Umami-Informationen von Food Dairy and Fermented Products

Natto (fermentierte Sojabohnen) (itohiki)

Ein fermentiertes Lebensmittelprodukt, das durch Zugabe von Natto-Bakterien zu gedämpften Sojabohnen hergestellt wird und eine einzigartige Viskosität und ein einzigartiges Aroma hat. Natto ist nicht nur reich an den knochenbildenden Vitaminen B2 und K, sondern hat auch eine Vielzahl anderer gesundheitlicher Vorteile. Neben der Mischung mit Sojasauce und Senf wird Natto auch in Natto-Miso-Suppe, gehackten Gerichten und frittierten Speisen verwendet.

  • Gehalt an natürlich vorkommendem Glutamat (mg/100 g): 140

Nampla (Fischsauce)

Eine in Thailand hergestellte Fischsauce. Es ist mit den Gewürzen n??cm?m in Vietnam und Patis auf den Philippinen verwandt. Fisch wird mit Salz eingelegt, und es gibt gelblich-braune, rotbraune und dunkelbraune Varianten der fermentierten Flüssigkeit, die erscheint. Fischsauce ist reich an Aminosäuren aus dem aufgespaltenen tierischen Fischprotein. Die ursprünglich im Fisch enthaltene Inosinsäure wird jedoch fast vollständig abgebaut und verschwindet mit dem Fermentationsprozess.

  • Gehalt an natürlich vorkommendem Glutamat (mg/100 g): 950

Austernsauce

In China gibt es ein Gewürz namens Haoshi, das aus mit Salz gekochten und sonnengetrockneten Austern hergestellt wird. Die Flüssigkeit wird erhitzt und konzentriert, wobei Mehl, Stärke, Zucker, Aroma und Karamell hinzugefügt werden. Dies ist ein verarbeitetes flüssiges chinesisches Gewürz. Es enthält eine extrem große Menge der Umami-Verbindung Glutaminsäure. Der synergistische Effekt, der durch das Würzen von Fleisch oder Fisch mit der Umami-Verbindung Inosinsäure mit dieser Sauce entsteht, sorgt für köstlichere Gerichte. Dies ist ein unverzichtbares Gewürz in der chinesischen Küche.

  • Gehalt an natürlich vorkommendem Glutamat (mg/100 g): 900

Sojasauce

Ein hitzesterilisiertes flüssiges Gewürz, das durch Kombinieren von Tane-Koji-Schimmel mit Sojabohnen und Weizen zu einem Reismalz hergestellt wird, dann Salzwasser hinzufügt und die fermentierte „Moromi“-Flüssigkeit extrahiert. Der Aromastoff ist fermentiertes Methionin. Sojasauce enthält viel von der Umami-Verbindung Glutaminsäure. Dies ist eines der grundlegenden japanischen Gewürze. Sojasaucen werden gemäß den JAS-Spezifikationen in fünf Kategorien eingeteilt: Koikuchi, Usukuchi, Tamari, Shiro und Saishikomi.

  • Gehalte an natürlich vorkommendem Glutamat (mg/100 g): 400–1700

Miso

Ein Gewürz, das hauptsächlich aus Sojabohnen hergestellt wird, die mit Reismalz und Salz gemischt und dann fermentiert werden. Das Protein in den Sojabohnen wird durch Fermentation in Aminosäuren zerlegt, und Miso enthält eine große Menge der Umami-Verbindung Glutaminsäure. Dies ist ein unverzichtbares Gewürz für die japanische Küche auf dem gleichen Niveau wie Sojasauce. Es gibt viele Arten von Miso. Abhängig von der Art des Reismalzes wird das Miso als Kome Miso, Mugi Miso oder Mame Miso klassifiziert. Davon macht Kome Miso etwa 80 % der Gesamtproduktion aus. Je nach Salzmenge wird Miso in Amami-Miso (Salzgehalt 5–7 %), Amakuchi-Miso (Salzgehalt 7–13 %) und Karakuchi-Miso (12–14 %) unterteilt. Und Miso wird je nach Farbe weiter klassifiziert.

  • Gehalte an natürlich vorkommendem Glutamat (mg/100 g): 200–700