Mai 2014

Obwohl sich die Anerkennung der einzigartigen Geschmackseigenschaften von Glutamat als der für Umami verantwortlichen Verbindung in den letzten Jahren unter Köchen und Feinschmeckern verbreitet hat, sind die Rolle von Glutamat als Aromastoff in Lebensmitteln und seine metabolischen und molekularen Wirkungen im Körper nicht gut noch unter Ernährungswissenschaftlern und Diätassistenten verstanden. Experimentelle Biologie versammelt jedes Jahr Wissenschaftler aus 6 verschiedenen amerikanischen Fachgesellschaften unter einem Dach, American Association of AAA, American Association of Anatomist, APS, The American Physiological Society, ASMBM, American Society for Biochemistry and Molecular Biology, ASIP, American Society for Investigative Pathologie, ASN, Amerikanische Gesellschaft für Ernährung, ASPET, Amerikanische Gesellschaft für Pharmakologie und experimentelle Therapeutik. Die UIC sponserte ein Satellitensymposium im Rahmen von ASN mit der Absicht, wissenschaftliche Fortschritte in der Biologie des Umami-Geschmacks und den Funktionen von freiem Glutamat mit Fachleuten zu teilen. Während der Geschmack für Menschen ein wichtiger Faktor ist, um Lebensmittel unabhängig von ihrem Nähr- oder Gesundheitswert zu akzeptieren, interagieren die Forschungsfelder Geschmack und Ernährung kaum professionell miteinander. Daher sah die UIC die diesjährige ASN-Jahrestagung als gute Gelegenheit, den Zusammenhang zwischen dem Umami-Geschmack von Glutamat und seinem relevanten physiologischen Signal an das Gehirn herzustellen. Die jüngsten Entdeckungen von Geschmacksglutamatrezeptoren entlang des Gastrointestinaltrakts, die nachgewiesene Menge an Glutamat in der Muttermilch und seine Funktion als Hauptenergiequelle für die Darmepithelzellen wurden ebenfalls von den verschiedenen Referenten vorgestellt. Als Höhepunkt des Symposiums, in Anlehnung an unsere UIC-Tradition, Umami-Geschmack durch Erfahrung zu lehren, hatten wir einen Empfang mit Umami-Speisen für Teilnehmer und Referenten, Kirschtomaten, jungem und altem Cheddar-Käse und Prosciutto-Schinken. Bei dieser Gelegenheit hatte jeder auch die Möglichkeit zu probieren, wie Mononatriumglutamat die Salzigkeit verstärkt und den Geschmack der Gemüsesuppe abrundet, die wir normalerweise zur Verkostung im UIC zubereiten, diesmal zubereitet von Küchenchef und CIA-Dozent Kyle Connaughton. Dies ist wahrscheinlich das erste Mal in der experimentellen Biologie, dass Köche aktiv an einem wissenschaftlichen Symposium teilnehmen. Connaughton und auch der CIA-Chef und Dozent Ali Bonzari nahmen an dem Symposium teil und halfen auch bei der Diskussion über Umami unter den Teilnehmern.