• So wird Katsuobushi gemacht:
• 1. Der Fisch wird in drei Teile filetiert, was aufgrund seiner Form „Kame Bushi (Schildkrötenblock)“ genannt wird. Falls ein Filet groß genug ist, schneiden Sie es in zwei Teile. In diesem Fall haben zwei Teile individuelle Namen. Das obere Stück auf jeder Seite ist als Obushi („männlicher“ Block) und das untere als Mebushi („weiblicher“ Block) bekannt. Jedes Stück wird auch Honbushi genannt.
• 2. Der Fisch wird gekocht, um die Proteine ​​zu fixieren, bevor er gekühlt wird.
• 3. Der Fisch wird in Wasser eingeweicht, dann werden Schuppen, Haut und Gräten von Hand entfernt.
• 4. Anschließend werden die Fischstücke mehrfach rauchgetrocknet und abgekühlt. Damit ist der Vorgang für Arabushi abgeschlossen.
• 5. Die Oberfläche der getrockneten Blöcke wird rasiert, um den Teer zu entfernen, der sich während des Räucherns angesammelt hat.
• 6. Nach der Inokulation werden die Blöcke trocknen gelassen. Dies wird bis zu dreimal wiederholt, um Karebushi zuzubereiten. Wenn der Vorgang mehr als viermal wiederholt wird, wird der erzeugte Qualitätsblock als Honkarebushi bezeichnet.

Dieser Impfprozess reduziert Fett und den Rauchgeschmack und fügt Aroma hinzu, um Honkarebushi herzustellen. Das Fushi wird dann mit speziellen Rasierutensilien rasiert und für Dashi verwendet. In Westjapan mögen sie auch Dashi aus Arabushi, das reich an Koku ist. Mit Obushi („männliches Bushi“), das weniger Fett enthält, kann reineres Dashi hergestellt werden. Ichiban Dashi (erst gebrautes Dashi) aus glutamatreichem Kombu und inosinatreichem Katsuobushi liefert die effektivste Synergie von Umami. Somit ist Dashi eine Basis der japanischen Küche. Ryotei, japanische High-End-Restaurants, verwenden möglicherweise Maguro (Thunfisch) Bushi anstelle von Katsuobushi. Mit Maburobushi kann ein zartes und reines Dashi hergestellt werden.

• Bonito flocken
• Gehalte an natürlich vorkommendem Glutamat (mg/100 g): 30–40
• Gehalte an natürlich vorkommendem Inosinat (mg/100 g): 470~700
• Thunfischflocken
• Gehalt an natürlich vorkommendem Glutamat (mg/100 g): 30
• Gehalt an natürlich vorkommendem Inosinat (mg/100 g): 970

Niboshi sind kleine Sardinen, die gekocht und dann getrocknet wurden. Die beliebtesten für Niboshi sind Sardellen, aber auch andere kleine Fische wie Sardinen werden verwendet. Sie werden hauptsächlich zur Herstellung von Dashi (japanische Brühe) verwendet. Magen und Kopf tragen oft einen bitteren Geschmack, weshalb man sie am besten entfernt. Die Menge an Inosinat von rohem Fisch nimmt mit der Zeit ab. Beim Kochprozess der Niboshi-Herstellung wird das Enzym, das Inosinat zersetzt, inaktiviert, daher ist viel Inosinat darin. Der spätere Trocknungsprozess erhöht auch Umami aufgrund von Dehydration und Konzentration. Miso ist reich an Glutamat, so dass in Misosuppe mit Niboshi Dashi ein synergistischer Umami-Effekt eintritt.

• Gehalte an natürlich vorkommendem Glutamat (mg/100 g): 40–50
• Gehalte an natürlich vorkommendem Inosinat (mg/100 g): 350~800

Ein allgemeiner Begriff für eine Vielzahl von Meerestieren mit weichem Körper und Schale, einschließlich Muscheln, Jakobsmuscheln und Miesmuscheln. Einige Schalentiere können nicht roh gegessen werden und müssen zuerst gekocht werden. Alle sind reich an Nährstoffen, einschließlich Taurin und Kalzium. Insbesondere Jakobsmuscheln enthalten viele verschiedene Aminosäuren und werden in einer Vielzahl von Küchen wie der japanischen, westlichen und chinesischen Küche als reichhaltige Umami-Quelle verwendet.

• Muschel
• Gehalt an natürlich vorkommendem Glutamat (mg/100 g): 210
• Jakobsmuschel
• Gehalt an natürlich vorkommendem Glutamat (mg/100 g): 140
• Japanische Littleneck-Muschel
• Gehalt an natürlich vorkommendem Glutamat (mg/100 g): 90
• Muschel
• Gehalt an natürlich vorkommendem Glutamat (mg/100 g): 110

Viele Sorten dieser Krebstiere sind auf der ganzen Welt zu finden und werden seit der Antike genossen. Es ist eine praktische Zutat und wird in vielen Küchen auf der ganzen Welt verwendet, darunter in der französischen, chinesischen und thailändischen Küche. Garnelen und Garnelen enthalten eine Aminosäure namens Glycin, die in Kombination mit Glutamaten und Inosinaten dazu dient, einen einzigartigen Umami-Geschmack zu erzeugen. In Südostasien gibt es eine Reihe fermentierter Gewürze aus Shrimps und Garnelen, die alle reich an Umami sind.

• Gehalt an natürlich vorkommendem Glutamat (mg/100 g): 120
• Gehalt an natürlich vorkommendem Inosinat (mg/100 g): 90

Die Fortpflanzungsdrüsen (Hoden, Eierstöcke) innerhalb der Stachelhülle werden gefressen. Der Ezobafu-Seeigel, der lila Seeigel, der rote Seeigel und der Bafun-Seeigel werden genossen. Als besonders schmackhaft gilt der Bafun-Seeigel. Seeigel enthalten viel von der Umami-Verbindung Glutaminsäure. Eine Art Aminosäure, Methionin, ist ebenfalls enthalten, und dieses Methionin spielt eine bedeutende Rolle für den einzigartigen Geschmack von Seeigeln.

• Gehalt an natürlich vorkommendem Glutamat (mg/100 g): 100

Ein allgemeiner Begriff für Tintenfische und Pfeilkalmare. Kein Teil des Tintenfischs wird verschwendet, vom Fleisch bis zur Tinte, und er wird für seine Fähigkeit geschätzt, in Gerichten wie Shiokara (gesalzene innere Organe) und Surume (getrockneter Tintenfisch) konserviert zu werden. Die weiße Substanz, die auf der Oberfläche von Surume gefunden wird, ist tatsächlich eine Art von Aminosäure namens Taurin. Obwohl die jüdische Religion den Verzehr von Meeresfrüchten ohne Schuppen wie Oktopus und Tintenfisch verbietet, sind beide weltweit in der mediterranen Küche beliebt. Es vermittelt die Bitterkeit von Histidin und Hypoxanthin sowie Süße. Daher wird es eher in gekochten Gerichten als in rohen verwendet. Tintenfisch enthält eine kleine Menge Inosinat, ein Nukleotid.

• Gehalte an natürlich vorkommendem Glutamat (mg/100 g): 20–30
• Gehalt an natürlich vorkommendem Inosinat (mg/100 g): 0.2

Ohne Schuppen oder Schale können Tintenfische die Farbe ihres Körpers je nach Umgebung um sie herum ändern, indem sie Pigmentzellen auf der Oberfläche ihres Körpers verwenden. Oktopus ist den Japanern als Nahrung sehr vertraut, aber als schuppenloser Fisch ist er international unter dem Spitznamen Teufelsfisch bekannt. Die Regionen, in denen es in der Küche verwendet wird, sind begrenzt, wie Italien und eine kleine Anzahl anderer Länder. Neben Glutamat enthält Oktopus weitere Umami-Verbindungen wie Adenylat (etwa 1/8 der Umami-Stärke von Inosinat). Durch das gemeinsame Kochen mit glutamatreichen Zutaten wie Tomaten entsteht ein synergistischer Effekt.

• Gehalte an natürlich vorkommendem Glutamat (mg/100 g): 20–30
• Gehalte an natürlich vorkommendem Adenylat (mg/100 g): 40–140

Ein Fisch aus der Familie der Carangidae, dessen Name sich ändert, wenn er größer wird. Die Buri, die saisonal entlang der japanischen Küste wandern, sind im Winter als „Kan-Buri“ bekannt. Sie sind fettig und lecker. Diese Fische sind reich an ungesättigten Fettsäuren. Hamachi (Buri) enthalten viel Inosinat, eine Umami-Verbindung. In Eis (0℃) gelagert, um den Abbau dieses Inosinats zu verlangsamen, kann Buri etwa eine Woche lang genossen werden.

• Gehalte an natürlich vorkommendem Glutamat (mg/100 g): 5–9
• Gehalte an natürlich vorkommendem Inosinat (mg/100 g): 230~290

Dieser Fisch ist reich an ungesättigten Fettsäuren wie DHA und EPA und wird seit langem auf der ganzen Welt als wichtige Nährstoffquelle geschätzt. Besonders berühmt sind die in Olivenöl marinierten und gesalzenen Sardellen, die in der italienischen und spanischen Küche zu finden sind. In Italien werden sie seit langem in Spanien mit Tomaten, die ebenfalls reich an Inosinat sind, in Gerichten wie Pizza, Pasta und Paella kombiniert, während sie in Japan in Tsumirejiru (Suppe mit Fischknödeln) verwendet und gekocht werden mit Ume, japanischer Aprikose. Dies sind alles typische Umami-reiche Gerichte aus Ost und West. In letzter Zeit sind die Bestände jedoch weltweit so stark zurückgegangen, dass es heißt, dass die bescheidene Sardine vom Massenfisch zu einer Delikatesse werden könnte.

• Gehalte an natürlich vorkommendem Glutamat (mg/100 g): 10–20
• Gehalt an natürlich vorkommendem Inosinat (mg/100 g): 280

Der Begriff Thunfisch umfasst eine Reihe von Fischarten aus der Thunfisch-Untergruppe der Makrelenfamilie. Thunfisch kommt weltweit in den Ozeanen vor und wird überall genossen. Es wird nicht nur als Sashimi und in Sushi gegessen, sondern auch berühmt verarbeitet und in Dosen verkauft. Hohe Mengen an Inosinat finden sich im roten Fleisch des Fisches. Aufgrund des weltweiten Popularitätsbooms von Sushi nehmen die verfügbaren Bestände ab, was weltweit Anlass zur Sorge gibt.

• Gehalte an natürlich vorkommendem Glutamat (mg/100 g): 1–10
• Gehalte an natürlich vorkommendem Inosinat (mg/100 g): 250~360

Ein Fisch, der tropische und gemäßigte Gebiete auf der ganzen Welt bewohnt und weit verbreitet ist. Aji umfasst etwa 50 Fischarten, darunter die Atlantische Stöcker, Stöcker usw. Die meisten in Japan gefangenen Aji sind japanische Stöcker. Diese zeichnen sich durch scharfe, harte Schuppen aus, die als Seigo bekannt sind. Es enthält eine große Menge der Umami-Verbindung Inosinat.

• Gehalte an natürlich vorkommendem Glutamat (mg/100 g): 4–13
• Gehalte an natürlich vorkommendem Inosinat (mg/100 g): 270~330

Katsuo gehört zur Familie der Wanderfische im Pazifischen Ozean, die im Frühjahr von Kyushu nach Norden ins südliche Hokkaido und im Herbst nach Süden ziehen. „Hatsugatsuo“, der erste Bonito des Jahres, wird im Frühsommer gefangen und wegen seines geringen Fettgehalts und seines leichten Geschmacks geschätzt. „Modori gatsuo“, der aus dem Norden zurückkehrende und im Herbst gefangene Bonito, enthält mehr Fett. Bonitos werden von großen Offshore-Fischereischiffen gefangen und an Bord tiefgefroren, damit sie das ganze Jahr über gegessen werden können. Es wird nicht nur roh als Sashimi oder Tataki serviert (wobei nur der äußere Teil des Fisches erhitzt wird), sondern auch in gekochten Gerichten und in Dosen verwendet. Es wird für Katsuo Bushi verwendet und ist reich an Inosinat.

• Gehalte an natürlich vorkommendem Glutamat (mg/100 g): 1–10
• Gehalte an natürlich vorkommendem Inosinat (mg/100 g): 130~270

Sawara ist ein weißer Fisch mit 7-10 % Fett, ein etwas hoher Prozentsatz, der ihn zu einem zarten Fisch macht. Dies ist ein Fisch, dessen Name sich ändert, wenn er größer wird; bis 50 cm heißt es sagoshi, bis 70 cm nagoshi und über 70 cm sawara. Es bewohnt Gebiete vom Süden von Hokkaido bis zur koreanischen Halbinsel sowie vor der Küste Australiens. Im Winter bewegt es sich tiefer unter Wasser, wo es fettiger und schmackhafter wird. Im Frühjahr zieht es zum Laichen in Buchten, und dann werden viele gefangen. Deshalb wird er in chinesischen Schriftzeichen als „der Frühlingsfisch“ geschrieben. Es enthält eine große Menge der Umami-Verbindung Inosinat.

• Gehalte an natürlich vorkommendem Glutamat (mg/100 g): 3–11
• Gehalte an natürlich vorkommendem Inosinat (mg/100 g): 250~280

Dieser beliebte Meeresfisch wird auf der ganzen Welt gefangen und gegessen. Da es dazu neigt, relativ schnell seine Frische zu verlieren, und sein fischiger Geruch deutlich wahrnehmbar ist, wird es meistens in irgendeiner Form gekocht gegessen, zum Beispiel geräuchert, mit Essig gewürzt, gesalzen gegrillt und gekocht. Exemplare, die im Herbst und Winter in Japan gefangen werden, haben tendenziell einen höheren Fettgehalt und sind reich an Inosinat und folglich Umami.

• Gehalte an natürlich vorkommendem Glutamat (mg/100 g): 10–30
• Gehalt an natürlich vorkommendem Inosinat (mg/100 g): 280

Ein allgemeiner Begriff für eine Reihe von Kabeljau-Arten. Der Geschmack ist dezent. Der Abbau von Inosinat erfolgt schneller als bei jedem anderen Fisch. Es wird oft mit anderen Geschmacksrichtungen gekocht, zum Beispiel in gekochten Gerichten. Es wird auch oft frittiert, wie im britischen Gericht Fish and Chips und dem Filet o'Fish-Burger.

• Gehalte an natürlich vorkommendem Glutamat (mg/100 g): 5–10
• Gehalt an natürlich vorkommendem Inosinat (mg/100 g): 180

Der allgemeine Begriff für eine Reihe von Muschelarten. Die Auster wird seit langem auf der ganzen Welt als Meeresfrüchte geschätzt, die roh genossen werden können. Austernsauce hingegen ist ein Umami-reiches Gewürz mit hohem Glutamatgehalt, das in der chinesischen Küche verwendet wird. Austern haben im Herbst und Winter Saison, und während dieser Zeit sind die Umami-Werte erhöht. Austern sind so reich an Nährstoffen, dass sie manchmal als „Meeresmilch“ bezeichnet werden. Sie enthalten nicht nur Aminosäuren, sondern bieten auch einen hohen Zinkgehalt und können auch dazu beitragen, Ihren Geschmackssinn zu verbessern. Rohstoff für chinesische Gewürze, Austernsauce.

• Gehalte an natürlich vorkommendem Glutamat (mg/100 g): 40–150
• Gehalt an natürlich vorkommendem Inosinat (mg/100 g): 20

Getrocknetes Shirasu, meist junge japanische Sardinen und japanische Sardellen, wird hergestellt, indem der frische Fisch in Salzwasser gekocht oder gedämpft und dann getrocknet wird. Diese enthalten die Umami-Verbindungen Inosinat und Glutaminsäure. Mit der Zeit nimmt die Menge der Umami-Verbindung Inosinat in rohem Fisch ab. Aber durch die Anwendung von Hitze kurz nach dem Fischfang wird die Bewegung von Enzymen, die Inosinat abbauen, unterdrückt. Das bedeutet, dass ein Großteil des Inosinats im Fisch verbleibt.

• Gehalt an natürlich vorkommendem Glutamat (mg/100 g): 40
• Gehalt an natürlich vorkommendem Inosinat (mg/100 g): 240

Sardellen werden filetiert, gesalzen, gereift und dann in Olivenöl oder Sonnenblumenöl mariniert. Während das Inosinat in dieser Zeit abgebaut wird und verschwindet, wird das Protein durch Reifung in Aminosäuren wie Glutamat zerlegt. So wird es zu einem umami-reichen Lebensmittel. Es verleiht auch Salzigkeit. Eine kleine Menge Sardellen in der italienischen Küche wie Pasta und Pizza verstärken Umami und bereichern den Geschmack der Gerichte.

• Gehalt an natürlich vorkommendem Glutamat (mg/100 g): 630
• Gehalt an natürlich vorkommendem Inosinat (mg/100 g): 0