Clevere Rezepte mit Umami

GEKOCHTE BREMSE

  • Umami in Washoku
  • Herbst
Der Küchenchef kochte Dorade und saisonale kleine Rüben. Mit etwas Zeit und Mühe schmeckt das Gericht gleich viel leckerer.Yuzu lässt uns wissen, dass der Herbst kommt.

 INHALTSSTOFFE(für 4 Personen)

  • 1 Dorade Rückgrat
  • 4 Scheiben (je 30 g) Dorade
  • 2 (120 g) kleine Rüben
  • Etwas Yuzu-Haut
  • 1L Wasser
  • 100cc Sake
  • 2g Kombus
  • 1/2〜1 TL Mirin
  • 1/2〜1 TL helle Sojasauce
  • 1/5〜1/4 Salz

 Rezepte

  • 1. Grillen Sie die Doraden-Rückgrate und achten Sie darauf, dass sie nicht etwa 10 Minuten lang bei 160 ° C in einem Ofen anbrennen.
    (Falls kein Ofen vorhanden ist: Streuen Sie 1 Minuten lang Salz, das 10 % der Dorade ausmacht. Waschen Sie sie und legen Sie sie in eine Kugel. Gießen Sie kochendes Wasser darüber. Tauchen Sie sie dann in kaltes Wasser und entfernen Sie blutige und klebrige Teile. Mit einem Sieb abseihen.)
  • 2. 1 in eine Pfanne geben. Fügen Sie Wasser, Sake und Kombu hinzu. Lassen Sie sie kochen und köcheln und nehmen Sie den Schaum für etwa 30 Minuten ab. Belasten Sie sie.
  • 3. Die Haut der Rüben so tief abziehen, dass der harte Faserteil unter der Haut entfernt wird. Schneiden Sie es der Länge nach.
  • 4. Die Doraden auf einem gelochten Korb verteilen. Spritze kochendes Wasser darauf.
    Wenn die Oberfläche der Dorade weiß geworden ist, tauchen Sie sie in kaltes Wasser.
    (Diese Methode wird Shimofuri genannt.)
  • 5. Dashi (2) in eine Pfanne geben. Fügen Sie die Rüben und Doradescheiben hinzu und lassen Sie sie kochen.
    Nach dem Kochen bei schwacher Hitze etwa fünf Minuten köcheln lassen.
  • 6. Mit Mirin, heller Sojasauce und Salz abschmecken. Weitere 10 Minuten weiter erhitzen.
    Wenn die Rüben gut gekocht sind, in eine Schüssel geben.
  • 7. Fügen Sie Yuzu oben hinzu. (Tenmori)

<Profil>

竹中 徹男(たけなか てつお)

Tetsuo TAKENAKA

Inhaber von Traditional Kyoto Cuisine Seiwaso in dritter Generation

Geboren 1963 in Fushimi, Kyoto, Japan. Nach seinem Abschluss an der Doshisha-Universität wurde er drei Jahre lang im traditionellen japanischen Restaurant „Tsuruya“ ausgebildet. Dann übernahm er das Restaurant seiner Familie „Seiwaso“. Er spielt auch eine aktive Rolle als Mitglied der Japanese Culinary Academy (gemeinnützige Organisation) und verbreitet Informationen über Washoku in den USA, Spanien, Frankreich, Italien, Vietnam und so weiter. Darüber hinaus widmet er sich dem Shokuiku, der Ernährungserziehung für Mitglieder der Gesellschaft, einschließlich Kinder, die sich auf den Umami-Geschmack konzentriert.

<Store-Informationen>

老舗料亭「京料理清和荘」

Traditionelle Kyoto-Küche Seiwaso

Der Name Fushimi leitet sich von einem Wort ab, das „reichlich Wasser“ bedeutet, und die Gegend ist mit Sake-Brauereien gesegnet. Seiwaso startete das Geschäft in Fushimi und feiert dieses Jahr sein 61-jähriges Bestehen. Ihre Kyoto-Küche ist voll von saisonalen Zutaten und Umami-reichem Dashi. Kunden können ihre köstlichen Gerichte in einem traditionellen Sukiya-Gebäude genießen. Der Küchenchef bezieht traditionelles Kyoto-Gemüse von benachbarten Bauernhöfen und bezieht feinste Meeresfrüchte und andere frische Zutaten aus der Region und aus ganz Japan.
Restaurant-Website