Der 11. Global Ham Congress in Spanien
Juni 2022
Der 11. Global Ham Congress fand vom 8. bis 10. Juni 2022 in Spanien statt. Der Kongress fand alle zwei Jahre statt, wurde jedoch seit 2019 wegen der COVID-19-Pandemie abgesagt.
Auf Einladung des Kongresses hielt Dr. Kumiko Ninomiya, eine UIC-Beraterin, am zweiten Tag (9. Juni) einen Vortrag mit dem Titel „Die Wissenschaft des Umami-Geschmacks und des Koku-Attributs: Anpassung an die gastronomische Kultur“. Es folgt ein Kongressbericht von Dr. Ninomiya.
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Der XI World Ham Congress (XICMJ) fand vom 8. bis 10. Juni in der historischen Stadt Segovia in Zentralspanien statt. An dem Kongress nahmen etwa 450 Teilnehmer teil, darunter spanische Forscher, Schweinezüchter, Hersteller von geräuchertem Schinken und die Presse.
In Spanien kennen viele Menschen, die in der Rohschinkenindustrie arbeiten, die Wörter „umami“ und „koku“.
Allerdings verstehen nur wenige Menschen diese Worte richtig, weshalb mich der Japanische Rohschinkenverband gebeten hat, auf dem Kongress einen Vortrag über Umami und Koku von Rohschinken zu halten. Am Ende der Sitzung am Vortag erinnerte Sr. Julio Tapiador, die Präsidentin des Kongresses, die Zuhörer daran, den Vortrag über Umami und Koku am nächsten Tag nicht zu verpassen. Infolgedessen war die Morgensitzung am 9. fast voll.
Ich erklärte, dass Glutamat, die Umami-Substanz in Rohschinken, nach einem Jahr Reifung etwa 40-mal höher ist. Ich habe auch verschiedene Substanzen in Rohschinken und ihre Wirkung auf Koku vorgestellt.
Die Koexistenz von Umami-Substanzen und Koku-verwandten Substanzen in Rohschinken, wie Peptiden, Maillard-Reaktionsprodukten und einer Mischung aus verschiedenen freien Aminosäuren, verstärkt die Koku-Eigenschaft, um einen komplexen und vollmundigen Geschmack zu verleihen.
Nach dem Vortrag sprachen einige Forscher und Produzenten mit mir und ich spürte, dass die Teilnehmer sehr an Umami und Koku interessiert waren.
Auf dem Kongressgelände wurden verschiedene geräucherte Schinken serviert. Ich hatte wertvolle Erfahrungen bei der Verkostung von Jamon Serrano aus weißen Schweinen und iberischem Schinken von schwarzen Schweinen sowie bei der Verkostung von Schinken der verschiedenen Reifungsperioden.
Die Nachrichtenagentur EFE berichtete in ihren Webnews über den Kongress und gab eine kurze Erklärung zum Koku.