Kaviar ist weltweit bekannt als eine der drei am meisten verehrten Delikatessen, ebenso wie Gänseblümchen und Trüffel, und wird manchmal wegen seines Seltenheitswerts mit schwarzen Perlen verglichen. Es handelt sich um verarbeiteten, gesalzenen Störrogen. Das Hauptproduktionsgebiet von Kaviar ist das Kaspische Meer in Russland und im Iran. Die größten Eier des Beluga-Störs heißen Beluga, die mittelgroßen Eier des russischen Störs oder Schiffsstörs heißen Oscetra und die kleinsten Eier des Sternstörs heißen Sevruga. Ikura hingegen ist verarbeiteter Lachsrogen. Das mit Salz oder Sojasauce verarbeitete Ikura ist eine unverzichtbare Delikatesse in der japanischen Küche. Schauen wir uns nun das Umami beider Fischrogen an.
Die Grafik zeigt die Menge an freier Aminosäure und Inosinat als Umami-Substanz, die in Kaviar und Ikura enthalten sind. Es gibt eine offensichtliche proportionale Ähnlichkeit der Aminosäure in beiden Rogen. Allerdings enthält Kaviar insgesamt mehr Aminosäuren als Ikura. Zum Beispiel enthält Kaviar fünfmal mehr freie Aminosäuren als Ikura. Andererseits ist Inosinsäure, eine mit Nukleinsäuren verwandte Umami-Substanz, nur in Ikura enthalten. Dies führt zu der Theorie, dass Ikura eine „synergistische Wirkung von Umami“ hat; Das geschätzte Umami* von Ikura entspricht 100 mg/100 g Glutamat. Zusammenfassend lässt sich sagen, dass Kaviar einen reichen und komplexen Geschmack hat, während Ikura ein reichhaltiges Umami hat.
* Intensität von Umami Y＝u+1200uv （ Y：Intensität von Umami u：Konzentration von Glutamat（％） v：Konzentration von Inosinat（％））
