Juni 2014

Ein interdisziplinäres Symposium, The Science of Taste, fand am 11. und 12. August in Kopenhagen im neoklassizistischen Gebäude der Königlich Dänischen Akademie der Wissenschaften und Literatur statt. Dieses Symposium wurde dank Dr. Ole G. Mouritsen, gewähltem Mitglied der Akademie, ermöglicht, der als begeisterter Food-Autor über ein tiefes Verständnis der Gastronomie verfügt. Er hat Bücher über japanisches Essen (Sushi) und den Umami-Geschmack veröffentlicht. Er hat auch gute Beziehungen zum Umami Information Center. (Ein Artikel von Dr. Mouritsen auf unserer Website)

Dr. Mouritsen koordinierte die Beteiligung der Carlsberg Foundation, Nordea-fonden und des Umami-Informationszentrums zusammen mit der Königlich Dänischen Akademie der Wissenschaften und Briefe, was zu einem ungewöhnlichen Symposium mit 15 Präsentationen und 2 Verkostungsveranstaltungen führte, eine davon vom Umami-Informationszentrum und ein anderer von Nordic Food Lab hat die Herausforderung, neue Rezepte zu kreieren und neue Zutaten mit nordischen Produkten zu entwickeln. Mitglieder der Akademie, Wissenschaftler, Lebensmittelfachleute, Studenten, Köche, Schriftsteller, Lebensmittelbegeisterte und Journalisten teilten sich zwei Tage lang denselben Raum, um Fragen zur Wahrnehmung von Lebensmitteln, Auswirkungen des Geschmacks auf die Gesundheit, Köstlichkeit, Kochstrategien und Esskultur zu diskutieren Gleichzeitig hatten wir die Gelegenheit, neue Zutaten aus der Umgebung der nordischen Regionen sowie neue kulinarische Konzepte zu probieren. Vom Umami Information Center wurden unten 4 Vorträge präsentiert.

Dr. Kumiko Ninomiya: Wissenschaft des Umami-Geschmacks: Anpassung an die gastronomische Kultur
Dr. Takashi Sasano: Die Bedeutung des Umami-Geschmacks für die Mund- und allgemeine Gesundheit
Dr. Ana San Gabriel: Geschmacksrezeptoren im Magen-Darm-Trakt
Chefkoch Koji Shimomura: Zeitliches Design von Geschmack und Aroma－Praktische Zusammenarbeit zwischen Chefkoch und Wissenschaftler
(Dr. Hiroya Kawasaki, Ajinomoto Co., Inc hat bei dieser Präsentation mit Küchenchef Shimomura zusammengearbeitet)

Küchenchef Shimomura und Dr. Kawasaki hatten eine besondere Präsentation, bei der sie Iberico-Schweinefleisch verwendeten, das mehrere Tage lang mit geräuchertem Kombu mariniert wurde, um eine maximale Penetration von Umami-Verbindungen in das Fleisch ohne die Zugabe von Kombu-Geschmack zu erreichen. Kombu-Geschmack ist in der französischen Küche nicht erwünscht. Dr. Kawasaki erklärte den Prozess der Entwicklung neuer französischer Rezepte, die köstlich sind, japanische Umami-reiche Zutaten enthalten können, sich aber dennoch von der japanischen Küche unterscheiden. Küchenchef Shimomura präsentierte dieses Gericht als Beispiel für die Verwendung ungewohnter Zutaten in der französischen Küche, die mit weniger tierischem Fett zufrieden stellen. Es war auch ein ausgezeichnetes Rezept, um verschiedene Ebenen des Umami-Geschmacks zu genießen. Freies Glutamat aus Kombu drang nur von einer Seite in das Fleisch ein; die andere Seite des Fleisches wurde Kombu nicht ausgesetzt. Wir glauben, dass die Teilnehmer verstehen konnten, wie man Umami in der französischen Küche verwendet, ohne die besonderen Merkmale der französischen Küche zu verlieren.
Das Umami-Informationszentrum wird weiterhin Umami-Vorträge fördern, um das Interesse am Umami-Geschmack zu fördern. Wir danken Ihnen im Voraus für Ihre kontinuierliche Unterstützung in der Zukunft.