Clevere Rezepte mit Umami

„TERRA“ „AME“ Chefkoch Hiro Sone's Ginger Shrimp and Watermelon Salad with Lemongrass Vinaigrette

  • Rezept des Experten

Dieser lebhafte Sommersalat vereint jeden der fünf Grundgeschmacksrichtungen, um ihm einen sowohl komplexen als auch vitalisierenden Geschmack zu verleihen. Umami-reiche Tomaten, getrocknete Garnelen und Erdnüsse werden mit süßer Wassermelone und salziger Fischsauce sowie Limettensaft für eine erfrischende Säure und einem Hauch Gurkenschale für einen bitteren Geschmack zusammengebracht. Die erhabene Kombination aus Tomaten und Fischsauce verleiht dem Gericht eine unübertreffliche Geschmacksfülle.

„Umami ist ein wichtiger Aspekt, wenn ich mir neue Rezepte ausdenke, und es bietet eine entscheidende Grundlage, wenn es darum geht, den komplexen und subtilen Geschmack eines Gerichts hervorzuheben. Als Japaner, der mit einem Bewusstsein für Umami aufgewachsen ist, ist es für mich ein natürlicher Prozess, es in meine Mahlzeiten zu integrieren. In meinen Restaurants verwenden wir derzeit drei verschiedene Arten von Fischsaucen. Fischsauce wird in Italien seit der Römerzeit verwendet, und wir verwenden diese italienische Fischsauce derzeit zusammen mit einer vietnamesischen und einer thailändischen Sauce. Ich hoffe, dass in Zukunft immer mehr Menschen Umami und seine Rolle in der Küche verstehen werden.“

■ Zutaten(für 4 Personen)

<Für die Ingwergarnelen>

  • 2L Wasser
  • 1 kleine Zwiebel (ca. 6 Unzen), in dünne Scheiben geschnitten
  • 1/3 Tasse dünn geschnittener Ingwer
    (ca. 1 1/4oz.)
  • 1 Knoblauchzehe, zerdrückt
  • 3 EL Reisessig
  • 5 EL koscheres Salz oder 3 EL Salz
  • 12 Garnelen in ihren Schalen, etwa 1 Unze.
    jeweils, Venen entfernt

<Für die Vinaigrette>

  • 4 EL frisch gepresster Limettensaft
    (etwa zwei Limetten)
  • 1 TL gehacktes Zitronengras
  • 1 TL zerdrückte und gehackte trockene Garnelen
  • 2 TL Fischsauce
  • 1/2 TL gehackter Ingwer
  • Prise gehacktes Thai-Chili
  • 1 / 2 TL Zucker

<Für den Salat>

  • 1/2 kleine kernlose Wassermelone,
    Rinde entfernt und in 1 1/2 Zoll große Würfel geschnitten
  • 2 kleine Urtomaten, in Scheiben schneiden
    1/2“ dick
  • 1 EL rote Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten
  • 1 japanische Gurke oder
    1/2 eine Treibhausgurke
    (Kerne entfernt, in dünne Scheiben geschnitten)
  • 4 Korianderzweige
  • 4 Basilikumzweige
  • 2 TL Erdnüsse, geröstet und gehackt

■ Methode

  • 1. Ausreichend im Voraus, damit die Garnelen abkühlen können, alle Ingwer-Garnelen-Zutaten außer den Garnelen selbst in einem rostfreien Saucentopf mischen und etwa 10 Minuten köcheln lassen.
  • 2. Die Garnelen hinzufügen und bei starker Hitze wieder zum Kochen bringen und 10 Sekunden köcheln lassen, dann abgießen.
  • 3. Übertragen Sie die Garnelen auf eine Blechpfanne und lassen Sie sie abkühlen.
  • 4. Nachdem die Garnelen vollständig abgekühlt sind, die Schalen vorsichtig abziehen. Wirf die Schale weg. Decken Sie die Garnelen bis zum Gebrauch mit Plastikfolie ab.
  • 5. In einer kleinen Rührschüssel alle Zutaten für die Vinaigrette verquirlen. Beiseite legen.
  • 6. Die anderen Zutaten für den Salat mit den Ingwergarnelen mischen. Die Vinaigrette vorsichtig darüber gießen und den Salat schwenken.

Profil

ヒロ・ソネ

Hiro Sone

Der Gewinner des Preises der James Beard Foundation für den besten Koch in Kalifornien im Jahr 2003 und der erste japanische Koch, der zwei Restaurants mit Michelin-Sternen hat, hat sicherlich einen langen Weg von seinen Anfängen auf der japanischen Reisfarm seiner Familie zurückgelegt, aber seine Küche ist immer noch eine Hommage an das großen Respekt vor dem Essen erwarb er sich dort. Nachdem er von der Kochschule in Osaka, Japan, zu französischen und italienischen Restaurantküchen in Tokio gegangen war, landete Küchenchef Hiro Sone in den Küchen des renommierten Wolfgang Puck. Während seiner Ausbildung bei Hollywood Spago, in Vorbereitung auf die Eröffnung von Tokyo Spago, lernte Sone seine zukünftige Frau und Geschäftspartnerin Lissa Doumani kennen. Ein paar Jahre später eröffneten die beiden unter überwältigendem Beifall das Restaurant Terra im Napa Valley. Im November 2005 eröffneten sie Ame in San Francisco.