Umami-reiche Zutaten
katsuobushi
(Getrocknete Bonitoflocken)

Was ist Katsuobushi?

Katsuobushi, die wichtigste Zutat in Dashi in der japanischen Küche

Katsuobushi wird aus Katsuo oder Bonito, Bonito, einem Salzwasserfisch, hergestellt. Bonito ist reich an Eiweiß. Unverarbeitet hat es einen Proteingehalt von 25 %, und wenn es zur Herstellung von Katsuobushi verwendet wird, steigt sein Proteingehalt auf 77 %. Es ist auch reich an Inosinat, einer wichtigen Umami-Substanz; das Umami wird in Kombination mit Glutamat um ein Vielfaches multipliziert.
Dies ist der Mechanismus hinter Ichiban Dashi („erste Suppenbrühe“) in der japanischen Küche.

Bei Katsuobushi geht es nicht nur um das Räuchern von Fisch; Der Entstehungsprozess ist eine fast 400-jährige Tradition. Die Herstellung von Katsuobushi beinhaltet das Trocknen von Katsuo, das Einbringen nützlicher Schimmelpilze, die die Fermentation auslösen, und die Schaffung eines tieferen, reichhaltigeren Geschmacks. Der Prozess dauert viele Monate, und das Endergebnis ist ein überraschend hartes Lebensmittelprodukt mit reichem Geschmack. Das fertige Katsuobushi wird mit einer Kistenreibe geraspelt.
Die resultierenden Flocken werden hauptsächlich zur Herstellung von Dashi (Brühe) verwendet. Bei dieser Methode können auch andere Fischarten wie Thunfisch, Makrele und Sardine verwendet werden.

Die Entstehung von Katsuobushi

Der Prozess der Herstellung von Katsuobushi beginnt mit dem Filetieren von frischem Bonito (Bonito) in drei Stücke, die als Kame Bushi („Schildkrötenblock“) bezeichnet werden. Das große Stück wird dann weiter in zwei Hälften geteilt – Mebushi (Bauch) und Obushi (Rücken) genannt –, die den Honbushi („Hauptblock“) bilden. Die Blöcke werden in heißes Wasser in eine gewebte Schale gelegt, sorgfältig angeordnet, um einen gleichmäßigen Geschmack im Endprodukt zu gewährleisten, und 60 bis 90 Minuten lang in einem als Shajuku bekannten Schritt gekocht, wobei das Inosinat versiegelt wird. Danach werden Haut und Knochen entfernt. Die Blöcke heißen an dieser Stelle Namaribushi. Der nächste Schritt ist Baikan („Rauchtrocknung“). Die Namariribushi werden längere Zeit geräuchert, um den Wassergehalt zu entfernen und den Verderb zu verhindern. Nach der ersten Baikan-Runde werden die Risse und Hohlräume mit einer Paste aus dem Kopf und Nakaochi (Thunfischkratzer) repariert, gefolgt von über einem Dutzend weiterer Baikan-Runden, um noch mehr Wasser zu entfernen, schädliche Bakterien abzutöten und zu verhindern, dass sie aufgenommen werden halten und die Oxidation blockieren. Der Baikan-Prozess verwandelt Namaribushi in Arabushi.

Honkarebushi, eine höhere Qualität von Katsuobushi, wird hergestellt, indem das Arabushi einem Prozess unterzogen wird, der als Kabitsuke („Schimmelauftrag“) bekannt ist. Ein Überzug aus wohltuendem Schimmel versiegelt das Aroma. Die Sporen ziehen die letzte Feuchtigkeit tief aus dem Inneren des Blocks heraus; Sie bauen auch Triglyceride ab und geben jeder Suppenbrühe, die schließlich aus diesem Honkarebushi hergestellt wird, Klarheit. Etwa 2 Wochen später wird der Block vorübergehend aus seiner Wanne entfernt, sonnengetrocknet und einzeln abgestaubt, um den Oberflächenschimmel zu entfernen. Diese Schritte werden etwa 4 Monate lang wiederholt. Durch diesen langen Trocknungsprozess entsteht Katsuobushi, bekannt als das härteste Lebensmittel der Welt.

Katsuobushi und Inosinate

Katsuobushi enthält extrem hohe Konzentrationen der Umami-Substanz Inosinat. Tatsächlich erhöhen die Baikan- und Kabitsuke-Prozesse den Inosinatspiegel gegenüber dem, was in frischem Bonito zu finden ist. Das Rasieren von Katsuobushi mit der Kastenreibe vergrößert die Oberfläche und erleichtert die Zubereitung der Brühe. Durch die hauchdünnen Späne lässt sich zudem das leicht wasserlösliche Inosinat schnell extrahieren und gleichzeitig verhindern, dass andere, schwerer lösliche Aminosäuren ihr Aroma freisetzen oder den Fond trüben.

Katsuobushi und Dashi

Katsuobushi wird mit einer Kistenreibe rasiert, bevor es zur Zubereitung von Brühe verwendet wird. Das einfache, reichhaltige Dashi aus unfermentiertem Arabushi ist ebenfalls ein beliebter Bestandteil der Kansai-Küche. Der Obushi (Rücken) von Honkarebushi ergibt eine raffinierte Brühe mit wenig Fett, während der Mebushi (Bauch) ein Dashi mit mehr Fülle ergibt. Ichiban Dashi (Erstbrühe) aus einer Kombination von glutaminreichem Kelp und inosinatreichem Katsuobushi stellt eine Kochmethode dar, die die Umami-Synergie am effektivsten nutzt. Aus diesem Grund ist Ichiban Dashi das Fundament der japanischen Küche. High-End-Einrichtungen wie Ryōtei verwenden manchmal auch Magurobushi (roter Thunfisch) anstelle von Katsuobushi, um ein Dashi mit einem raffinierten und sauberen Geschmack zu erhalten.

Dashi verwendet am häufigsten eine Kombination aus Kombu (Seetang) und Katsuobushi (getrocknete Bonitoflocken), aber andere Zutaten, die zur Herstellung von Dashi verwendet werden, sind Shiitake-Pilze und Niboshi (kleiner getrockneter Fisch). Die Herstellung von Dashi hat sich über einen langen Zeitraum entwickelt. Es ist bekannt, dass Kochen seit der Jomon-Zeit (ca. 13,000–300 v. Chr.) In der japanischen Küche verwendet wurde, und die Brühe aus Schalentieren und Fischgräten wurde zum Würzen anderer Gerichte verwendet.

Was ist Dashi?

Umami-Synergie in Ichiban Dashi

Ichiban Dashi (zuerst gebraut) wird hergestellt, indem viel Katsuobushi zu Kombu Dashi hinzugefügt wird, wenn es zum Kochen kommt. Ichiban Dashi wird dann durch ein Sieb gesiebt, das oben mit einem dünnen Tuch bedeckt ist. Obwohl Katsuobushi nur wenige Minuten lang zu Kombu Dashi hinzugefügt wird, ist der Umami-Geschmack von Ichiban Dashi ausgeprägter als der von Kombu Dashi. Der Duft von Katsuobushi nimmt dann zu. Inosinat ist eine Schlüsselsubstanz für den Umami-Geschmack von Katsuobushi. Darüber hinaus wird der Umami-Geschmack von Dashi stark verstärkt, wenn das in Kombu enthaltene Glutamat auf das Inosinat von Katsuobushi trifft. Das Hinzufügen von Katsuobushi zu Kombu hat sicherlich einen wunderbaren Synergieeffekt.

Japanische Küche mit leckerem Umami

Bis zum siebten Jahrhundert hatte sich ein Dashi mit Kombu und Katsuobushi entwickelt. Diese wurde weiter verfeinert und ist zu Japans unentbehrlichster Kochbrühe geworden, die im Allgemeinen in zwei Formen verwendet wird – Ichiban (primäres) Dashi und Niban (sekundäres) Dashi. Trotz seiner versteckten Rolle könnte man sagen, dass Dashi das Herz der japanischen Küche ist, nicht wegen der Hervorhebung seines eigenen Geschmacks, sondern wegen der Art und Weise, wie es die Aromen anderer Zutaten verstärkt und harmonisiert. Das Geheimnis der japanischen Küche ist die Kunst des Verfeinerns und Harmonisierens.

In Japan gibt es mit seiner regionalen Vielfalt, klar abgegrenzten Jahreszeiten und fruchtbaren Böden eine große Vielfalt an frischen Lebensmittelzutaten. Washoku, die japanische Küche, hat eine Tradition, jede Jahreszeit zu schätzen. Mit Umami heben Köche die Aromen dieser saisonalen Zutaten hervor. Sie halten an der Tradition fest und widmen sich der Innovation. Bitte genießen Sie ihre Umami-Gerichte.

Umami in Washoku

Was ist Umami?

Umami ist die fünfte Geschmacksrichtung, die sich süß, sauer, salzig und bitter anschließt. Dies sind einzigartige Geschmacksrichtungen, die nicht durch Mischen anderer Geschmacksrichtungen erzeugt werden können und als Grund- oder Primärgeschmacksrichtungen bekannt sind. Umami ist ein allgemeiner Begriff, der hauptsächlich für Substanzen verwendet wird, die die Aminosäure Glutamat und/oder die Nukleotide Inosinat und Guanylat mit Mineralien wie Natrium und Kalium kombinieren.

Ob etwas schmeckt oder nicht, ist eine umfassende, aber dennoch subjektive Bewertung, die neben anderen Faktoren wie Aussehen, Farbe und Form auch durch Elemente wie Geschmack, Aroma, Textur und Temperatur sowie die körperliche Verfassung, die Umgebung, den kulturellen Hintergrund und vieles mehr bestimmt wird vorherige Erfahrungen. Von diesen verschiedenen Elementen spielt Umami im Gleichgewicht mit den anderen Grundgeschmacksrichtungen (süß, sauer, salzig und bitter) eine wichtige Rolle bei der Bestimmung der Köstlichkeit eines Gerichts.

Was ist Umami

Umami-reiche Zutaten katsuobushi(Getrocknete Bonitoflocken)