Auf der ganzen Welt gibt es eine große Vielfalt an Käsesorten.
Wir analysierten die enthaltenen Umami-Stoffe
in repräsentativen Käsesorten.
Die Umami-Datenbank enthält auch „Käse“,
So können Sie herausfinden, wie viel Umami-Komponente darin enthalten ist. Schauen Sie doch mal rein.
Dieser traditionelle Käse aus Süditalien, hergestellt aus Büffelmilch, erfreut sich weltweiter Beliebtheit. Infolgedessen werden heute weltweit ähnliche Käsesorten hergestellt. Seine Qualität zeichnet sich durch seine Frische aus. Er hat eine zähe und feuchte Konsistenz und beim Reinbeißen entfaltet er seinen süßen Milchgeschmack.
Frischer Mozzarella (Italien)
Gehalt an natürlich vorkommendem Glutamat (mg/100 g):0
Er stammt aus dem fruchtbaren Pariser Becken zwischen der Seine und der Marne und ist der größte Weißschimmelkäse. Er hat einen eleganten und delikaten, aber dennoch kräftigen Charakter und einen tief aromatischen Geschmack.
Brie de Meaux (Frankreich)
Gehalt an natürlich vorkommendem Glutamat (mg/100 g):292
Dieser dichte Käse ist an seiner charakteristischen, stammähnlichen, zylindrischen Form erkennbar und weist überall Flecken von Blauschimmel auf. Er hat ein mildes Aroma und eine weniger metallische Schärfe als andere Blauschimmelkäse. Die cremig-süße, weiße Masse, durchzogen von pikantem Blauschimmel, ergibt einen sehr ausgewogenen Käse.
Ferme d'Ambert (Frankreich)
Gehalt an natürlich vorkommendem Glutamat (mg/100 g):330
Ferme d' Ambert 3 Monate gereift (Frankreich)
Gehalt an natürlich vorkommendem Glutamat (mg/100 g):614
Dieser Schafskäse hat eine 2,000-jährige Geschichte und wurde von Generationen französischer Könige geschützt. Sein Geschmack ist eine Kombination aus hohem Salzgehalt, Cremigkeit und der Süße von Schafsbutter. Es ist ein Käse mit einem würzigen und kräftigen Charakter.
Roquefort (Frankreich)
Gehalt an natürlich vorkommendem Glutamat (mg/100 g):471
Hergestellt aus drei Milchsorten – Kuh-, Ziegen- und Schafsmilch – und mit natürlichem Blauschimmel durchsetzt, reift er in Höhlen im Picos de Europa-Gebirge in Nordspanien. Reifer Cabrales hat einen stechenden Geruch und einen tiefen, reichen Geschmack.
Cabrales (Spanien)
Gehalt an natürlich vorkommendem Glutamat (mg/100 g):760
Dies ist der klassische Schweizer Käse, voller Löcher. Er enthält weniger Salz als andere Käsesorten und hat einen milden Geschmack mit einer leichten Süße und einem Walnussduft. Dieser Käse schmilzt und dehnt sich beim Erhitzen und wird oft für warme Gerichte wie Gratin verwendet.
Emmental (Schweiz)
Gehalt an natürlich vorkommendem Glutamat (mg/100 g):307
Ein weiterer Schafskäse aus der Region La Mancha in Zentralspanien, die durch Don Quijote berühmt wurde. Er wird in verschiedenen Reifegraden verkauft: Ein sechs Monate alter Käse hat eine leichte Süße, nach neun Monaten entwickelt er jedoch ein reichhaltiges, nussiges Aroma.
9 Monate gereifter Queso Manchego (Spanien)
Gehalt an natürlich vorkommendem Glutamat (mg/100 g):295
Ein Käse, der die Niederlande repräsentiert. Junger Gouda schmeckt wie milde, frisch geschlagene Butter, nimmt aber mit zunehmendem Alter die Säure von karamellisiertem Zucker an, die an Fudge oder Sirup erinnert.
Gouda, 1 Monat gereift (Japan)
Gehalt an natürlich vorkommendem Glutamat (mg/100 g):43
Gouda, 4 Monate gereift (Japan)
Gehalt an natürlich vorkommendem Glutamat (mg/100 g):295
Cheddar-Käse stammt ursprünglich aus England, hat sich aber mit der englischen Diaspora weltweit verbreitet. Meistens wird er in rechteckige Blöcke geschnitten, traditionell hat er jedoch eine zylindrische Form. Reifer Cheddar, der länger als 14 Monate gereift ist, hat ein sehr intensives Umami-Aroma und einen komplexen und angenehm anhaltenden Nachgeschmack.
1 Jahr gereifter Cheddar (USA)
Gehalt an natürlich vorkommendem Glutamat (mg/100 g):173
10 Jahre gereifter Cheddar (USA)
Gehalt an natürlich vorkommendem Glutamat (mg/100 g):718
Dieser in der Region Franche-Comté an der schweizerisch-französischen Grenze hergestellte Käse ist der weltweit am häufigsten produzierte und beliebteste. Durch die langsame Reifung entstehen komplexe und wunderbare Geschmacksrichtungen und Aromen: Im Comté lassen sich Haselnüsse, Schokolade, Karamell, Kastanien und Kaffee erkennen.
8 Monate gereifter Conté (Frankreich)
Gehalt an natürlich vorkommendem Glutamat (mg/100 g):539
18 Monate gereifter Conté (Frankreich)
Gehalt an natürlich vorkommendem Glutamat (mg/100 g):1570
Parmigiano-Reggiano gilt als der König der Käsesorten. Durch die Reifung über zwei bis drei Jahre erhält er eine Rinde, die wie gebrannter Zucker gebräunt ist. Aminosäurekristalle bilden sich im Käse und sorgen für eine körnige Textur. Ob geraspelt, gemahlen oder pulverisiert, ist er eine unverzichtbare Zutat in vielen Gerichten.
24 Monate gereifter Parmigiano Reggiano (Italien)
Gehalt an natürlich vorkommendem Glutamat (mg/100 g):1680
48 Monate gereifter Parmigiano Reggiano (Italien)
Gehalt an natürlich vorkommendem Glutamat (mg/100 g):2220
Zisterziensermönche lehrten die Dorfbewohner von Epoisses in Burgund die Herstellung dieses Käses. Seine Rinde wird mit einer Flüssigkeit aus mit Wasser verdünntem Wein gewaschen und mit Spirituosen verfeinert. Seine Textur ist weich und zähflüssig, und sein kräftiger, aber dennoch delikater Geschmack beeindruckt jeden Käsekenner.
Époisses (Frankreich)
Gehalt an natürlich vorkommendem Glutamat (mg/100 g):157
Ein stabförmiger Käse, durch dessen Mitte ein Strohhalm zur Verstärkung und Belüftung geführt wird. Er ist mit essbarem Holzkohlepulver überzogen, um die Säure zu neutralisieren und den Käse zu entwässern und zu härten. Jeder Reifegrad ist ein Genuss.
Sainte-Maure de Touraine (Frankreich)
Gehalt an natürlich vorkommendem Glutamat (mg/100 g):60
In Lebensmitteln sind zwei Arten von Aminosäuren enthalten. Die eine ist Bestandteil von Proteinen, die andere liegt in einem mobilen Zustand vor, der als freie Aminosäure bezeichnet wird. Proteine haben keinen Geschmack, freie Aminosäuren hingegen haben jeweils ihren eigenen, einzigartigen Geschmack.
Käse wird aus Milch hergestellt. Während der Reifung zerlegen Enzyme das Milcheiweiß in die freien Aminosäuren, die für den Geschmack des Käses so wichtig sind. So entsteht beispielsweise der unverwechselbare Geschmack von Emmentaler durch die Kombination von Aminosäuren, die süß schmecken (Prolin, Alanin, Glycin, Threonin, Serin), und Aminosäuren, die bitter schmecken (Valin, Leucin, Isoleucin, Phenylalanin, Tyrosin, Histidin, Lysin) sowie der Aminosäure Glutamat, die für Umami sorgt.
Durch die lange Reifung wird mehr Milcheiweiß in Aminosäuren zerlegt. Parmigiano-Reggiano reift über zwei Jahre. Wenn sein Feuchtigkeitsgehalt auf etwa 15 % sinkt, verdichten sich sowohl sein Gehalt an freien Aminosäuren als auch sein Salzgehalt. Etwa 1.6 % des Parmigiano-Reggiano besteht aus Glutamat, der freien Aminosäure, die den Umami-Geschmack erzeugt. Hartkäse mit einem ausgewogenen Geschmack zwischen Umami und Salzigkeit werden häufig in Pulver- oder geriebener Form als Gewürz in der Küche verwendet.
Auf der Oberfläche von Parmigiano-Reggiano sind oft weiße Kristalle zu sehen. Dabei handelt es sich um die kristallisierten Aminosäuren Valin, Leucin und Isoleucin, die in Wasser und Speichel kaum löslich sind und für die körnige Konsistenz verantwortlich sind. Cheddar-Käse hat ebenfalls eine lange Reifezeit, seine Oberfläche wird jedoch während der Reifung mit Wachs bedeckt und sein Feuchtigkeitsgehalt bleibt bei etwa 35 %, mehr als bei Hartkäse. Seine freien Aminosäuren sind nicht so konzentriert wie die von Parmigiano-Reggiano.
Frischkäse ist nicht gereift und enthält mit etwa 56 % viel Feuchtigkeit. Dank seines geringen Gehalts an freien Aminosäuren hat er eine weiche, geschmeidige und weniger fettige Textur mit dem Aroma frischer Milch. Es ist nicht verwunderlich, dass Mozzarella mit seiner angenehmen Bissfestigkeit und dem verführerischen Duft nach Sahne oft in Kombination mit umamireichen Tomaten verwendet wird, um köstliche Gerichte zu kreieren.
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Die Umami-Datenbank enthält auch „Käse“,
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