Neues Video – Einblicke in den Mechanismus, wie Umami-Substanzen Lebensmittel schmackhaft machen
April 2023
Versuchen Sie, Ihrem Essen etwas Umami-Gewürz hinzuzufügen. Es würde Ihr Essen köstlicher machen.
Viele Menschen, darunter auch Lebensmittelwissenschaftler, haben dies beim Kochen erlebt. Der dahinter stehende Mechanismus ist jedoch noch immer kaum verstanden. Zum Abschluss des Mechanismus erstellte das Umami Information Center (UIC) ein Vortragsvideo unter der Leitung von Dr. Takashi Yamamoto, dem Vorsitzenden des UIC und Professor an der Kio-Universität.
„Wenn man nur eine kleine Menge Umami-Gewürz hinzufügt, werden die Gerichte deutlich schmackhafter.“
„Umami-Gewürz hat eine salzreduzierende Wirkung.“
„Ein langweiliges Essen kann durch Umami-Gewürze zu einem reichhaltigen werden.“
„Durch die Zugabe von Umami-Gewürzen wird der individuelle Geschmack des Essens klar und reich an Koku.“
Dies sind die Kommentare, die häufig von Köchen und Ernährungsberatern in Japan und im Ausland gehört werden, die über die Wirkung von Umami-Gewürzen sprechen.
Was passiert, wenn dem Essen Umami-Gewürz zugesetzt wird?
In diesem Video gibt Professor Yamamoto einen historischen Rückblick auf frühere und aktuelle Studien zu den Eigenschaften und Wahrnehmungsmechanismen von Umami und Kokumi und schlägt eine alternative Sichtweise zum Thema vor.
Seit der Entdeckung des Umami-Geschmacks durch Dr Grundgeschmack.In dieser Zeit wurden verschiedene Erkenntnisse gemeldet und Daten gesammelt, darunter die Entdeckung anderer Umami-Substanzen neben Glutamat, die Eigenschaften von Umami-Substanzen, die durch synergistische Effekte dargestellt werden, und die Funktionen von Umami-Substanzen in Lebensmitteln.
„Umami-Stoffe sind für die Köstlichkeit von Gerichten unerlässlich. Es geht jedoch nicht einfach darum, den Umami-Geschmack hinzuzufügen, um komplexe Lebensmittelverbindungen schmackhafter zu machen“, sagt Prof. Yamamoto. „Die einfache Hinzufügung des Umami-Geschmacks zu vier anderen Grundgeschmacksrichtungen hat keinen Einfluss auf die Schmackhaftigkeit anderer Grundgeschmacksrichtungen.“
Er weist darauf hin, dass das Vorhandensein von „Kokumi-Substanzen“ in verarbeiteten Lebensmitteln eine wichtige Rolle für die wirksame Wirkung von „Umami-Gewürzen“ spielt. Und er stellt eine Studie vor, die zeigt, dass die Geschmacksqualität beeinträchtigt wird, wenn Kokumi-Substanzen und Umami-Substanzen gleichzeitig in komplexen Lebensmittelverbindungen vorhanden sind verbessert. Mit anderen Worten: Die Gesamtgeschmacksintensität und die Geschmackseigenschaften wie Kontinuität, Wirkung, Rundheit und Dicke wurden durch Kokumi verbessert.
Wenn Kokumi-Substanzen in komplexen Nahrungsmittelverbindungen vorhanden sind, aktivieren Umami-Substanzen die Wirkung von Kokumi-Substanzen, was zu einer Verstärkung der Intensität von Umami und anderen Grundgeschmacksrichtungen führt, was Kokumi auslöst. Kokumi-Substanzen verstärken auch die Intensität von Umami und anderen Grundgeschmacksrichtungen.
Wichtig für eine ausreichende Schmackhaftigkeit ist daher ein gutes Gleichgewicht der Umami- und Kokumi-Stoffe. In diesem Zustand schmeckt das Essen noch besser, begleitet von Aroma und Textur.
Wissenschaftler auf der ganzen Welt widmen Kokumi Aufmerksamkeit. Die genaue Rolle der Kokumi-Substanzen ist jedoch noch nicht geklärt. Weitere Studien zur Beziehung zwischen Umami und Kokumi werden in Zukunft erwartet.
Dieses Vortragsvideo ist auf der UIC-Website sowie auf unserem offiziellen YouTube-Kanal verfügbar. Wir hoffen, dass dieses Video von Forschern und Studenten der Kochwissenschaften und Geschmacksphysiologie sowie von Köchen und Ernährungswissenschaftlern weithin gesehen wird.
Wie machen Umami-Stoffe Lebensmittel schmackhaft? von Professor Takashi Yamamoto, Kio University – YouTube (53 Min.)
https://www.youtube.com/watch?v=lE6EOZ6U47c
