in Verbindung gebracht:
Ergebnisse der Jiangsu Nutrition Study of Chinese Adults
Zumin Shi, Natalie D. Luscombe-Marsh, Gary A. Wittert, Baojun Yuan, Yue Dai, Xiaoqun Pan und Anne W. Taylor
British Journal of Nutrition, 2010, Bd. 104 (3), S. 457-463
doi: 10.1017 / s0007114510000760
1.Makronährstoff-, Mineralstoff- und Spurenelementzusammensetzung der Muttermilch japanischer Frauen
Namiko Yamawaki, Mio Yamada, Takahiro Kan-no, Tadashi Kojima, Tetsuo Kaneko und Akie Yonekubo
Journal of Trace Elements in Medicine and Biology, 2005, Bd. 19 (2-3), S. 171-181
doi:10.1016/j.jtemb.2005.05.001
2. Eine mögliche Anwendung von Mononatriumglutamat zur Ernährungsversorgung älterer Menschen
Kenji Toyama, Miki Tomoe, Yuki Inoue, Akiko Sanbe und Shigeru Yamamoto
Biological & Pharmaceutical Bulletin, 2008, Bd. 31 (10), S. 1852-1854
3.Kann eine Nahrungsergänzung mit Mononatriumglutamat die Gesundheit älterer Menschen verbessern?
Shigeru Yamamoto, Miki Tomoe, Kenji Toyama, Misako Kawai und Hisayuki Uneyama
American Journal of Clinical Nutrition, 2009, Bd. 90 (3), S. 844S-849S
doi:10.3945/ajcn.2009.27462X
1. Wechselwirkungen von Mononatriumglutamat und Natriumchlorid auf die Salzigkeit und Schmackhaftigkeit einer klaren Suppe
Yamamoto T., Matsuo R., Kiyomitsu Y., Kitamura R.
Gehirnforschung. 1988 451(1-2):147-162.
2. Geschmackseffekte von „Umami“-Substanzen bei Hamstern, untersucht durch elektrophysiologische und konditionierte Geschmacksaversionstechniken.
Mary A. Powers, Susan S. Schiffman, Curtis Lawson, Theodore N. Pappas und Ian L. Taylor
Physiology & Behavior, 1990, Bd. 47 (6), S. 1295–1297
doi:10.1016/0031-9384(90)90387-J
3. Die Wirkung des Geschmacks auf Magen- und Bauchspeicheldrüsenreaktionen bei Hunden
Mary A. Powers, Susan S. Schiffman, Curtis Lawson, Theodore N. Pappas und Ian L. Taylor
Physiology & Behavior, 1990, Bd. 47 (6), S. 1295–1297
doi:10.1016/0031-9384(90)90387-J
4. Elektrophysiologische und Verhaltensstudien zum Geschmack von Umami-Substanzen bei der Ratte.
Yamamoto T., Matsuo R., Fujimoto Y., Fukunaga I., Miyasaka A., Imoto T.
Physiologie & Verhalten. 1991 49(5):919-925.
5. Zentraler Mechanismus der Umami-Geschmackswahrnehmung und Wirkung von Nahrungseiweiß auf die Vorliebe für Aminosäuren und Natriumchlorid bei Ratten
Kunio Torii
Food Reviews International, 1998, Bd. 14 (2), S. 273–308
6.Geschmacksdimensionen von Mononatriumglutamat (MSG) in einem Ernährungssystem: Rolle von Glutamat bei jungen amerikanischen Probanden
James D. Lanea und Barbara G. Phillips-Butea
Physiology & Behavior, 1998, Bd. 65 (1), S. 177–175
doi:10.1016/S0031-9384(98)00163-2
7. Analysen von Geschmacksnervenreaktionen unter besonderer Berücksichtigung möglicher Rezeptormechanismen des Umami-Geschmacks bei der Ratte.
Sako N., Yamamoto T.
Neurowissenschaftliche Briefe. 1999 261(1-2):109-112
8. Physiologische Studien zum Umami-Geschmack
Kenzo Kurihara und Makoto Kashiwayanagi
Journal of Nutrition, 2000, Bd. 130 (4), S. 931–934
9. Geschmacksinformationen von Umami-Substanzen in drei großen Geschmacksnerven.
Sako N., Harada S., Yamamoto T.
Physiologie & Verhalten. 2000 71(1-2):193-198
10. Reflexwirkungen von oralen, gastrointestinalen und hepatoportalen Glutamatsensoren auf die Aktivität des Vagusnervs
Akira Niijima
Journal of Nutrition, 2000, Bd. 130 (4), S. 971–973
11.c-Fos-ähnliche Immunreaktivität im Hirnstamm nach Magenbelastung verschiedener chemischer Lösungen bei Ratten.
Yamamoto T., Sawa K
Gehirnforschung. 2000 866(1-2): 135-143.
12. Eine Variante des matabotropen Glutamatrezeptors fungiert als Geschmacksrezeptor
Nirupa Chaudhari, Ana Marie Landin und Stephen D. Roper
Nature Neuroscience, 2000, Bd. 3 (2), S. 113-119
doi: 10.1038 / 72053
13. Säugetier-Süßgeschmacksrezeptor
Greg Nelson, Mark A. Hoon, Jayaram Chandrashekar, Yifeng Zhang, Nicholas JP Ryba und Charles S. Zuker
Cell, 2001, Bd. 106 (3), S. 381–390
doi:10.1016/S0092-8674(01)00451-2
14. Ein Aminosäure-Geschmacksrezeptor
Greg Nelson, Jayaram Chandrashekar, Mark A. Hoon, Luxin Feng, Grace Zhao, Nicholas JP Ryba und Charles S. Zuker
Nature, 2002, Bd. 416, S. 199-202
doi: 10.1038 / nature726
15. Menschliche Rezeptoren für süßen und Umami-Geschmack
Xiaodong Li, Lena Staszewski, Hong Xu, Kyle Durick, Mark Zoller und X. Elliot AdlerLi
Proceedings of the National Academy of Sciences, 2002, Bd. 99 (7), S. 4692–4696
doi: 10.1073 / pnas.072090199
16.Die Rezeptoren für Säugetiersüße und Umami-Geschmack
Grace Q. Zhao, Yifeng Zhang, Mark A. Hoon, Jayaram Chandrashekar, Isolde Erlenbach, Nicholas JP Ryba und Charles S. Zuker
Cell, 2003, Bd. 115 (3), S. 255–266
doi:0.1016/S0092-8674(03)00844-4
17. Synergistische Reaktionen der Chorda tympani auf Mischungen aus Umami und süßen Substanzen bei Ratten.
Sako N., Tokita K., Sugimura T., Yamamoto T.
Chemische Sinne. 2003 28(3):245-251.
18. Erkennung von süßem und Umami-Geschmack in Abwesenheit des Geschmacksrezeptors T1r3
Sami Damak, Minqing Rong, Keiko Yasumatsu, Zaza Kokrashvili, Vijaya Varadarajan, Shiying Zou, Peihua Jiang, Yuzo Ninomiya und Robert F. Margolskee
Science, 2003, Bd. 301, S. 850–853
doi: 10.1126 / science.1087155
19.mGluR1 in den Fundusdrüsen des Rattenmagens
Ana San Gabriel, Takami Maekawa, Hisayuki Uneyama, Sumio Yoshie und Kunio Torii
FEBS Letters, 20076, Bd. 581 (6), S. 1119-1123
doi:10.1016/j.febslet.2007.02.016
20.Mononatrium-L-glutamat, das einer energiereichen, proteinreichen flüssigen Diät hinzugefügt wird, fördert die Magenentleerung
Hiroaki Zai, Motoyasu Kusano, Hiroko Hosaka, Yasuyuki Shimoyama, Atsuto Nagoshi, Masaki Maeda, Osamu Kawamura und Masatomo Mori
American Journal of Clinical Nutrition, 2008, Bd. 89 (1), S. 431-435
doi:10.3945/ajcn.2008.26180
21. Physiologische Rolle von diätetisch freiem Glutamat bei der Nahrungsverdauung
Hisayuki Uneyama, Ana San Gabriel, Misako Kawai, Miki Tomoe und Kunio Torii
Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition, 2008S1, Band 17 (S1), S. 372-375
22.Molekularer Mechanismus für den Umami-Geschmackssynergismus
Feng Zhang, Boris Klebansky, Richard M. Fine, Hong Xu, Alexey Pronin, Haitian Liu, Catherine Tachdjian und Xiadong Li
Proceedings of the National Academy of Sciences, 200852, Bd. 105 (52), S. 20930-20934
doi: 10.1073 / pnas.0810174106
23.Metabotroper Glutamatrezeptor Typ 1 im Geschmacksgewebe
Ana San Gabriel, Takami Maekawa, Hisayuki Uneyama und Kunio Torii
American Journal of Clinical Nutrition, 20093, Bd. 90 (3), S. 743S-746S
doi:10.3945/ajcn.2009.27462I
24. Wahrnehmungsvariation im Umami-Geschmack und Polymorphismen in TAS1R-Geschmacksrezeptorgenen
Quing-ying Chen, Suzanne Alarcon, Anilet Tharp, Osana M. Ahmed, Nelsa L. Estrella, Triffani A Greene, Joseph Rucker und Paul AS Breslin
American Journal of Clinical Nutrition, 2009, Bd. 90 (3), S. 770S-779S
doi:10.3945/ajcn.2009.27462N
25. Bilaterale dopaminerge Läsionen im ventralen tegmentalen Bereich von Ratten beeinflussen die Saccharoseaufnahme, nicht aber die Aufnahme von Umami und Aminosäuren
Ryoko Shibata, Makiko Kameishi, Takashi Kondoh und Kunio Torii
Physiologie & Verhalten, 2009, Band 96 (4–5), S. 667–674
doi: 10.1016 / j.physbeh.2009.01.002
26. Genetische und molekulare Grundlagen individueller Unterschiede in der menschlichen Umami-Geschmackswahrnehmung
Noriatsu Shigemura, Shinya Shirosaki, Keisuke Sanematsu, Ryusuke Yoshida und Yuzo Ninomiya
PloS ONE, 2009, Band 4 (8), pe6717
doi: 10.1371 / journal.pone.0006717.g001
27.Gustatorische neurale Reaktionen auf Umami-Stimuli im Nucleus parabrachialis von C57BL/6J-Mäusen.
Tokita K., Yamamoto T., Boughter JD Jr.
Zeitschrift für Neurophysiologie. 2012 107(6):1545-1555.
doi: 10.1152/jn.00799.2011
28. Geschmackspräferenz und Nervenreaktion auf 5#-Inosinmonophosphat werden durch Glutathion bei Mäusen verstärkt
Takashi Yamamoto, Uno Watanabe, Masako Fujimoto und Noritaka Sako
Chem. Sinne 34: 809–818, 2009 doi:10.1093/chemse/bjp070