Truth of Japan Taste – eine Kochveranstaltung in Thailand zum Kennenlernen von Umami und Koku
Januar 2024
Japan und Thailand liegen 5000 Kilometer voneinander entfernt. Allerdings haben die Küchen beider Länder einige Gemeinsamkeiten. Einer davon ist, dass beide in ihrer Küche Umami-Substanzen und Koku verwenden. Beide Küchen verwenden Gewürze, um ihren Gerichten Umami-Substanzen oder Koku hinzuzufügen. Beispielsweise verwendet die japanische Küche Miso und Sojasauce, während die thailändische Küche Nam-Pla oder Garnelenpaste verwendet, Gewürze aus fermentiertem Fisch oder Garnelen. Viele wissen jedoch nicht, wie Umami und Koku schmecken und welche Wirkung sie auf Lebensmittel haben. Um dies zu erleben, fand in Bangkok, Thailand, eine Kochveranstaltung statt.
Die Kochveranstaltung „Truth of Japan Taste Cooking“ am 24. Januar wurde von SSBW organisiert*, ein in Thailand und ASEAN ansässiges Netzwerk von Forschern und Unternehmen im Bereich der Sensorik**.
*SSBW:Netzwerk für Sinneswissenschaft für besseres Wohlbefinden. Der Zweck dieses Netzwerks besteht darin, das Wohlergehen der menschlichen Gesellschaft zu verbessern, indem die neuesten Erkenntnisse der Sinneswissenschaft geteilt werden, um eine gesunde und nachhaltige Lebensmittelumgebung zu schaffen.
＊＊Sensorik: Ein wissenschaftlicher Bereich, der untersucht, wie wir die Welt außerhalb unseres Körpers mit den fünf Sinnen (Sehen, Hören, Riechen, Schmecken und Tasten) wahrnehmen und wie sich die von uns wahrgenommenen Informationen auf unsere Vorlieben und Emotionen auswirken.
An dieser Kochveranstaltung nahmen 40 Personen teil, darunter Forscher der Sensorik- und Ernährungswissenschaften sowie Geschäftsleute. Dr. Nobuyuki Sakai, Professor an der Tohoku-Universität und Präsident der Gesellschaft zur Erforschung des Umami-Geschmacks, hielt die Eröffnungsrede, gefolgt von Reden von Dr. Suwimon Keeratipibul von der Chulalongkorn-Universität und Dr. Chanida Pachotikarn, Präsidentin der Thai Dietetic Association Reden. Sie brachten zum Ausdruck, wie wichtig es sei, ein Lebensmittelsystem zu haben, das sowohl umweltfreundlich als auch gesund für alle sei, und hofften, dass diese Veranstaltung den Menschen helfen würde, über ihre Ernährung und Gesundheit nachzudenken.
Das Hauptereignis des Tages war eine gastronomische Zusammenarbeit zwischen einem Washoku-Koch und einem Forscher.
Chefkoch Nobuaki Obiki vom Tsuji Culinary Educational Research Institute Co., Ltd gab eine Kochdemonstration, während Dr. Toshihide Nishimura, stellvertretender Vorsitzender des Umami Information Center, Umami und Koku in Lebensmitteln erklärte.
Chefkoch Obiki demonstrierte seine hochentwickelten Washoku-Techniken und erklärte verschiedene Kochtipps. Er machte Dashi, eine Bouillon-Basis aus Washoku, mit Kombu und Katsuobushi, zubereitet aus Japan, und kochte frische Garnelen, die er auf einem lokalen Markt gekauft hatte, um zwei Arten Suppe mit Garnelenknödeln zuzubereiten.
Aus der Suppe in der ersten Schüssel wurde eine klare Suppe und aus der zweiten Schüssel eine Miso-Suppe. Die Idee bestand darin, die beiden Schalenarten zu probieren, um Umami und Koku zu erleben und zu vergleichen.
Dr. Nishimura erklärte wissenschaftlich, woraus die Umami-Substanzen in Dashi gewonnen werden, was ein synergistischer Effekt ist und erklärte, was „Koku“ ist.
Es gibt drei Elemente, die wesentlich sind, um den Speisen Koku zu verleihen: Komplexität, Mundfülle (Reichtum) und Nachhaltigkeit.
Dr. Nishimura erklärte, wie Koku durch Umami-Substanzen gebildet und verstärkt wird.
Während der Verkostung verglichen die Teilnehmer, welche Suppe ihrer Meinung nach mehr Koku enthielt. Das Ergebnis war einhellig: „Die zweite Suppe, zubereitet mit Miso, hat einen stärkeren Koku-Geschmack.“ Die Teilnehmer konnten den Unterschied in den Elementen von Koku erkennen: Komplexität, Mundfülle (Reichtum) und Verweildauer.
Die Beurteilung der Schmackhaftigkeit war jedoch geteilt. Jeder Teilnehmer erkannte, dass der Sinn für guten Geschmack je nach Geschmack, kulturellem Hintergrund und anderen Faktoren unterschiedlich ist.
Es ist 10 Jahre her, dass japanisches Essen in die Liste des immateriellen Kulturerbes der UNESCO aufgenommen wurde.
In Thailand bereitet sich auch der weltberühmte „Tom Yam Koong“ auf die Registrierung vor. Dr. Nishimura hat sein Interesse bekundet, Umami-Substanzen und Koku in Tom Yum Kung zu untersuchen.
Welche Funktion hat Umami, was ist Koku und welchen Einfluss haben sie auf unsere Gesundheit? Diese Kochveranstaltung bot allen Teilnehmern die Gelegenheit, über den Zusammenhang zwischen Geschmack und Ernährung sowie zwischen Kochen und Wohlbefinden nachzudenken, indem sie etwas über die Elemente der Köstlichkeit lernten, die beiden Ländern gemeinsam sind.