Umami-Informationen nach Nahrung

Kimchi (auch als Kimchee geschrieben) ist eine der Variationen traditioneller koreanischer eingelegter Gerichte mit würzigen Gewürzen und erfreut sich in letzter Zeit großer Beliebtheit auf dem Lebensmittelmarkt rund um den Globus.

Im Folgenden wird beschrieben, wie Kimchi aus Napa-Kohl (Chinakohl), einem Grundgemüse für Kimchi, hergestellt wird: Zuerst Napa mit Salz einlegen; Kombinieren Sie Zutaten zum Würzen wie gesalzene und fermentierte Garnelen oder Tintenfische, Knoblauch, Ingwer, chinesischen Schnittlauch, Apfel, rote scharfe Chili, Salz und Zucker; Füllen Sie die kombinierten Gewürze zwischen jede Schicht der Napa-Blätter; Lassen Sie das gewürzte Napa länger als über Nacht in dem verschlossenen Behälter.

Schauen wir uns nun Umami in Kimchi an.

Die Grafik zeigt einen Vergleich der Menge an Aminosäuren in Napa; frisches (grünes), kommerzialisiertes Kimchi auf der Insel Jeju, Korea (rosa), ein Restaurant, das Kimchi mit gesalzenen und fermentierten Meeresfrüchten zum Würzen in Seogwipo City, Insel Jeju (gelb) herstellte, und ein hausgemachtes Kimchi ohne Meeresfrüchte in einem buddhistischen Nonnenkloster in Stadt Sangju, Provinz Nord-Gyeongsang, Korea (grau). Unter den Gemüsesorten ist Napa reich an Umami: 100 g Napa enthalten 94 mg Glutamat. Bei den drei Kimchi-Sorten stehen unter den freien Aminosäuren Glutamat, Praline und Alanin im Vordergrund. Das Kimchi im Nonnenkloster in Sangju enthält aufgrund buddhistischer Lehren keine Meeresfrüchte. Das kommerzialisierte Produkt auf der Insel Jeju und das Kimchi des Restaurants in Seogwipo haben mehr Aminosäuren als frisches Napa und Kimchi des Nonnenklosters, was darauf hindeutet, dass die fermentierten Zutaten im Gewürz etwas mit dem Ergebnis zu tun haben. So ist Napa Kimchi ein Gericht, das das Beste aus Umami im Gemüse und den fermentierten Produkten in den Gewürzen macht.

(Hinweis: Da diese Analyse nicht dasselbe Gemüse wie die Probe verwendet, sollten die Mengenangaben nur als Anhaltspunkt dienen.)

Freie Aminosäuren in Kimchi

Freie Aminosäuren in Kimchi
Kimchi :Kaneko Kentaro et al., Science of Cookery Bd. Nr. 1 16-27 1991
Napa :Toshiko Kikuchi and others,Domestic Science Department Bulletin, Hiroshima Prefectural Women’s University No.20, 65-77 1984