Der Küchenchef kochte Dorade und saisonale kleine Rüben. Mit etwas Zeit und Mühe schmeckt das Gericht gleich viel leckerer.Yuzu lässt uns wissen, dass der Herbst kommt.

■ Zutaten（für 4 Personen）

• 1 Dorade Rückgrat
• 4 Scheiben (je 30 g) Dorade
• 2 (120 g) kleine Rüben
• Etwas Yuzu-Haut
• 1L Wasser
• 100cc Sake
• 2g Kombus
• 1/2〜1 TL Mirin
• 1/2〜1 TL helle Sojasauce
• 1/5〜1/4 Salz

■ Rezepte

• 1. Grillen Sie die Doraden-Rückgrate und achten Sie darauf, dass sie nicht etwa 10 Minuten lang bei 160 ° C in einem Ofen anbrennen.
  （Falls kein Ofen vorhanden ist: Streuen Sie 1 Minuten lang Salz, das 10 % der Dorade ausmacht. Waschen Sie sie und legen Sie sie in eine Kugel. Gießen Sie kochendes Wasser darüber. Tauchen Sie sie dann in kaltes Wasser und entfernen Sie blutige und klebrige Teile. Mit einem Sieb abseihen.）
• 2. 1 in eine Pfanne geben. Fügen Sie Wasser, Sake und Kombu hinzu. Lassen Sie sie kochen und köcheln und nehmen Sie den Schaum für etwa 30 Minuten ab. Belasten Sie sie.
• 3. Die Haut der Rüben so tief abziehen, dass der harte Faserteil unter der Haut entfernt wird. Schneiden Sie es der Länge nach.
• 4. Die Doraden auf einem gelochten Korb verteilen. Spritze kochendes Wasser darauf.
  Wenn die Oberfläche der Dorade weiß geworden ist, tauchen Sie sie in kaltes Wasser.
  (Diese Methode wird Shimofuri genannt.)
• 5. Dashi (2) in eine Pfanne geben. Fügen Sie die Rüben und Doradescheiben hinzu und lassen Sie sie kochen.
  Nach dem Kochen bei schwacher Hitze etwa fünf Minuten köcheln lassen.
• 6. Mit Mirin, heller Sojasauce und Salz abschmecken. Weitere 10 Minuten weiter erhitzen.
  Wenn die Rüben gut gekocht sind, in eine Schüssel geben.
• 7. Fügen Sie Yuzu oben hinzu. (Tenmori)