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Springer veröffentlichte „Umami – Taste for Health“

2023.-XNUMX. November

Springer Science + Business Media, ein in Deutschland ansässiger Verlag für Naturwissenschaften, Geisteswissenschaften, Technik und Medizin (STM), hat ein neues Buch über Umami „Umami – Geschmack für Gesundheit“ herausgebracht (Ana San Gabriel, Tia M. Rains, Gary Beauchamp).

Im Laufe des letzten Jahrhunderts wurden in Hunderten von Studien die mechanistischen Grundlagen des Geschmacks untersucht, was 2002 zur Charakterisierung des Umami-Geschmacksrezeptors führte.
Wie sich dieser fünfte Grundgeschmack auf Ernährung und Gesundheit auswirkt, ist jedoch noch wenig erforscht.
Umami: Geschmack für Gesundheit wurde von Wissenschaftlern und Köchen verfasst, die an der Erforschung und dem tieferen Verständnis des Umami-Geschmacks und seiner Funktion in der Lebensmittelwahrnehmung und -physiologie beteiligt waren. Die Veröffentlichung wurde vom International Glutamate Information Service (IGIS) unterstützt.*, eine globale Organisation, die die Vorteile von Glutamat und Umami weltweit bekannt macht.
*Der Internationale Glutamat-Informationsdienst (IGIS).  https://glutamate.org/about/

Es bietet einen Überblick über den Zusammenhang zwischen Umami und der menschlichen Gesundheit. Die Autoren erklären, wie Glutamat nicht nur ein charakteristisches Mundgefühl im Mund hervorruft, sondern auch als Signalmolekül fungiert, um physiologische Reaktionen auszulösen.    
Unterstützt durch aktuelle Studien zeigt das Buch, wie die Geschmackseigenschaften von Umami Glutamat zu einer vielversprechenden Substanz machen, um die Salzaufnahme zu senken, das Sättigungsgefühl zu fördern und ein gesünderes Altern zu unterstützen. Der Text behandelt auch praktische kulinarische Anwendungen zur Steigerung des Umami-Geschmacks und die praktische Verwendung von Umami zur Förderung einer gesunden Ernährung.
Das Buch wurde sowohl als gedrucktes Buch als auch als Open-Access-E-Book veröffentlicht, um es einem breiteren Publikum zugänglich zu machen.  
Sie können es unter der untenstehenden URL kostenlos lesen.  
https://link.springer.com/book/10.1007/978-3-031-32692-9

Die Kapitel und Autoren lauten wie folgt (die Positionen der Mitwirkenden gelten zum Zeitpunkt der Veröffentlichung des Buches);  
1. Einleitung: Umami als Geschmackswahrnehmung:    
von Gary Beauchamp (Monell Chemical Senses Center, Philadelphia, PA, USA)

2. Umami und MSG:    von Ryusuke Yoshida (Okayama-Universität, Okayama, Japan)     Yuzo Ninomiya (Kyushu-Universität, Fukuoka, Japan)

3. Umami-Geschmackssignalisierung von der Geschmacksknospe zum Kortex:    
von Eugene R. Delay (Regis University, Denver, CO, USA, Emeritus-Fakultät der University of Vermont in Burlington, Burlington, VT, USA)    
Stephen D. Roper (Abteilung für Physiologie und Biophysik und Abteilung für Hals-Nasen-Ohrenheilkunde, Miller School of Medicine, University of Miami, Coral Gables, FL, USA)

4. Umami und Salty: Ein kooperatives Paar:    
von Aubrey Dunteman (University of Illinois, Urbana, IL, USA)    
Soo-Yeun Lee (University of Illinois, Urbana, IL, USA)

5. Umami und Sättigung:    
von Martin R. Yeomans (University of Sussex, Brighton, UK)

6. Umami-Geschmack: Angeborene und erfahrungsbedingte Auswirkungen auf die Geschmacksakzeptanz und -sättigung im Säuglingsalter:    
von Ana San Gabriel (Global Communications, Ajinomoto Co., Inc., Tokio, Japan)
Julie A. Mennella (Monell Chemical Senses Center, Philadelphia, PA, USA)

7. Umami und gesundes Altern:    
von Minoru Kouzuki (Tottori-Universität, Tottori, Japan)    
Katsuya Urakami (Tottori-Universität, Tottori, Japan)

8. Umami-Geschmack als Bestandteil einer gesunden Ernährung:    
von Ana San Gabriel (Global Communications, Ajinomoto Co., Inc., Tokio, Japan)  
Tia M. Rains (Forschung und Entwicklung, Ajinomoto Health & Nutrition North America, Itasca, IL, USA)

9. Praktische Aspekte von Culinology®: Wie Umami zu kulinarischen Künsten und Wissenschaften beitragen kann:    
von Chris Koetke (Ajinomoto Health & Nutrition North America, Itasca, IL, USA),
Lauren Miller (Drexel University, Philadelphia, PA, USA)    
Jonathan Deutsch (Drexel University, Philadelphia, PA, USA)

Dr. Ana San Gabriel, ein UIC-Mitglied, nahm ebenfalls als Chefredakteurin teil. Sie ist auch Autorin der Kapitel 6 und 8.

„Dieses Buch ist das Ergebnis langjähriger Forschung und Zusammenarbeit, nicht nur um besser zu verstehen, wie wir den Umami-Geschmack wahrnehmen, sondern auch um zu erfahren, wie Umami-Substanzen die Wahrnehmung bestimmter Lebensmittel verändern. Das Buch gibt mir das Gefühl, etwas erreicht zu haben, weil wir Autoren zusammenbringen konnten, die das geschafft haben.“ war historisch eng mit der Wissenschaft des Umami verbunden. Diese Arbeit zeigt, dass der Umami-Geschmack uns dabei helfen kann, gesunde, salzarme und gemüsereiche Nahrungsmittel zu uns zu nehmen, ohne die Freude am Essen zu verlieren und gleichzeitig unser Sättigungsgefühl zu stillen. Ich hoffe, diese Lektüre ist nützlich für viele und ermutigt zu weiterer Forschung zum Umami-Geschmack, um weiterhin die Freude am Verzehr von Lebensmitteln zu fördern, die zur Aufrechterhaltung einer gesunden Langlebigkeit empfohlen werden.“

Dr. Ana San Gabriel