Umami-Vorlesung am Woosong College, Korea
April 2022
Am 22. April hielt das Umami Information Center (UIC) einen Online-Vortrag* über „Japanische Esskultur und Umami – Wiederentdeckung von Dashi und Umami“ am Woosong College in Korea. An der Vorlesung nahmen 40 Studenten des ersten und zweiten Jahres teil, die japanische Kochkunst studierten.
＊Dieser Vortrag wurde von AJINOMOTO KOREA, INC. und Woosong College gesponsert und vom Umami Information Center unterstützt.
Umami-Substanzen sind in vielen Lebensmitteln enthalten. Deshalb probieren Menschen auf der ganzen Welt regelmäßig umami. Da es sich jedoch um einen subtilen Geschmack handelt, sind sich viele Menschen Umami nicht bewusst und erkennen nicht, dass der Geschmack, den sie schmecken, Umami ist.
In diesem Vortrag verbrachten wir Zeit mit dem Probieren und Beobachten von Zutaten, damit koreanische Studenten, die japanische Küchenchefs werden wollen, die Eigenschaften von Umami erkennen und es in ihrem Mund wahrnehmen konnten. Der Vortrag wurde online von Dr. Kumiko Ninomiya – der UIC-Beraterin – gehalten, die zwischen dem Woosong College in Korea und Tokio vermittelt wurde.
Nachdem sie sich die Umami-Entdeckungsgeschichte und ihre Eigenschaften angehört hatten, probierten die Schüler Umami, das für die japanische Küche unerlässlich ist.
Zuerst kauten die Schüler vorsichtig ein kleines Stück Kombu, um die Umami-Eigenschaften zu finden. Als nächstes erlebten sie den Umami-Synergieeffekt, indem sie Katsuo Dashi und Kombu Dashi probierten. Sie erfuhren, dass Umami 7- bis 8-mal stärker wahrgenommen wird, wenn die beiden Umami-Substanzen Inosinat und Glutamat kombiniert werden.
Dann beobachteten sie fünf typische Arten von Kombu. Der Geschmack und das Aroma von Kombu variiert je nach Sorte. Sie verglichen den Geschmack von Dashi, das aus verschiedenen Arten von Kombu zubereitet wurde; Rishiri, Rauu und Ma-Kombu. Diese drei Kombu werden häufig als Dashi-Zutaten in japanischen Restaurants und Haushalten verwendet.
Die Studenten lernten auch den Unterschied zwischen japanischen Dashi und Suppenbrühen der koreanischen, chinesischen und westlichen Küche kennen. Sojasauce, Miso und Natto, die in Japan und Korea verwendet werden, sind ähnlich, aber nicht gleich. Diese Lebensmittel haben ihre eigenen einzigartigen Eigenschaften.
Am Ende der Vorlesung wurden den Studierenden die Wirkungen von Umami als Beitrag zu einer gesunden Lebensweise erläutert, wie z. B. die Auswirkungen auf die Salzreduktion, die Zufriedenheit und die Beziehung zwischen Suppenkonsum und Adipositas-bezogenen Parametern.
Studierende, die an der Vorlesung teilnahmen, gaben eine Vielzahl von Kommentaren ab. „Ich bin froh, dass ich den Umami-Geschmack erleben konnte.“, „Ich konnte durch Probieren und Beobachten mehr über die Unterschiede von Kombu erfahren als durch verbale Erklärungen allein.“, „Ich war beeindruckt, dass der Geschmack und Das Aroma von Kombu variiert stark je nach Art des Kombu.“
Die Schüler stellten zum Beispiel auch Fragen; "Was ist der Unterschied zwischen Wakame und Kombu?" *1, „Ist es gut, MSG beim Kochen zu verwenden?*2.
Wir hoffen, dass die Schüler neben den Kochkünsten auch korrekte Umami-Kenntnisse erwerben und sich zu guten Köchen entwickeln.
*1: Wakame, eine Algenart, enthält nicht viel Glutamat. Japaner essen Wakame oft eher in Miso-Suppe oder Salat als als Dashi-Zutat.
*2: Das Glutamat in Kombu und das Glutamat in MSG sind genau gleich. Da Kombu jedoch einen Aromastoff enthält, wird der Geschmackseindruck durch dessen Aroma beeinflusst. MSG ist gut zu verwenden, wenn Sie einem Gericht nur den reinen Umami-Geschmack hinzufügen möchten, und da MSG kein Aroma hat, kann es in jeder Küche auf der ganzen Welt verwendet werden.