März 2013

„Umami, entdeckt in Japan“, der fünfte Grundgeschmack nach „süß“, „sauer“, „salzig“ und „bitter“, hat als UMAMI weltweit viel Aufmerksamkeit erregt. Auch Köche und Köche in der westlichen Welt interessieren sich stark für Umami. Das Umami Information Center (NPO) nutzte diese Gelegenheit und hielt einen Vortrag über Umami am Culinary Institute of America in den USA, einer professionellen Kochschule mit über 60-jähriger Geschichte, die weltweit führend in der Ausbildung von Kochkultur und Kochtechniken ist. Der Vortrag wurde vor 160 Studenten und Fakultäten auf dem Hyde Park (NY) Campus gehalten und behandelte mit Hilfe der Japanese Culinary Academy (NPO) das richtige Wissen über Umami, Lebensmittelzutaten, die reich an Umami sind, und Rezepte, die das Beste aus Umami herausholen. .

Zu Beginn hielt Dr. Kumiko Ninomiya, Direktorin des Umami-Informationszentrums, einen Vortrag über die Grundlagen von Umami, einschließlich der Geschichte der Umami-Entdeckung, Umami-Substanzen, Lebensmittelzutaten, die reich an Umami sind, und der Funktionen von Umami, mit einigen wissenschaftlichen Erkenntnissen und Verkostung von Tomaten- und Gemüsesuppen, wie im Abschnitt „Verkostung von Umami“ auf der Homepage des Zentrums vorgestellt.

Als nächstes sprachen die Herren Motokazu Nakamura und Hideki Shimoguchi über „Dashi und Umami der japanischen Küche“. Vor dem Vortrag wurde ein Video gezeigt, das den Herstellungsprozess und die Eigenschaften eines Dashi mit „Kombu (Seetang)“ und „Katsuobushi (getrocknete Bonitoflocken)“ erklärt und dem Publikum hilft, diese beiden für japanische Dashi wesentlichen Zutaten zu verstehen.

In der Kochdemonstration gaben sie eine Erklärung und Präsentation darüber, wie man Ichiban-Dashi aus Kombu und Katsuobushi bekommt. Alle Teilnehmer probierten Kombu-Dashi, Katsuo-Dashi und Ichiban-Dashi und erkannten tatsächlich die synergistischen Effekte von Umami dieser Dashi.

Anschließend probierten die Teilnehmer zwei Versionen von Chawan-Mushi (herzhafte gedünstete Eiercreme) und Ohitashi (parboiled Spinat mariniert mit Sojasaucen-Dressing) mit oder ohne Dashi und probierten Flunder als Sashimi und als Kobujime (in Kombu mariniert). So konnten sie die Bedeutung und Funktion von Umami in Gerichten persönlich erleben.

Als zwei Köche „Chawan-Mushi mit Krabbenfleisch“ und „rohe Seeohren und Hummer in Scheiben geschnitten“ zubereiteten und dabei die Besonderheiten der japanischen Küche erklärten, lobten die Schüler sie für das schöne Finish der Gerichte.

Im letzten Teil des Vortrags kochte Herr Herve Courtot die Gerichte, die das Umami der Zutaten hervorheben. Zuerst bereitete er trockenes Rinderfilet-Miso mit Kombu-Chips und Yuzu-Trüffel zu. Mit seinen persönlichen Anekdoten betonte er die Bedeutung von Umami in Gerichten und stellte fest, dass japanische Zutaten, die reich an Umami sind, auch für westliche Gerichte verwendet werden können. Er setzte seine Demonstration mit gerösteten Langusten, Buck Weed und Tomatenkompott mit Roquefort-Schaum an der Seite fort. Er gestand, dass er Umami-Zutaten in westlichen Gerichten verwendet hatte, ohne jedoch Umami zu bemerken. Das Publikum entdeckte wieder, dass Umami universell ist.

In der Q&A-Session nach dem Vortrag stellten die Teilnehmer viele Fragen und bekundeten ihr starkes Interesse an Umami. Viele Teilnehmer betrachteten Umami vor diesem Vortrag als einen einzigartigen japanischen Geschmack, aber jetzt haben sie gelernt, dass Umami universell ist und sie den guten Geschmack von Lebensmittelzutaten hervorheben können, indem sie Zutaten verstehen, die reich an Umami und Umamis Funktionen sind.

Das Umami-Informationszentrum wird weiterhin Vorträge wie hier gezeigt für diejenigen halten, die Küche an Kochschulen in und außerhalb Japans lernen, um ihnen zu helfen, Umami richtig zu verstehen. Wir schätzen Ihre anhaltende Unterstützung für unsere Aktivitäten.