Umami-Informationen von Speisepilzen

Shiitake-Pilz

Shiitake-Pilze, Japans beliebtester Pilz, haben einen starken, erdigen Geruch und werden frisch oder getrocknet zum Kochen verwendet. Wenn die Pilze getrocknet werden, erhöht sich ihr Guanylatgehalt, während der Trocknungsprozess eine Konzentration ermöglicht und Glutamat liefert, wodurch ihr Umami-Geschmack verstärkt wird. Frische Shiitake-Pilze sind reich an Glutamat. Getrocknete Shiitake-Pilze werden rehydriert und hauptsächlich für gekochte Gerichte verwendet. Die Flüssigkeit aus rehydrierten getrockneten Pilzen wird häufig zur Herstellung von Dashi verwendet. Frische Shiitake-Pilze werden gerne für gegrillte, frittierte und frittierte Gerichte verwendet.

  • Frische Shiitake-Pilze
  • Gehalt an natürlich vorkommendem Glutamat (mg/100 g): 70
  • Getrocknete Shiitake-Pilze
  • Gehalt an natürlich vorkommendem Glutamat (mg/100 g): 1060
  • Gehalte an natürlich vorkommendem Guanylat (mg/100 g): 150

Shimeji-Pilz

Es gibt ein Sprichwort, dass „Matsutake-Pilze das beste Aroma und Shimeji-Pilze den besten Geschmack haben“. Schmackhafte und knusprige Shimeji-Pilze sind essbare Pilze mit einer guten Form und Farbe und reich an Glutamat. Es gibt verschiedene japanische Rezepte mit Shimeji-Pilzen wie Shimeji-Pilaw, klare Suppe, gebacken und frittiert.

  • Gehalt an natürlich vorkommendem Glutamat (mg/100 g): 140
Enoki-Pilze

Enoki-Pilz

Dieser Pilz, eine unverzichtbare Zutat in traditionellen japanischen Nabe-Eintopfgerichten, enthält die Umami-Verbindung Guanylat. Zum Beispiel ist es in dem Nabe-Gericht namens Sukiyaki möglich, in einem Gericht die synergistische Wirkung von Umami zu genießen, die durch die Kombination von Inosinat aus Rindfleisch, Glutamat aus Hakusai (Chinakohl) und dem Guanylat von Enoki verursacht wird. Diese Zutat kann verwendet werden, um das Umami in einer ganzen Reihe von Gerichten zu erhöhen.

  • Frischer Enoki-Pilz
  • Gehalt an natürlich vorkommendem Glutamat (mg/100 g): 90

Gewöhnlicher Pilz (Agaricus bisporus)

Gewöhnliche Pilze (Agaricus bisporus) stammen aus Europa und sind die am häufigsten kultivierten Pilze der Welt. Sie haben zwei Farbzustände, während sie unreif sind – weiß und braun –, die beide verschiedene Namen haben. Weiße werden gekocht oder roh serviert, während braune normalerweise gekocht serviert werden. Ihre Umami-Substanz ist Glutamat. In frischen Pilzen ist wenig Guanylat enthalten.

  • Gehalte an natürlich vorkommendem Glutamat (mg/100 g): 40–110

Trüffel

Trüffel gelten als eine der drei besten Delikatessen der Welt. Dieser Pilz wird sowohl wegen seines Aromas als auch wegen seines Geschmacks geschätzt, und weil er sehr schwierig zu kultivieren ist, ist er berühmt dafür, hohe Preise zu erzielen. In seiner Heimat Frankreich und Italien sind traditionelle Gerichte mit Trüffeln sehr beliebt. Sie sind reich an Glutamat.

  • Gehalte an natürlich vorkommendem Glutamat (mg/100 g): 60–80