Umami-reiche Zutaten
Miso

Was ist Miso?

Miso ist eines der traditionellen
Japanisch fermentiert
Zutaten aus
Sojabohnen, Koji und Salz.

Miso soll aus China nach Japan gebracht worden sein. Es war ursprünglich ein luxuriöses, wertvolles Essen, das nur von kleinen, privilegierten Gruppen von Menschen gegessen werden konnte. Es wurde damals selten in Form von Miso-Suppe konsumiert, sondern als Beilage oder als Medizin gegessen. Um die Kamakura-Zeit (1185-1333) etablierte sich der Brauch der Samurai-Mahlzeiten, bekannt als „Ichiju Issai“ (wörtlich „eine Suppe, ein Gericht“). Der Verzehr von Miso in Form von Suppe wurde populär und Miso wurde zu einem wesentlichen Bestandteil der japanischen Ernährung. Die Bürger begannen während der Muromachi-Zeit (1333-1573) damit, ihr eigenes Miso zu brauen, und es begann mit der industriellen Herstellung in der Edo-Zeit (1603-1868). Auf diese Weise hat sich Miso in Japan tief verwurzelt und ist bis heute ein unverzichtbares Gewürz in der japanischen Küche.

Obwohl es üblich ist, Miso und Dashi zusammen zu verwenden, werden in der heutigen Zeit verschiedene neue Arten der Verwendung von Miso geschaffen, einschließlich der Verwendung für andere Lebensmittel als die japanische Küche als Allzweckgewürz. Dies ist auf den hohen Nährwert von Miso zurückzuführen, einschließlich seines Überflusses an essentiellen Aminosäuren, und seiner Wirkung auf die Konservierung von Lebensmitteln und die Zartheit von Fleisch und Fisch.

Aminosäure
Zusammensetzung von
Sojaprotein

Sojabohnen, eine Zutat von Miso, enthalten reichlich Protein. Proteine ​​bestehen aus 20 Arten von Aminosäuren. Die in Sojabohnen enthaltenen Aminosäurearten und ihre Mengen sind in der folgenden Abbildung dargestellt. Obwohl das Protein keinen Geschmack hat, wird es durch den Fermentationsprozess, in dem es zu Miso verarbeitet wird, in seine Aminosäuren zerlegt. Wie Sie in der Abbildung unten sehen können, ist Glutamat die am weitesten verbreitete Aminosäure in Sojabohnenprotein. Es folgt Aspartat, eine weitere Aminosäure mit Umami. Die Umami-Geschmacksintensität von Aspartat hat etwa ein Zehntel der Umami-Geschmacksintensität von Glutamat, ist also recht schwach. Es wird jedoch berichtet, dass das Verhältnis von Glutamat zu Aspartat eine Rolle bei der Schaffung der Köstlichkeit von Lebensmitteln spielt. Bei der Fermentation von Sojabohnen werden etwa 30 % des in Sojabohnen enthaltenen Proteins in Aminosäuren zerlegt. Auf diese Weise wird Miso hergestellt, das verschiedene Aminosäuren enthält, die sich auf Glutamat konzentrieren, das eine Umami-Komponente ist.

Koji-Schimmel: An
wesentliches Mittel für
fermentierende Sojabohnen zu machen
Miso

Koji-Schimmel (Aspergillus oryzae) ist einer der Hauptbestandteile von Miso. Es ist ein unverzichtbarer Bestandteil, wenn man über die japanische Esskultur spricht. Da Essen eng mit der Gesundheit zusammenhängt, ist es keine Übertreibung zu sagen, dass Koji-Schimmel eine wichtige Rolle bei der Unterstützung Japans gespielt hat, einem Land, in dem die Menschen ein langes Leben führen. Japans sehr feuchtes Klima soll für das Wachstum von Koji-Schimmel geeignet sein, und traditionelle fermentierte Lebensmittel wie Miso, Sojasauce, Sake, Amazake, Mirin und Essig werden alle aus Koji-Schimmel hergestellt. Im Oktober 2006 wurde Aspergillus oryzae von der Nippon Jozo Gakkai (Brewing Society of Japan) aufgrund seiner langjährigen Beiträge zur japanischen Esskultur und der Erwartung, dass er in einem noch breiteren Spektrum von Bereichen verwendet wird, als „nationaler Pilz“ bezeichnet Zukunft.

Koji-Schimmel ist der allgemeine Begriff für Fadenpilze, die zur Herstellung von Reis-Koji, Gersten-Koji und Sojabohnen-Koji verwendet werden, und ist eine Art Schimmelpilz.
Verschiedene Arten von Koji-Schimmel werden zur Herstellung von Miso, Sojasauce, Sake und Shochu – japanischer destillierter Spirituose – verwendet.
Zu den Enzymen des Koji-Schimmelpilzes gehören Protease, die Proteine ​​in Aminosäuren spaltet, Amylase, die Stärke in Zucker spaltet, und Lipase, die Lipide spaltet. Während des Fermentationsprozesses entstehen Umami, süße und aromatische Substanzen.

Während der Muromachi-Periode vor etwa 600 Jahren wurde in Japan eine Technik entwickelt, um verschiedene Arten von Koji-Schimmel separat zu züchten, indem Koji-Schimmel mit Holzkohle gemischt wurde. Dadurch wurde das Geschäft mit dem Verkauf verschiedener Arten von Koji-Schimmel etabliert, und Menschen, die Produkte wie Miso, Sojasauce und Sake herstellten, konnten fermentierte Lebensmittel von stabiler Qualität herstellen, indem sie Koji-Schimmel kauften, die für die Produkte geeignet waren Herstellung.
Geschäfte, die verschiedene Arten von Koji-Schimmel herstellen und verkaufen, sind als „Moyashiya“ bekannt. Es soll das erste Bio-Unternehmen der Welt sein, das es sonst nirgendwo gibt.
Die Enzyme des Koji-Schimmelpilzes Amylase, die Stärke abbaut, und Protease, die Proteine ​​abbaut, arbeiten zusammen, um die Stärke in Zucker und die Proteine ​​in Aminosäuren zu zerlegen. Das Sojaprotein wird durch die Protease des Koji-Schimmels in verschiedene Aminosäuren zerlegt, und Glutamat, der Umami-Stoff, nimmt während des Fermentationsprozesses zu.

  • Reis-Koji, bestehend aus Koji-Schimmel, der auf Reis wächst
  • Weißt du überhaupt, was Koji ist? Koji wird durch den Anbau von Koji Kabi (Koji-Schimmel) auf Getreide wie Reis, Gerste und Sojabohnen hergestellt. Zu diesem Zeitpunkt werden die Körner, die mit dem Koji-Schimmel-Starter gemischt werden, zu Reis-Koji, wenn das Getreide gedämpfter Reis ist, Gersten-Koji, wenn es gedämpfte Gerste ist, oder Sojabohnen-Koji, wenn es gedämpfte Sojabohnen sind. Je nachdem, welcher Koji-Schimmel den erhitzten und eingeweichten Sojabohnen zugesetzt wird, wird das fertige Miso als Reis-Miso, Gersten-Miso oder Sojabohnen-Miso klassifiziert. Die verschiedenen Körner, die zur Herstellung von Koji verwendet werden, bestimmen, welche Art von Koji hergestellt wird und welche Art von Miso daraus hergestellt wird. Die Süße von Miso unterscheidet sich je nach Gleichgewicht von Koji und Salz. Im Allgemeinen gilt: Je weniger Salz verwendet wird und je höher das Verhältnis von Koji zu Sojabohnen ist, desto süßer ist das Miso.
    Wenn andererseits mehr Salz verwendet wird und das Verhältnis von Koji zu Sojabohnen geringer ist, wird das salzigere Miso hergestellt. Reis-Koji wird im Allgemeinen am häufigsten zur Herstellung von Miso verwendet. Wenn der Koji-Schimmel ausreichend gewachsen ist, verfärbt sich das Reiskorn bis in den Kern weiß, also sollten Sie versuchen, es aufzuheben, um es zu überprüfen.

Der Geschmack des fertigen Miso hängt von der Art des verwendeten Koji ab.
Die Eigenschaften sind wie folgt.

  • Reis-Koji:

    Salzig u
    saurer Geschmack

  • Gersten-Koji:

    Licht und
    süßer Geschmack

  • Sojabohnen-Koji:

    Reich und
    tiefer Geschmack

Die folgende Abbildung zeigt die Zunahme verschiedener Aminosäuren während der Fermentationszeit. Glutamat und Aspartat sind Aminosäuren mit Umami. Sie können die Zunahme der Aminosäuren mit Umami im Anfangsstadium der Fermentation (ca. 20-35 Tage) sehen. Die Aminosäure Histidin hingegen verändert sich nach 10 Tagen Alterung meist nicht.

Miso-Typen

Miso ist oft
missverstanden weil
es gibt kein
klare Kriterien
dafür

Viele andere fermentierte Lebensmittel als Miso, wie Sojasauce, unterliegen dem Japan Agricultural Standard 11JAS. Miso ist es jedoch nicht. Die Gründe dafür sind, dass es so viele Arten von Miso gibt, dass es schwierig ist, die notwendigen Gruppierungen zu treffen, um einen Standard für Miso zu etablieren, der ohne Erhitzungsprozess hergestellt wird, Hefe- und Milchsäurebakterien leben weiter und verbrauchen den Nährstoffgehalt im Miso auch danach versendet wird, und es ist schwierig, die chemischen Analysewerte, die die Grundlage für den Standard bilden, aufrechtzuerhalten. Aus diesem Grund ist Miso ein Lebensmittelprodukt ohne JAS-Standard oder andere klare Kriterien. Wir kennen die genaue Anzahl der in ganz Japan verkauften Miso-Produkte nicht, und die Anerkennung bezüglich ihrer Klassifizierung ist vage. Hier zeigen wir die Klassifizierung von Miso nach der Art des verwendeten Koji. Miso wird hauptsächlich in „Reis-Miso (Kome-Miso)“, „Gersten-Miso (Mugi-Miso)“ und „Sojabohnen-Miso (Mame-Miso)“ eingeteilt. Dies ist die grundlegendste Art, Miso zu klassifizieren.

Klassifizierung von
miso von koji

Miso ist eine komplexe Mischung aus süßen, salzigen, Umami-, sauren, bitteren, adstringierenden und anderen Aromen. Allgemeine Miso-Produkte und -Kategorien, die bei Miso-Wettbewerben verwendet werden, werden in drei Arten unterteilt: salzarm (Ama-Miso), süß (Amakuchi-Miso) und stark (Karakuchi-Miso). Miso wird salziger, je mehr Salz verwendet wird, und süßer, je mehr Koji verwendet wird.

Miso wird je nach seiner Zusammensetzung in drei Kategorien eingeteilt
Salzigkeit

Darüber hinaus wird Miso nach Farbe als weiß, hell oder rot klassifiziert, abhängig von verschiedenen Bedingungen, wie der als Rohzutat verwendeten Sojabohnensorte, dem Unterschied in der Erhitzungsmethode beim Kochen oder Dämpfen der Sojabohnen, der Menge an Koji, der Temperaturen, die zur Steuerung der Fermentations- und Reifungsprozesse verwendet werden, und ob es dabei vermischt wird oder nicht. Der Hauptgrund für den Farbunterschied ist die Alterungszeit. Je länger Miso reift, desto dunkler wird seine Farbe durch die Maillard-Reaktion.

Sichtbare Farbklassifizierung

Lokales Miso
Sorten
während
日本

  • Miso wird seit über 1,300 Jahren in der japanischen Ernährung angebaut. Jede Region Japans produziert ihre eigenen einzigartigen Miso-Produkte entsprechend ihren lokalen Zutaten, dem Klima, ihren Essgewohnheiten und Vorlieben. Noch heute sind Miso-Sorten unter lokalen Namen wie Shinshu-Miso, Echigo-Miso, Edo-Sweet-Miso, Sendai-Miso, Saikyo-Miso und Tsugaru-Miso bekannt und werden als „Geschmack der eigenen Heimatstadt“ geliebt.

  • Hokkaido-Miso

    Miso mit einem einfachen Geschmack, der die Aromen der Zutaten hervorhebt.
    Da Hokkaido seit langem starke Verbindungen zu Niigata (Echigo) und Sado hat, ähnelt Hokkaido-Miso Echigo-Miso und Sado-Miso. Es gibt viele lokale Gerichte, die mit Miso und Lachs zubereitet werden, der in großer Zahl in Hokkaido gefangen wird.

  • Tsugaru-Miso

    Bekannt als „Tsugaru Sannen (dreijähriges) Miso“, wird dieses kräftig rote Miso mit einem geringen Anteil an Koji-Schimmel und einem hohen Salzgehalt über lange Zeit gereift. Denn die Region Tsugaru, die sich in der Präfektur Aomori im Norden Japans befindet , in der Vergangenheit oft unter Missernten zu leiden, soll die Herstellung der Miso-Sorte, die sich lange hält, bei den Bewohnern beliebt geworden sein, um sich gegen den Hungertod zu wappnen.

  • Sendai-Miso

    Es wird gesagt, dass Date Masamune, ein berühmter Samurai und Herrscher der Sendai-Domäne, in der Zeit der Streitenden Reiche (1467-1615) Miso als Proviant für seine Armee herstellte. Er produzierte weiterhin hochwertiges Miso nicht nur für militärische Zwecke, sondern auch für die Entwicklung der lokalen Industrie. Sendai Miso ist ein traditionelles Miso, das lange gereift ist und aus dieser Zeit überliefert wurde.

  • Aizu-Miso

    Dieses kräftig rote Miso, das über einen langen Zeitraum gereift wird, wird im rauen Klima des Aizu-Beckens hergestellt, wo es große Temperaturschwankungen gibt. Es hat eine über 300-jährige Geschichte.

  • Shinshu Miso

    Shinshu Miso hat das höchste Produktionsvolumen in Japan. Etwa 40 % des in Japan produzierten und gekauften Miso ist Shinshu-Miso. Während der Zeit von Takeda Shingen, einem mächtigen Feudalherrn, zu dessen Territorium die Provinz Shinshu gehörte, verbreitete sich Miso in der gesamten Region aufgrund des aktiven Anbaus von Sojabohnen und des für den Anbau geeigneten Klimas und der Wasserqualität in Shinshu.

  • Edo süßes Miso

    Dieses süße rote Miso wird mit viel Reis-Koji über einen kurzen Zeitraum von bis zu 10 Tagen hergestellt. Es wird auch für die regionalen Edo-Delikatessen wie „Dojo-nabe“ (Teichschmerlen-Eintopf) verwendet. Aufgrund des hohen Anteils an Reis-Koji hat es eine reiche Süße und einen Glanz.

  • Tokai-Sojabohnen-Miso

    Dieses Sojabohnen-Miso ist unter Namen und Marken wie „Nagoya-Miso“, „Mikawa-Miso“, „Sanshu-Miso“ und „Hatcho-Miso“ bekannt und wird hauptsächlich in der Region Chukyo in Zentraljapan hergestellt. In der gesamten Region gibt es eine große Auswahl an Gerichten mit Sojabohnen-Miso. Dieses Miso zeichnet sich durch eine leichte Säure und Bitterkeit sowie sein reichhaltiges Umami aus.

  • Saikyo Miso

    Dieses in Kyoto hergestellte Miso zeichnet sich durch einen sehr hohen Anteil an Reis-Koji und eine starke Süße aus. Dieses Miso ist unverzichtbar für die Kaiseki- und Fucha-Küche, die sich zusammen mit der Teezeremonie entwickelt hat. Ozoni-Suppe mit diesem weißen Miso wird zu Silvester in der Kansai-Region gegessen.

  • Echigo-Miso, Sado-Miso

    Es gibt zwei Arten von Echigo-Miso: starkes rotes Miso mit einem niedrigen Koji-Schimmel-Verhältnis und starkes rotes Miso, das als „schwimmendes Koji- oder Uki-Koji-Miso“ bekannt ist. Sado-Miso wird mit einer großen Menge Koji-Schimmel hergestellt und über einen langen Zeitraum gereift, wodurch es ein reichhaltiges Umami mit einer subtileren und milderen Salzigkeit erhält.
    Ein Fischergericht aus Seelachs, geschmort mit seiner Leber in Sado-Miso, ist eine lokale Delikatesse, die über Generationen weitergegeben wird.

  • Kaga-Miso

    Dieses stark rote Miso, das lange gereift ist, wird vom Kaga Maeda-Clan in der Präfektur Ishikawa als Armeevorrat und zur Lebensmittelkonservierung verwendet. Die Halbinsel Noto und die Präfektur Toyama haben rotes Miso mit viel Wasser, und die Präfektur Fukui hat ein süßes rotes Miso, das von Kyoto beeinflusst wurde. Da die Region Hokuriku einen regen Austausch mit den Regionen Tohoku und Kansai hatte, wird sie von diesen Regionen beeinflusst.

  • Sanuki-Miso

    Obwohl Shikoku zur Gersten-Miso-Sphäre gehört, wird in den Küstengebieten zum Seto-Binnenmeer auch weißes, salzarmes Reis-Miso hergestellt. Der reichhaltige Geschmack mit starker Süße dieses weißen, salzarmen Miso steht neben dem weißen Miso aus Kyoto und dem Fuchu-Miso aus Hiroshima in Bezug auf Popularität. Es gibt eine Zoni-Suppe aus diesem weißen Miso, die süße Reiskuchen enthält, die mit roter Bohnenpaste gefüllt sind.

  • Gözen-Miso

    Es wird gesagt, dass der Ursprung des Namens dieses Miso von der Tatsache herrührt, dass es bei Festen (Gozen auf Japanisch) den Feudalherren des Hachisuka-Clans der Provinz Awa serviert wurde. Es soll ein süßes rotes Miso aus der Präfektur Tokushima sein, das einen hohen Anteil an Koji-Schimmel enthält und ein reiches Umami hat. Der Salzgehalt ist derselbe wie bei starkem Miso, aber es hat einen mittelstarken Geschmack, wenn wir Miso in ganz Japan betrachten.

  • Setouchi-Gersten-Miso

    Dieses Gersten-Miso ist in der Region beliebt, in der sich die Reis-Miso-Sphäre und die Gersten-Miso-Sphäre kreuzen. Insbesondere Gersten-Miso, das in der Präfektur Ehime hergestellt wird, hat einen hohen Anteil an Mugi-Koji, so dass es das charakteristische Aroma und die leichte Süße von Gerste hat. Dieses Miso wird in vielen verschiedenen Sorten, wie weißes und helles Reis-Miso und Gersten-Miso, in kleinen Gebieten der Präfektur hergestellt.

  • Fuchu-Miso

    Salzarmes Miso in weißen und cremefarbenen Farben aus geschälten Sojabohnen. Es wird wegen seines delikaten und wohlschmeckenden Geschmacks und seiner Reichhaltigkeit geschätzt und ist nach dem weißen Kansai-Miso das zweitrepräsentativste weiße Miso mit niedrigem Salzgehalt. Seine Köstlichkeit wurde in Japan seit der Edo-Zeit bekannt.

  • Kyushu-Gersten-Miso

    Dieses Miso wird hauptsächlich in Kyushu hergestellt, wo Gersten-Miso weit verbreitet ist. Da Kyushu ein warmes Klima hat, ist die Reifezeit für dieses Miso relativ kurz. Es gibt viele Miso-Sorten, die noch unter den Namen der alten Provinzen Japans bekannt sind, wie Higo-Miso in der Präfektur Kumamoto und Satsuma-Miso in der Präfektur Kagoshima.

  • Sotetsu-Miso

    Dieses Miso wird auf den Inseln Agunijima und Amami Oshima in Okinawa, der südlichsten Präfektur, hergestellt. Japanische Sagopalmenzapfen werden pulverisiert und mit unpoliertem Reis, Gerste und anderen Zutaten zu Koji gemischt, das dann mit Sojabohnen, Salz und Süßkartoffeln gemischt wird. Andamisu (Schmalz-Miso) ist ein traditionelles konserviertes Lebensmittel aus Okinawa, das durch Mischen von Miso und Schmalz hergestellt wird.

Glutamat, das Umami
Substanz von Miso

Die Ergebnisse der Analyse freier Aminosäuren in verschiedenen kommerziell erhältlichen Misos sind in der Figur gezeigt. Glutamat ist die am häufigsten vorkommende Aminosäure in allen Miso-Sorten. Die Gesamtmenge an Aminosäuren in weißem Miso, das eine kürzere Fermentationszeit hat, ist kleiner als andere. Je länger die Fermentationszeit, desto mehr Aminosäuren. Auch wenn als Rohstoff die gleichen Sojabohnen verwendet werden, unterscheidet sich der Anteil an Aminosäuren je nach Koji-Sorte und Fermentationsdauer.

Dabei verwendete Miso-Sorten
Analyse

Freie Aminosäuren in Miso
Sorten

Umami-Datenbank

Wie Reis-Miso
(komm miso) ist
gemacht

Die Grundzutaten von Miso sind Sojabohnen, Reis und Salz. Reis-Koji wird durch Zugabe von Koji-Schimmel zu gedämpftem Reis hergestellt. Gedämpfte Sojabohnen werden dann püriert, mit dem Reiskoji mit Salz vermischt und fermentieren und reifen gelassen. Drei Arten von Koji werden zur Herstellung von Miso verwendet: Reis-Koji, Gersten-Koji und Sojabohnen-Koji. Das fertige Miso wird je nach Art des verwendeten Kojis als Reis-Miso, Gersten-Miso oder Sojabohnen-Miso klassifiziert. Dies ist eine Erklärung, wie man Reis-Miso herstellt, die Art von Miso, die am häufigsten hergestellt wird.

Wie man typisches Reis-Miso macht

Zutaten von Miso

Es gibt drei Grundzutaten von Miso: Sojabohnen, Reis, der zu Reis-Koji wird,
und Salz (im Fall von Reis-Miso).

  • Dämpfen oder kochen,
    und cool

    Die getrockneten Sojabohnen gut waschen und für mehr als eine Nacht in Wasser einweichen. Die in Wasser eingeweichten Sojabohnen dämpfen oder kochen, bis sie weich sind, und gut abkühlen lassen.

  • Dämpfen und hinzufügen
    der Koji-Schimmel
    beginnt.

    Den gewaschenen, eingeweichten Reis dämpfen, dann ausbreiten und etwas abkühlen lassen. Streuen Sie den Koji-Starter gleichmäßig und gründlich über den Reis und lassen Sie den Koji wachsen, während Sie Temperatur und Luftfeuchtigkeit kontrollieren.

Mischen Sie die drei Zutaten mit
Wasser,
und gib die Mischung in a
Container.

Die eingeweichten Sojabohnen pürieren, Reis-Koji, Salz und Wasser hinzufügen, gut mischen und die Mischung in einen Behälter geben.
Einige Brauereien verwenden Maschinen, während andere traditionelle manuelle Geräte verwenden, um diesen Prozess durchzuführen. Jede Brauerei hat ihr eigenes einzigartiges Kombinationsverhältnis von Sojabohnen, Koji und Salz.

Nach der Gärung und Reifung ist das Miso fertig!

Die Amylase des Koji-Schimmels zerlegt die Reisstärke in Glukose, und die Protease zerlegt das Sojabohnenprotein in Peptide (bestehend aus 2-50 miteinander verbundenen Aminosäuren, während Proteine ​​​​aus mehr als 50 miteinander verbundenen Aminosäuren bestehen). und Aminosäuren.
Dieser Vorgang wird als Fermentation bezeichnet. Die im Fermentationsprozess produzierte Glucose entwickelt saure und aromatische Komponenten, je nachdem, ob es sich um eine Alkoholgärung durch Hefe oder eine Milchgärung durch Milchsäure handelt. Dieser Prozess wird als Alterung bezeichnet. Auf diese Weise entsteht durch den Fermentations- und Reifungsprozess der einzigartige, tiefe Geschmack von Miso. Obwohl die Fermentations- und Reifezeiten für Miso-Sorten unterschiedlich sind, dauern sie normalerweise ein halbes Jahr bis zu einem Jahr.

Miso, das hat
unterstützt die
Geist und Gesundheit
der Japaner

Welche Lebensmittel werden in Japan mit Miso zubereitet? Wenn Ihnen diese Frage gestellt wird, werden Sie sofort an das Hauptnahrungsmittel der Miso-Suppe denken. Die Grundmahlzeit, an die sich die Japaner gewöhnt haben, ist weißer Reis und Miso-Suppe, richtig? Da Miso ein Lebensmittel ist, von dem man sagen kann, dass es der Ursprung des japanischen Essens ist, ist es nicht möglich, Misosuppe wegzulassen, wenn wir über Miso sprechen. Egal ob Reis-Miso, Gersten-Miso, Sojabohnen-Miso, ob weiß oder rot, alle Miso-Sorten können in der Miso-Suppe verwendet werden.

Wenn es eine Miso-Suppe mit vielen Zutaten gibt, kann der Gast viel warmes Gemüse zu sich nehmen und für eine ausgewogene Ernährung sorgen. In Japan, wo es vier ausgeprägte Jahreszeiten gibt, können Sie die Aromen saisonaler Zutaten in einer Miso-Suppe genießen.

Obwohl sich die Zubereitungsarten für Misosuppe je nach Zutat leicht unterscheiden, sind sie im Grunde gleich. Unten ist ein sehr häufiges Rezept für Miso-Suppe.

  • 1. Dashi und Zutaten zubereiten

    Bereiten Sie das Dashi gemäß der Methode vor, die für "Basis-Dashi" eingeführt wurde, oder weichen Sie das Kombu für etwa 30 Minuten in einer Schüssel in Wasser ein, um es einfacher zuzubereiten. In der Zwischenzeit die Zutaten schneiden.

  • 2. Für Zutaten, die sind
    einfach zu kochen, fügen Sie sie danach hinzu
    Dashi zum Kochen bringen

    Geben Sie zunächst schwer zu kochendes Gemüse wie Wurzelgemüse mit dem vorbereiteten Dashi zusammen mit Fleisch, Fisch und anderen Dashi-produzierenden Zutaten in einen Topf. Nachdem das Dashi im Topf zum Kochen gebracht wurde, fügen Sie die Zutaten hinzu, die leicht zu kochen sind, wie Blattgemüse, Seetang und Tofu, der beim Kochen leicht auseinanderfällt.

  • 3. Nachdem die Zutaten gekocht sind, reduzieren Sie die Hitze und
    fügen Sie das Miso hinzu

    Geben Sie das Miso in eine Schöpfkelle, schöpfen Sie die richtige Menge Dashi in die Schöpfkelle und lösen Sie das Miso mit langen Essstäbchen, einem kleinen Schneebesen oder einem anderen Gerät auf, bis keine Klumpen mehr vorhanden sind. Wenn sich das Miso im Dashi aufgelöst hat, um eine Flüssigkeit zu bilden, fügen Sie es dem Topf hinzu.

  • 4. Schalten Sie die Hitze kurz vor dem Niebana-Zeitpunkt aus
    die Mischung kocht, gießen Sie die
    Suppe in eine Schüssel geben und servieren

    „Niebana“ (kochende Blume) bezieht sich auf den Zustand der Mischung, kurz bevor sie kocht, wenn die in der Suppe aufgelösten Zutaten und das Miso zittern. Es scheint, dass es so genannt wird, weil es aussieht, als ob eine Blume leicht vom Boden des Topfes blüht. Achten Sie darauf, die Mischung nicht kochen zu lassen, da dies das Aroma von Miso ruiniert. Wenn Sie bestätigt haben, dass die Mischung "niebana" erreicht hat, schalten Sie die Hitze aus und servieren Sie sie in einer Schüssel.

Umami von Dashi
und Misosuppe

Ein Hauptmerkmal der Miso-Suppe ist, dass sie eine sättigende Suppe ist, die ohne die Verwendung von tierischen Fetten wie Sahne und Butter zubereitet wird. Dashi enthält Glutamat und Aspartat aus Kombu (Kelp). Da Glutamat und Aspartat beides Aminosäuren mit Umami sind, ist Kombu Dashi eine sehr einfache Flüssigkeit mit Umami. Wenn Sie Miso hinzufügen, mischen Sie auch die verschiedenen Aminosäuren, die in Miso enthalten sind, was eine Suppe ergibt, die reich an Aminosäuren ist.

Wenn Sie Misosuppe und Hühnersuppe vergleichen, können Sie sehen, dass Misosuppe mehr Aminosäuren enthält, einschließlich umamireiches Glutamat. Da Misosuppe insgesamt etwa 340 mg freie Aminosäuren enthält, während Hühnersuppe etwa 212 mg enthält, können Sie sehen, dass Misosuppe mehr freie Aminosäuren enthält. Außerdem können Sie im Tortendiagramm unten sehen, dass das Verhältnis von Glutamat und Aspartat unter den freien Aminosäuren in Misosuppe höher ist als in Hühnersuppe. Die reichlich vorhandenen Aminosäuren in Dashi und Miso erzeugen den Geschmack einer sättigenden Miso-Suppe.

Menge an freien Aminosäuren in
Miso-Suppe und Hühnersuppe ©umami Informationszentrum

  • Miso-Suppe

  • Hühnersuppe

Über Dashi

Misosuppe rein
"Ichiju Sansai",
Eine
Suppe mit
Drei Gerichte

Lebenserwartung im Jahr 2016. Es zielt darauf ab, das gesunde Leben der Menschen bis 2040 um drei Jahre zu verlängern, und konzentriert sich auf die Verbesserung des Lebensstils der Bürger, darunter auch der Essgewohnheiten. Sie schreibt vor, dass Menschen unabhängig vom Alter drei Mahlzeiten am Tag zu sich nehmen sollten, dass zwei der drei Mahlzeiten aus einem Grundnahrungsmittel, einem Hauptgericht und einer Beilage bestehen sollten und dass man über eine Reduzierung des Salzkonsums nachdenken sollte. "Ichiju Sansai" (eine Suppe mit drei Gerichten), ein vor langer Zeit überlieferter japanischer Speisestil, gewinnt erneut an Aufmerksamkeit als ein Speisestil, der eine ausgezeichnete Ernährungsbilanz bietet. Es wird gesagt, dass die Japaner 1975 die idealsten Mahlzeiten zu sich nahmen. Damals war Ichiju Sansai der Standard-Essensstil. Lassen Sie uns versuchen, uns aus der Perspektive von Umami auf die Suppe zu konzentrieren. Bei üblichen japanischen Gerichten ist die Suppe hauptsächlich Miso-Suppe. Miso-Suppe hat eine niedrige Energiedichte (Energie/Gewicht) und ist ein sättigendes Gericht. Obwohl einige Leute befürchten, dass der Verzehr von Suppe zu einer Aufnahme von zu viel Salz führen kann, kann Suppe mit einem geringeren Salzgehalt genossen werden, indem Umami-reiches Dashi verwendet wird.

Darüber hinaus wird in Bezug auf die Gesundheit berichtet, dass je mehr Sie Suppe konsumieren, desto eher müssen Sie dazu neigen, nicht fettleibig zu werden. In einer in der Region Kyushu durchgeführten epidemiologischen Studie wurde als Ergebnis der Untersuchung des Zusammenhangs zwischen der Häufigkeit des Suppenkonsums (hauptsächlich Misosuppe und andere Suppensorten) und dem BMI berichtet, dass Menschen, die überhaupt keine Suppe konsumierten, einen höheren ausmachten Prozent derjenigen mit einem BMI von über 27, während Menschen, die es sich zur Gewohnheit gemacht haben, zu drei Mahlzeiten täglich Suppe zu essen, einen höheren Prozentsatz derjenigen mit einem BMI von unter 23 ausmachten. Auch in Italien, Portugal und den Vereinigten Staaten, Es wird berichtet, dass der BMI tendenziell niedriger ist, je häufiger Menschen Suppe konsumieren.

Miso-Suppe enthält sowohl die Umami-Komponente in Dashi als auch Miso, sodass Sie sich satt fühlen werden, wenn Sie die Umami-reiche Suppe zu sich nehmen. Wenn Sojabohnen außerdem als Zutat für ein Gericht verwendet werden, sind die Verdauung und Absorption von Protein nicht sehr gut. Bei Miso hingegen wurde das in den Sojabohnen enthaltene Eiweiß bereits durch die Enzyme des Koji-Schimmels in die Aminosäuren verdaut. Auch die Reisstärke, ein Bestandteil von Miso, wird durch die Enzyme in Glukose zerlegt, sodass Miso selbst bereits ein verdautes Lebensmittel ist. Somit kann man sagen, dass Miso eine hervorragende Nahrungsergänzung für ältere und kranke Menschen ist, deren Verdauungsfunktionen tendenziell nachlassen.

Auch wenn Ihnen das Dashi in der Misosuppe normalerweise nicht bewusst ist, sollten Sie darauf abzielen, jeden Tag Misosuppe zu sich zu nehmen, die reich an Dashi und mit Gemüse gefüllt ist.

Informationen für diese Webseite zur Verfügung gestellt von:

Frau Misaki Iwaki,
Praktische Kulinarik
Forscher

Japaner haben keine detaillierten Kenntnisse darüber. Frau Iwaki war von dem traditionellen japanischen Miso-Gewürz verzaubert und hat in vier Jahren persönlich über 100 Miso-Brauereien in 60 Gegenden besucht. Sie stellt in ihrem Miso Legwork (https://misotan.jp) viele Informationen über Miso bereit, um die Gedanken traditioneller Brauereien und Handwerker vielen Menschen zu vermitteln und für die Nachwelt weiterzugeben.

Frau Iwakis Buch mit dem Titel Miso-no-kyokasho (Miso-Lehrbuch) wurde veröffentlicht. Miso ist ein wundersames fermentiertes Gewürz, dessen überraschende gesundheitliche Wirkungen, darunter die Stärkung der Immunität, die Verschönerung der Haut und die Vorbeugung von Krebs, nacheinander offenbart werden. In diesem Buch erfahren Sie alles über Miso, Japans traditionelles Gewürz!

Die Verbindung zwischen Beizen
mit Miso und Umami

Obwohl Japan eine Kultur des Verzehrs von rohem Fisch hat, wie in Sashimi und Sushi, hat es auch eine traditionelle Technik, Meeresprodukte in Miso zu pökeln und dadurch ihre Haltbarkeit zu verlängern und sie köstlicher zu machen. Die folgende Abbildung zeigt die Zunahme der Aminosäuren, die dem Marderfisch Süße und Umami verleihen, während er in Miso eingelegt wird, sowie die Abnahme der Aminosäuren in der Miso-Marinade. Um die geschnittenen Scheiben wird Miso gestrichen, das nur halb so schwer ist wie die Scheiben des Meerfischs, und fünf Tage lang eingelegt werden.

Sie können sehen, dass die Aminosäuren im Miso innerhalb weniger Tage nach dem Einlegen des Fisches auf den Kohlenfisch übertragen werden. Auf diese Weise ist es nicht nur möglich, den Fisch durch Einlegen in salziges Miso haltbar zu machen, sondern auch einen anderen Geschmack als der rohe Fisch zu genießen, da Umami und süße Bestandteile des Miso den Fisch durchdringen.

Änderungen in der Menge an Amino
Säuren mit Umami u
Süße
wenn sablefish in Miso eingelegt wird

Veränderungen der freien Aminosäuren
in der Miso-Marinade wann
sablefish wird in Miso eingelegt

Foto zur Verfügung gestellt von
David Silber

Miso-Herstellung
verbreiten
auf der ganzen Welt

In den letzten Jahren gab es einen Boom bei der Herstellung fermentierter Gewürze mit Koji-Schimmel, da viele ausländische Köche begannen, sich für Japans einzigartigen Koji-Schimmel zu interessieren. Miso-Herstellung ist ein Teil davon. Anstatt die gleichen Arten von Miso wie in Japan herzustellen, stellen sie neue Miso-Stile her, die sich völlig von denen in Japan unterscheiden, indem sie Zutaten, die sie in der Nähe erwerben können, Koji-Schimmel hinzufügen.

Der Noma Guide to Fermentation, der grundlegende Informationen zur Fermentation sowie viele fermentierte Gewürze und Lebensmittelrezepte von Köchen und Forschern enthält, die Mitglieder des in Dänemark gegründeten Nordic Food Lab sind, wurde 2018 veröffentlicht und wurde ein großer Erfolg.

Das Buch stellt Miso vor, das durch Hinzufügen von Koji-Schimmel zu Gerste und Fermentieren des resultierenden Gersten-Koji mit gelben Erbsen bei 28℃ für etwa drei Monate hergestellt wird.

Das Miso ist als Peaso bekannt und wird in verschiedenen Gerichten verwendet.
Wenn wir uns die freien Aminosäuren in weißem Miso (Shiromiso) ansehen, das wie Erbsen eine kurze Fermentationszeit hat (Abbildung unten), können wir sehen, dass Erbsen umami-reiches Glutamat sowie reichliche Mengen der süßen Aminosäuren Alanin und Serin.

Foto zur Verfügung gestellt von David Zilber

Freie Aminosäuren in Erbsen u
weißes Miso

Thomas Keller, ein amerikanischer Spitzenkoch, schuf Erbsenbutter, indem er Butter und Erbsen mischte.
Erbsenbutter hat die Aufmerksamkeit der Menschen auf sich gezogen, da sie für den westlichen Geschmack geeignet ist und das Mischen von Butter mit Erbsen die verwendete Buttermenge und damit die Kalorien reduziert. Darüber hinaus haben sich nichtjapanische Köche viele einzigartige Ideen einfallen lassen, darunter Rosenerbsen, die durch Zugabe von Rosenblättern zu Erbsen in der Herstellung hergestellt werden, und fermentierte Erbsen mit Hibiskusblüten, Zitronenverbeneblättern (ein aromatischer Strauch, der zur Herstellung von Kräutertee und anderen Produkten verwendet wird). Südamerika), Blüten von Zitrusfrüchten wie Orangen und Yuzu und Kakao.

Da es in den Köpfen dieser nicht-japanischen Köche keine feste Vorstellung davon gibt, was Miso sein muss, haben sie viele verschiedene Arten von Erbsen hergestellt, indem sie ihre grenzenlose Kreativität genutzt und sie als Dressing und Gewürz für Speisen verwendet haben.

In Japan sind Reis, Gerste und Sojabohnen die Körner, denen Koji-Schimmel zugesetzt wird. Köche außerhalb Japans experimentieren jedoch aktiv mit verschiedenen anderen Grundzutaten, darunter Roggen, getrockneter Mais, Haselnüsse und Kürbiskerne und sogar Sauerteigbrot. Die Fermentationszeiten für all diese Grundzutaten betragen etwa 70-90 Tage. Außerhalb Japans werden nacheinander viele verschiedene Miso-Sorten mit tiefem Geschmack hergestellt.
Miso-Herstellungstechniken verbreiten sich auf der ganzen Welt.