Umami-reiche Zutaten
Kamm (Seetang)

Was ist Kombu?

Kombu ist die wichtigste Zutat für die Zubereitung der japanischen Suppenbrühe „Dashi“.

Kombu gehört zur Familie der Braunalgen, die an den Küsten von Hokkaido, der nördlichen Insel des Archipels, und in Tohoku, dem nordöstlichen Teil der Hauptinsel Honshu, geerntet werden. Es gibt verschiedene Algenarten. Unter ihnen sind die am häufigsten für Dashi (japanische Brühe) verwendeten Ma-Kombu, Rishiri-Kombu und Rauu-Kombu. Hidaka-kombu wird mit Gewürzen gekocht und als Beilage wie gekochtes Kombu oder Takiawase gegessen. Kombu, das zur Zubereitung von Dashi verwendet wird, wird zwei Jahre lang angebaut und von Juli bis September geerntet.

Wichtige Kombu-Sorten

  • Ma-kombu

    Auch als Yamadashi Kombu bekannt, hat diese Sorte hellbraune, keilförmige Wedel.

  • Rausu-kombu

    Die breiten, dünnen Wedel von Rauu-Kombu sorgen dafür, dass sein Geschmack bei der Herstellung von Dashi leicht herausgezogen wird.

  • Rishiri-Kombu

    Rishiri-Kombu wird von Inseln ganz oben in Japan geerntet und wird oft als das beste Kombu für Dashi angesehen.

  • Hidaka-kombu

    Diese Sorte zeichnet sich durch ihre dunkle Farbe und ihre Weichheit aus und wird auch zum Kochen verwendet.

Wie Kombu hergestellt wird

Wie bei Dashi aus anderen Zutaten ist die Zeit, die für die Herstellung von Kombu-Dashi benötigt wird, kurz, während der Prozess der Herstellung von getrocknetem Kombu streng und zeitaufwändig ist. Kombu gedeiht in den kalten Gewässern vor Hokkaido im Norden Japans, neigt dazu, in Gewässern mit einer Tiefe von etwa fünf bis acht Metern zu leben, und braucht im Allgemeinen etwa zwei Jahre, um den für die Ernte erforderlichen Reifegrad zu erreichen. Die Ernte findet in der Regel nur in den Sommermonaten Juli bis September zu jährlich festgelegten Terminen statt und wird traditionell von Kombu-Erntemaschinen in Booten durchgeführt. Lange Holzstangen mit daran befestigten Haken werden verwendet, um das Kombu an der Wurzel vom Meeresboden zu lösen.

Sobald das Kombu Land erreicht, wird es zum Trocknen auf Felsen ausgelegt. An einem Sommertag kann dieser Vorgang in vier oder fünf Stunden abgeschlossen sein. Nach dem Trocknen wird das Kombu ins Haus gebracht, die Form jedes Wedels angepasst und dann versendet. Alternativ wird manches Kombu einem weiteren Reifungsprozess unterzogen, der als Kuragakoi (Kellerkonservierung) bekannt ist. Dieser Prozess verbessert den Geschmack des Kombu und entfernt seinen charakteristischen Algengeruch.

Kombu und Glutamat

Getrocknetes Kombu ist reich an der Umami-Substanz Glutamat.

Gehalte an natürlich vorkommendem Glutamat Gehalte an natürlich vorkommendem Glutamat Gehalte an natürlich vorkommendem Glutamat

Kombu und Dashi

Das erlesenste Kombu wurde früher mit großer Sorgfalt aus dem fernen Hokkaido nach Kyoto verschifft, der alten Hauptstadt Japans, die fast tausend Jahre lang florierte. In der Heian-Zeit (794–1185) wurde Shojin Ryori, eine Art der vegetarischen Küche, zusammen mit den Lehren des Buddhismus eingeführt, die vor der Tötung von Leben warnten. Die in Shojin Ryori verwendeten Zutaten bestehen ausschließlich aus Gemüse und Sojabohnenprodukten – Fleisch, Fisch oder Meeresfrüchte werden niemals verwendet. Kombu Dashi ist unverzichtbar, um den Geschmack des in Shojin Ryori verwendeten Gemüses zu verbessern. Das in der japanischen Küche verwendete Dashi ist sehr einfach zuzubereiten. Haben Sie schon einmal ein Kombu Dashi in seiner reinsten Form probiert? Wenn nicht, schneiden Sie ein Stück Kombu ab, geben Sie es in eine Tasse und fügen Sie Wasser hinzu. Lassen Sie es etwa 20 Minuten einwirken. Dashi wird in wenigen Minuten aus dem Kombu herausquellen. Versuch es. Ein leichter, subtiler Geschmack wird Ihren Mund füllen. Was das Dashi so unbeschreiblich lecker macht, ist das Umami. Die wichtigsten Umami-Substanzen in Kombu Dashi sind Glutamat und Aspartat.

Dashi verwendet am häufigsten eine Kombination aus Kombu (Seetang) und Katsuobushi (getrocknete Bonitoflocken), aber andere Zutaten, die zur Herstellung von Dashi verwendet werden, sind Shiitake-Pilze und Niboshi (kleiner getrockneter Fisch). Die Herstellung von Dashi hat sich über einen langen Zeitraum entwickelt. Es ist bekannt, dass Kochen seit der Jomon-Zeit (ca. 13,000–300 v. Chr.) In der japanischen Küche verwendet wurde, und die Brühe aus Schalentieren und Fischgräten wurde zum Würzen anderer Gerichte verwendet.

Was ist Dashi? Was ist Dashi?

Japanische Küche mit leckerem Umami

Bis zum siebten Jahrhundert hatte sich ein Dashi mit Kombu und Katsuobushi entwickelt. Diese wurde weiter verfeinert und ist zu Japans unentbehrlichster Kochbrühe geworden, die im Allgemeinen in zwei Formen verwendet wird – Ichiban (primäres) Dashi und Niban (sekundäres) Dashi. Trotz seiner versteckten Rolle könnte man sagen, dass Dashi das Herz der japanischen Küche ist, nicht wegen der Hervorhebung seines eigenen Geschmacks, sondern wegen der Art und Weise, wie es die Aromen anderer Zutaten verstärkt und harmonisiert. Das Geheimnis der japanischen Küche ist diese Kunst des Verfeinerns und Harmonisierens.

Was ist Dashi?

In Japan gibt es mit seiner regionalen Vielfalt, klar abgegrenzten Jahreszeiten und fruchtbaren Böden eine große Vielfalt an frischen Lebensmittelzutaten. Washoku, die japanische Küche, hat eine Tradition, jede Jahreszeit zu schätzen. Mit Umami heben Köche die Aromen dieser saisonalen Zutaten hervor. Sie halten an der Tradition fest und widmen sich der Innovation. Bitte genießen Sie ihre Umami-Gerichte.

Umami in Washoku

Was ist Umami?

Umami ist die fünfte Geschmacksrichtung, die sich süß, sauer, salzig und bitter anschließt. Dies sind einzigartige Geschmacksrichtungen, die nicht durch Mischen anderer Geschmacksrichtungen erzeugt werden können und als Grund- oder Primärgeschmacksrichtungen bekannt sind. Umami ist ein allgemeiner Begriff, der hauptsächlich für Substanzen verwendet wird, die die Aminosäure Glutamat und/oder die Nukleotide Inosinat und Guanylat mit Mineralien wie Natrium und Kalium kombinieren.

Was ist Dashi

Ob etwas schmeckt oder nicht, ist eine umfassende, aber dennoch subjektive Bewertung, die neben anderen Faktoren wie Aussehen, Farbe und Form auch durch Elemente wie Geschmack, Aroma, Textur und Temperatur sowie die körperliche Verfassung, die Umgebung, den kulturellen Hintergrund und vieles mehr bestimmt wird vorherige Erfahrungen. Von diesen verschiedenen Elementen spielt Umami im Gleichgewicht mit den anderen Grundgeschmacksrichtungen (süß, sauer, salzig und bitter) eine wichtige Rolle bei der Bestimmung der Köstlichkeit eines Gerichts.

Was ist Dashi? Was ist Umami