Was ist Katsuobushi?
Katsuobushi, die wichtigste Zutat in Dashi in der japanischen Küche

Katsuobushi wird aus Katsuo oder Bonito, Bonito, einem Salzwasserfisch, hergestellt. Bonito ist reich an Eiweiß. Unverarbeitet hat es einen Proteingehalt von 25 %, und wenn es zur Herstellung von Katsuobushi verwendet wird, steigt sein Proteingehalt auf 77 %. Es ist auch reich an Inosinat, einer wichtigen Umami-Substanz; das Umami wird in Kombination mit Glutamat um ein Vielfaches multipliziert.
Dies ist der Mechanismus hinter Ichiban Dashi („erste Suppenbrühe“) in der japanischen Küche.
Bei Katsuobushi geht es nicht nur um das Räuchern von Fisch; Der Entstehungsprozess ist eine fast 400-jährige Tradition. Die Herstellung von Katsuobushi beinhaltet das Trocknen von Katsuo, das Einbringen nützlicher Schimmelpilze, die die Fermentation auslösen, und die Schaffung eines tieferen, reichhaltigeren Geschmacks. Der Prozess dauert viele Monate, und das Endergebnis ist ein überraschend hartes Lebensmittelprodukt mit reichem Geschmack. Das fertige Katsuobushi wird mit einer Kistenreibe geraspelt.
Die resultierenden Flocken werden hauptsächlich zur Herstellung von Dashi (Brühe) verwendet. Bei dieser Methode können auch andere Fischarten wie Thunfisch, Makrele und Sardine verwendet werden.