MARINIERTE SHIITAKE-PILZE UND KOMATSUNA
- Umami in Washoku
- Herbst
August 2020
- Eine kleine Variation von marinierten Pilzen der Saison in Brühe auf Ichiban-Dashi-Basis macht das Gericht sehr reich an Umami.Genießen Sie die synergetische Wirkung von Bonitoflocken und Pilzen.
■ Zutaten（für 4 Personen）
- 1 Bund (400g) Komatsu-na (Brassica campestris var. perviridis)
- 1 Packung (100g) frische Shiitake-Pilze
- 1 Packung (100 g) frische Shimeji-Pilze
- Einige (2~3g) Bonitoflocken
(ito kezuri) - Dashi zum Marinieren
600 ccm Ichibandashi
40cc leichte Sojasauce
50cc Mirin - 20 g grobes Salz
zum Kochen der Komatsuna
■ Rezepte
- 1. Komatsuna waschen. Wasser mit grobem Salz (20 g) aufkochen und Komatsuna von unten ca. 2 Minuten blanchieren, bis es weich wird. Tauchen Sie sie dann in kaltes Wasser. Das Wasser gut ausdrücken und in 3 cm lange Stücke schneiden.
- 2. Von den Shiitake-Pilzen die Stiele entfernen. Waschen Sie ihre Kappen und schneiden Sie sie in 5 mm Breite.
- 3. Von den Shimeji-Pilzen die Stiele entfernen. Waschen und auseinandernehmen.
- 4. Kochen Sie beide Pilze in 1 Liter heißem Wasser für 2-3 Minuten. Abseihen, dann etwa 5 Minuten in kaltes Wasser tauchen und das Wasser gut ausdrücken.
- 5. Dashi zum Marinieren in eine Pfanne geben und aufkochen lassen. Abkühlen lassen.
- 6. Komatsuna und Pilze eine Stunde vor dem Servieren marinieren.
- 7. Auf einem Teller anrichten und mit den Bonitoflocken bestreuen.
＜Profil＞
Tetsuo TAKENAKA
Inhaber von Traditional Kyoto Cuisine Seiwaso in dritter Generation
Geboren 1963 in Fushimi, Kyoto, Japan. Nach seinem Abschluss an der Doshisha-Universität wurde er drei Jahre lang im traditionellen japanischen Restaurant „Tsuruya“ ausgebildet. Dann übernahm er das Restaurant seiner Familie „Seiwaso“. Er spielt auch eine aktive Rolle als Mitglied der Japanese Culinary Academy (gemeinnützige Organisation) und verbreitet Informationen über Washoku in den USA, Spanien, Frankreich, Italien, Vietnam und so weiter. Darüber hinaus widmet er sich dem Shokuiku, der Ernährungserziehung für Mitglieder der Gesellschaft, einschließlich Kinder, die sich auf den Umami-Geschmack konzentriert.
＜Store-Informationen＞
Traditionelle Kyoto-Küche Seiwaso
Der Name Fushimi leitet sich von einem Wort ab, das „reichlich Wasser“ bedeutet, und die Gegend ist mit Sake-Brauereien gesegnet. Seiwaso startete das Geschäft in Fushimi und feiert dieses Jahr sein 61-jähriges Bestehen. Ihre Kyoto-Küche ist voll von saisonalen Zutaten und Umami-reichem Dashi. Kunden können ihre köstlichen Gerichte in einem traditionellen Sukiya-Gebäude genießen. Der Küchenchef bezieht traditionelles Kyoto-Gemüse von benachbarten Bauernhöfen und bezieht feinste Meeresfrüchte und andere frische Zutaten aus der Region und aus ganz Japan.
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