Umami Informationszentrum

Aktivität

In Zusammenarbeit mit dem Institut Paul Bocuse, Frankreich

Dezember 2016

Workshop zu Meister Umami

  • Datum 23. November 2016
  • Veranstaltungsort Institut Paul Bocuse, Lyon, Frankreich
  • Organisatoren Institut Paul Bocuse & Umami Information Center (NPO)
  • Reporterin Ana San Gabriel, Vertreterin für wissenschaftliche Angelegenheiten, Umami Information Center (NPO)

・Workshop für sechs Kochstudenten des Instituts Paul Bocuse zur Entwicklung von Umami-Rezepten, die von traditionellen französischen Rezepten inspiriert sind. Die Schüler stellten ihre Rezepte zusammen mit dem Gastronomieexperten Küchenchef Florent Boivin, der Küchenchefin und Konditorin (Arome Paris) Keiko Nagae, der Direktorin des Umami-Informationszentrums, Kumiko Ninomiya, und der Vertreterin für wissenschaftliche Angelegenheiten, Ana San Gabriel, her.

・Die Schüler wurden aufgefordert, sechs Rezepte mit Umami-Zutaten zu entwickeln; Käse wie Roquefort oder Parmesan, Nüsse; Schalentiere, Jakobsmuscheln, Austern und Muskeln; Sardellen und würzige Pilze wie Shiitake, Murielle oder Steinpilze; Und Gemüse wie grüne Erbsen, Spargel und Sellerie. Der eigentliche Test bestand für sie darin, die richtige Geschmacksbalance zu finden. Umami musste relevant, aber nicht überwältigend sein. Alle Rezepte waren völlig unterschiedlich mit einer meist sehr ansprechenden Präsentation:

Küchenchef Florent Boivin mit Kumiko Ninomiya und Ana San Gabriel am Ende des Workshops
Küchenchef Florent Boivin mit Kumiko Ninomiya und Ana San Gabriel am Ende des Workshops

REZEPT 1:
Selleriesalat mit Roquefort-Käsestückchen und Nüssen

REZEPT 2:
Jakobsmuscheln mit Parmesankäse, Sardellen-Mayonnaise-Sauce und schwarzer Tinte mit Nampla (Fischsauce)

REZEPT 3:
Chinesische Nudeln mit gebackenem rotem Paprika und Suppenbrühe, gewürzt mit Sichuan-Gewürzen und Lachseiern

REZEPT 4:
Muscle Mariner, Austern, Shiitake-Pilze, Panna Cota und Parmesankäse sowie Algen