Dezember 2013

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Das NPO UMAMI-Informationszentrum hielt am 2013. November (Fr) um 1:22 Uhr in Zusammenarbeit mit dem Tokai Cooking and Confectionery College die „Umami-Vorlesung XNUMX in Hamamatsu“.

Dieser Vortrag ist nach Niigata und Fukuoka die dritte Kooperationsveranstaltung mit Kochschulen. In diesem Vortrag diskutierten Experten für japanisches Essen, chinesisches Essen und französisches Essen die Attraktionen des Fuji-Landes, die von Umami extrahiert wurden, während Vorträge und Kochvorführungen integriert wurden, um ein besseres Verständnis von Umami für Lebensmittelspezialisten wie Köche, Köche, Ernährungswissenschaftler und Köche zu fördern College-Fakultätsmitglieder und Kochforscher usw.

Herr Mizumoto, Vorsitzender der Mizumoto Gakuen Educational Association
Dr. Ninoiya,
Direktor der
Umami Informationszentrum
Der Vortrag wurde mit dem MC von Frau Shizuka Matsushima vom Tokai Cooking and Confectionery College eröffnet. Nach der Begrüßung durch die Gastgeber, darunter der Vorsitzende Kenzo Kurihara vom UMAMI-Informationszentrum und der Vorsitzende Shigetomo Mizumoto vom Mizumoto Gakuen Educational Association, hielt Direktor Ninomiya vom UMAMI-Informationszentrum den Umami-Vortrag.
In der Umami-Vorlesung erklärte Direktorin Ninomiya die 5 Grundgeschmacksrichtungen, Eigenschaften der einzelnen Geschmacksstoffe und Umami-Stoffe in Lebensmitteln. Wie genau Umami schmeckt, erlebten die Teilnehmer beim Probieren von Kirschtomaten. Als nächstes erläuterte sie die Eigenschaften verschiedener Dashi basierend auf den Unterschieden der Aminosäuren und Umami-Zutaten, die in japanischem Lebensmittel-Dashi, westlicher Lebensmittelbouillon und chinesischer Lebensmittelbrühe enthalten sind, und stellte die Verwendung von Umami vor, wie z. B. die Konzentration und Akkumulation von Umami-Materialien am Beispiel Fermentation und Reifung. Außerdem verwendete sie Gemüsebouillon und verglich die Bouillon mit 0.2 % Salz und die Bouillon mit Salz sowie 0.05 % MSG (Mononatriumglutamat), das ein Umami-Material ist. Die Teilnehmer verglichen die Proben, um die Wirkung von Umami zu erleben. Direktorin Ninomiya fuhr fort, Worte ausländischer Köche über Umami-Merkmale einzuführen, wie „fein“, „schwach“, „feiner Geschmack“, „angenehmer Nachgeschmack und Gefühl der Befriedigung“, „langanhaltender Geschmack“ und „Geschmack, der sich ausbreitet“. durch den Mund oder die Zunge" usw. Sie erläuterte Beispiele von Köchen auf der ganzen Welt, die nach neuen Umami-Materialien für das Konzept "schmackhaft und gesund" suchten, indem sie Umami verwendeten.

Als nächstes führten Herr Yoshihiro Murata von japanischer Küche, Herr Yuji Wakiya von chinesischer Küche und Herr Hiroshi Yamaguchi von französischer Küche Demonstrationen über Dashi/Suppe mit Umami in jedem Essen sowie Kochvorführungen durch, die Umami in Lebensmittelzutaten hervorbringen des Fuji-Landes mit dem Dashi/Suppe.

Im Vortrag von Mr. Yoshihiro Murata, dem Besitzer von „Kikunoi“, erlebten die Teilnehmer den Synergieeffekt von Umami durch die Verwendung von Kombu Dashi (Algenbrühe) und getrockneten Bonitoflocken als Antwort auf den Umami-Vortrag von Direktor Ninomiya zu Beginn. Die Teilnehmer tranken die Hälfte des verteilten Kombu Dashi und kauten anschließend gründlich getrocknete Bonitoflocken im Mund. Als sie das restliche Kombu Dashi danach noch einmal tranken, erlebten sie ein viel stärkeres Umami als das Kombu Dashi, das sie zuerst probiert hatten. Das ist der Synergieeffekt, der eine der Funktionen von umami ist.
Als nächstes sprach er über Dashi-Zutaten, die er verwendet, wenn er im Ausland Vorträge hält. Er erklärte, dass er Dashi manchmal mit im Land erhältlichen Lebensmittelzutaten herstellt, da Kombu und getrocknete Bonito-Flocken möglicherweise nicht immer im Ausland erhältlich sind, wenn er das erste Dashi herstellt. Nach dieser Diskussion stellte er das allererste „Shizuoka Dashi“ in der Demonstration vor, indem er Gemüse wie getrocknete Morchelpilze, Hakusai (Chinakohl) und Daikon (japanischer Rettich) usw. und gehackte Hähnchenbrust verwendete. Darüber hinaus stellte er vor, wie man Schweinerippen-Sojasauce nach Sojasaucenart zubereitet, indem er dieses Shizuoka Dashi verwendet und die französische Kochmethode anwendet. Die Teilnehmer probierten beides. Anschließend führte er eine Kochdemonstration für weißes Chawanmushi (ein gedämpftes Ei-Brei) mit Shizuoka Dashi, Schweinerippchen-Sojasauce, Eiweiß und Sojamilch usw. als Beispielmenü durch. Der Veranstaltungsort war gefüllt mit Stimmen der Überraschung und Bewunderung der Teilnehmer für Mr. Muratas neue Idee und Kochmethode.

Nach Mr. Murata betrat Mr. Yuji Wakiya, Inhaber und Koch des „Wakiya Ichiemi-charo“, die Bühne.
Der Vortrag von Küchenchef Wakiya begann mit der Kochdemonstration von Brühe, einem repräsentativen Dashi in der chinesischen Küche. Er erklärte, dass er vor ungefähr 10 Jahren begann, Kombu als eine der Zutaten zusätzlich zu Jin hua huo tui, Schweinefleisch und ganzem Huhn (ro-chi) hinzuzufügen, und dass Umami durch den Synergieeffekt zwischen dem Inosinat deutlich verbessert wurde die Schweinerippchen und das Hähnchen sowie das Glutamat in Jinhua-Schinken und Kombu, was es ihm ermöglicht, schmackhaftere Jinhua-Fonds zuzubereiten. Darüber hinaus probierten die Teilnehmer die einzigartige "Gyokuro-jinhua-Brühe", indem sie diese Brühe und Gyokuro-Grüntee, eine Spezialität von Shizuoka, in einem Verhältnis von 4:6 kombinierten.
Als nächstes führte er eine Kochdemonstration für Spotted Shrimps XO Source (XO-Sauce mit gefleckten Garnelen und getrockneten Jakobsmuscheln) durch, wobei er frische Sakura-Garnelen, eine Spezialität von Shizuoka, getrockneten Adduktoren, Knoblauch, Schalotten und frischen roten Pfeffer verwendete. Leckere Soße wurde mit dem Umami-Synergieeffekt zwischen dem Inosinat in der frischen Sakura-Garnelen und dem Glutamat in den getrockneten Adduktoren und Knoblauch usw. hergestellt. Als er diese XO-Sauce mit Sakura-Garnelen und getrockneten Adduktoren über weißem Reis in eine Schüssel gab und goss heiße Gyokuro-Jinhua-Brühe, "Gyokuro Shantan Rice" war fertig. Der Veranstaltungsort war erfüllt von der Bewunderung der Teilnehmer für den Umami-Synergieeffekt der Lebensmittelzutaten von Shizuoka, einschließlich der XO-Sauce mit Sakura-Garnelen und getrocknetem Adduktor und Gyokuro-Jinhua-Brühe.

Der letzte Redner auf der Bühne war Herr Hiroshi Yamaguchi, General Manager/Executive Chef des „Kobe Kitano Hotel“.
Der Vortrag von Küchenchef Yamaguchi, einem führenden Experten für französische Küche, begann mit der Erfahrung des Umami-Synergieeffekts mit Hühnerbrühe und Tomatenwasser. Tomatenwasser, das halbkugelförmig gefroren und mit pflanzlicher Gelatine überzogen war, wurde auf die Hühnerbrühe gegeben. Die Teilnehmer konnten zuerst das Inosinat der Hühnerbrühe im Mund und dann den Umami-Synergieeffekt der Mischung von Inosinat und Glutamat des geschmolzenen Tomatenwassers in ihrem Mund erleben.

Als nächstes führte er eine Kochdemonstration von „Umami-Eintopf aus Römersalat und Schweinefüßen“ durch, indem er diese Hühnerbrühe verwendete. Gekochte und entbeinte Schweinefüße wurden mit Farce (Füllung) gefüllt, die aus Schweinerippchen, Champignons und Schalotten mit Eiweiß, frischer Sahne, Salz, Pfeffer, Quatre Epice, Jus de Truffes und Cognac zubereitet wird, die dann bedeckt wurden mit Crepinette (Kaulschmalz) und gegrillt. Als sie gebräunt waren, kochte Küchenchef Yamaguchi sie mit Gemüse mit viel Glutamat, wie Zwiebeln, Karotten und Sellerie, sowie Fond de Veau und schnitt sie in zylindrische Formen. Römersalat wurde in Speck und Brühe gekocht, um mit dem arrangierten Schweinefuß zu gehen. Die Gelatine im Schweinshaxe und Römersalat wurde mit Umami-Zutaten gefüllt und fertig war ein Gericht mit viel Umami. Die eleganten und magischen Techniken von Küchenchef Yamaguchi lösten bei den Teilnehmern am Veranstaltungsort Seufzer aus.

Danach probierten alle Chef Muratas „Weißes Chawanmushi (gedünstetes Ei-Hotchpotch) – mit Shizuoka Dashi und Schweinefleisch-Sojasauce –“, Chef Wakiyas „Gyokuro Shantan Rice – Reis mit Gyokuro und die hochwertigste klare Suppe mit gefleckter Garnelen-XO-Sauce“ und Küchenchef Yamaguchis „Römersalat und Umami-Eintopf mit Schweinefüßen“. Nachdem alle Teilnehmer probiert hatten, war der Veranstaltungsort mit Stimmen der Bewunderung für die Gerichte gefüllt, bei denen Lebensmittelzutaten aus dem Fuji-Land verwendet wurden, die von Umami extrahiert wurden.

Schließlich wurde die Umami-Vorlesung mit der Schlussrede von Takashi Yamamoto, dem stellvertretenden Direktor des Umami-Informationszentrums, nach den Fragen und Antworten zu diesen Vorträgen, Kommentaren der 3 Dozentenköche und Direktorin Ninomiya und der Vorstellung der Assistenten abgeschlossen, die bei der Vorlesung geholfen haben und Fakultätsmitglieder und Studenten des Tokai Cooking and Confectionery College.

Am Tag des Vortrags nahmen 81 Personen am Veranstaltungsort im Tokai Cooking and Confectionery College teil. Die Teilnehmer teilten uns viele positive Bewertungen mit, wie z. “ und „Wir würden uns freuen, wenn dies wieder abgehalten würde“ usw. Zusätzlich wurden am folgenden Tag Szenen aus diesen Vorträgen von Chunichi Shimbun und Shizuoka Shimbun behandelt. Sie sollen auch in der Februar-Ausgabe des Monatsmagazins „CUISINE KINGDOM“ vorgestellt werden.

Das UMAMI-Informationszentrum wird diese Aktivitäten weiterhin fördern, um das Verständnis und die Verbreitung von Umami zu fördern. Wir danken Ihnen im Voraus für Ihre kontinuierliche Unterstützung.