Das Webinar für US-Köche – Umami und Shojin Ryori
Februar 2022
Heute konzentriert sich der kulinarische Bereich weltweit auf pflanzliche Lebensmittel, weil sie nachhaltig und ethisch vertretbar sind. In Japan hingegen wird Shojin Ryori – der traditionelle vegetarische Essstil buddhistischer Mönche – schon seit dem 13. Jahrhundert praktiziert, lange bevor diese Bewegung aufkam.
Am 21. Februar 2022 veranstaltete das Umami Information Center (UIC) ein Webinar für den Kochverband der USA über Shojin Ryori und Umami, den Geschmack hinter dieser vegetarischen Küche. An dem Webinar mit dem Titel „Umami und Sojin Ryori“ nahmen UIC-Beraterin Dr. Kumiko Ninomiya und Küchenchef Daisuke Nomura, der Besitzer des Shojin-Ryori-Restaurants Sogo, Tokio, teil.
Das Webinar bestand aus zwei Teilen: Die erste Hälfte war ein Vortrag über Umami und Shojin Ryori von Dr. Ninomiya, und die zweite Hälfte war eine Demonstration der Küche von Küchenchef Nomura.
Dr. Ninomiya erklärte die Wissenschaft von Umami. Sie stellte fest, dass Umami von Köchen auf der ganzen Welt verwendet wird, und stellte die Worte von Chefkoch Ren Redzepi vom weltberühmten Restaurant Noma in Kopenhagen vor. „Durch das Verständnis des Konzepts der japanischen Küche und die Verwendung von Dashi und Umami ist es möglich geworden, tierische Fette, Öle und Salz zu reduzieren. Die Gerichte sind leichter, aber der Geschmack wird komplexer.“
Dann erklärte sie die Geschichte und Eigenschaften von Shojin Ryori, das als Diät für buddhistische Mönche entwickelt wurde, um das Töten von Tieren zu verhindern. Sie stellte die Grundregeln von Shojin Ryori vor, wie z. B. alle Zutaten zu verbrauchen, ohne etwas zu verschwenden, und die Ernährung durch die Anordnung von fünf verschiedenen Farben auszugleichen. Sie verwies auf die Geheimnisse dieser traditionellen vegetarischen Küche, die Umami, Dashi und verschiedene Kochtechniken verwendet, um köstliche Gerichte ohne die Verwendung tierischer Produkte zu kreieren.
Küchenchef Nomura demonstrierte die Shojin-Ryori-Küche. Er führte drei Arten von Brühen aus geröstetem, getrocknetem und rohem Gemüse als Grundlage der Gerichte ein. Mit der Brühe kochte er Shojin-Ryori-Gerichte mit Tomaten, Kartoffeln und anderem Gemüse, das auf der ganzen Welt leicht erhältlich ist. Küchenchef Nomura zeigte, dass Umami verwendet werden kann, um köstliche und sättigende Gerichte ohne Fleisch zuzubereiten.
„Der Geist von Shojin Ryori, der Gemüse verwendet, ohne es zu verschwenden, ist dasselbe wie die Idee der Nachhaltigkeit“, sagte er. „Das feine Umami der Gemüsebrühe dient als Basis für die Geschmacksbalance, so dass das Gericht im Grunde leicht und salzarm und gesund ist.“
Er bereitete geschickt drei Gerichte zu und zog 80 Köche an, die an der Veranstaltung teilnahmen.
Auch die Rückmeldungen nach dem Webinar waren positiv. Das Webinar vermittelte den Köchen die Attraktivität von Shojin Ryori als pflanzliches Lebensmittel und das Umami, das es unterstützt.
Das Webinar kann auf dem offiziellen UIC-Kanal auf YouTube angesehen werden.
https://www.youtube.com/watch?v=oLzLQdUKAiI&t=0s