Oktober 2014

Das Institut Paul Bocuse, ein Schaufenster für französisches Know-how und Etikette, wurde 1990 von Paul Bocuse, einer führenden Persönlichkeit der französischen Küche, mit der Mission gegründet, Köche neben dem Hotel- und Restaurantmanagement in kulinarischen Praktiken auszubilden. Später wurde ein Forschungszentrum eingerichtet, um Forschungen auf dem Gebiet der sensorischen Bewertung, des Geschmacksprofils und des Essverhaltens durchzuführen. Die Schule deckt ein breites Themenspektrum im kulinarischen Bereich ab. Im August wurde das Umami-Informationszentrum gebeten, einen Umami-Vortrag mit wissenschaftlichen Präsentationen und kulinarischen Demonstrationen zu japanischen und westlichen Umami-Rezepten zu organisieren.

Der Vortrag hatte etwa 60 Teilnehmer, darunter Studenten, Fakultäten und Forscher des PBI. Es ist interessant zu wissen, dass die Nationalität der Studenten nicht nur Französisch, sondern auch Südamerika und Asien umfasst.
Dr. Gary Beauchamp vom Monell Chemical Senses Center, USA, gab einen Überblick über die Forschung zum Umami-Geschmack seit frühen Experimenten zur Entdeckung von Umami-Rezeptoren. Dr. Kumiko Ninomiya erläuterte die Grundprinzipien des Umami-Geschmacks, Umami-Verbindungen, ihre Präsenz in Lebensmitteln und ihren Einfluss auf die Küche berühmter Köche. Sie arrangierte auch die Verkostung einer Wasserlösung mit 0.3 % NaCl und einer Wasserlösung mit 0.3 % NaCl und 0.02 % MSG, wodurch die Teilnehmer verstehen konnten, dass sich Umami von Salzigkeit unterscheidet und die Salzigkeit akzentuiert und verstärkt. Dr. Ana San Gabriel sprach darüber, dass Umami-Verbindungen auch im Magen-Darm-Trakt wahrgenommen wurden und die Verdauung von Proteinen erleichtert haben könnten.
In der Nachmittagssitzung zeigte der in London lebende Küchenchef Daisuke Hayashi, wie man Dashi zubereitet; Kombu Dashi, Ichiban Dashi, New Style Dashi (Dashi aus getrockneten Tomaten, getrockneten Morcheln und gehackter Hühnerbrust.) Die Teilnehmer genossen es, alle Dashi zu probieren. Er bereitete auch eine Schichtsuppe aus Butternusskürbis und Shungiku mit japanischem Dashi zum Probieren zu. Die in Frankreich ansässige Konditorin Keiko Nagae bereitete Gelee de Tomate zu, ein Dessert mit Tomatengelee mit Fenchelduft und bunten Tomaten. Ein weiteres Dessert war Sorbet, serviert mit Parmesancreme und Rucolasalat.
In der Demonstration von Küchenchef Hayashi erfuhren die Teilnehmer, dass sie Dashi erhalten konnten, indem sie die Umami-Substanz aus Umami-reichen Zutaten in Wasser extrahierten. Chefkoch Nagae sagte, obwohl Umami keine Auswirkungen auf die Süße des Desserts zu haben scheint, können wir bei geschicktem Einsatz von Umami erfrischende Süße und lang anhaltendes Umami genießen.
Die gesammelten Ergebnisse zeigten, dass viele Teilnehmer von der Umami-Substanz erfuhren, die nicht nur Glutamat, sondern auch Inosinat und Guanylat war. Darüber hinaus stellten wir fest, dass sie einige Wirkungen von Umami erfuhren, wie z. B. die Reduzierung der Salzaufnahme und die Förderung des Speichelflusses.
Das Umami-Informationszentrum liefert weiterhin Informationen über Umami an Studenten und Fakultäten von Kochschulen, die die treibende Kraft der zukünftigen kulinarischen Welt sein werden.