„Es gibt einen Ausdruck – „die Zutaten zum Leben erwecken“ – aber je stärker der Geschmack der Zutaten ist, desto wichtiger ist es, dass die von uns verwendete Dashi (Brühe) einen ausreichenden Umami-Gehalt hat, um dem entgegenzuwirken, ohne das Gleichgewicht zu stören. Wenn das Gleichgewicht gut ist, kommt der Geschmack voll zur Geltung und es besteht weniger Bedarf an Gewürzen – die Zutaten erwachen zum Leben.
Es versteht sich von selbst, dass Dashi für das Hyotei-Menü von entscheidender Bedeutung ist, aber ich habe nach anderen Wegen gesucht, um Umami in Gerichte zu integrieren, indem ich weniger traditionelle Zutaten und Methoden verwende. Dieses Rezept ist von Kobu-jime inspiriert, einer traditionellen Methode, bei der frischer Fisch zwischen Kombu-Blättern (Seetang) „mariniert“ wird, um seinen Umami-Geschmack zu verstärken, aber ich wollte stattdessen Fleisch verwenden. Wann immer ich ins Ausland reise, treffe ich auf weiches, saftiges und mit jedem Bissen köstlicheres Fleisch, und ich denke, das hat ebenso viel mit der Art und Weise zu tun, wie es zubereitet wird, als mit seiner zugrunde liegenden Qualität. Die Japaner müssen noch viel über das Kochen mit Fleisch lernen, und ich wollte neue Zutaten mit traditionellem Wissen kombinieren.
Sonnengetrocknete Tomaten, wie Kombu, enthalten viel Glutamat. Dieses Glutamat verbindet sich mit dem in Fleisch vorhandenen Inosinat, um den charakteristischen synergistischen Effekt von Umami zu erzeugen. Gerichte, die reich an Umami sind, hinterlassen einen befriedigenden Nachgeschmack im Mund und einen bleibenden Eindruck auf die Seele. Ich denke, sie werden am besten als „wärmend“ oder „beruhigend“ ausgedrückt; ich hoffe, dass das Umami in diesem Gericht auch beruhigend und befriedigend ist.“

■ Zutaten（für 4 Personen）

■ Methode