März 2011

Jedes europäische Land baut eine hervorragende Esskultur auf. Unter ihnen genießen spanische Köche einen hohen Ruf für ihre Innovationskraft. Im vergangenen Herbst machte das Umami-Informationszentrum den ersten Schritt zur Verbreitung von UMAMI in Spanien.

Ⅰ. Erste Station: BARCELONA

①Casa Asia in Barcelona

Kumiko Ninomiya, Direktorin der UIC, und Ana San Gabriel als Vertreterin für wissenschaftliche Angelegenheiten reisten letzten November nach Barcelona (Spanien), um das Wort von Umami zu verbreiten und die Grundlagen des japanischen Stammes und seiner Geschichte zu lehren. Das Team von Casa Asia in Barcelona unter der Leitung der allgemeinen technischen Koordinatorin Elvira Sanchez Mateos und des Direktors des Ost-West-Dialogs Rafael Bueno begrüßte und unterstützte den UIC-Vortrag im modernistischen Gebäude des Palau Baro de Quadras, das ein historisches Denkmal von nationalem Interesse ist . Während des Seminars hatte ein gemischtes Publikum von etwa sechzig Personen die Gelegenheit, ein Video über Professor Kikunae Ikeda zu sehen, Kombu, getrocknete Bonitoflocken (Katsuobushi) und Shiitake-Dashi zu schmecken und zu riechen, etwas über verschiedene Kombu-Qualitäten zu erfahren und den getrockneten Bonito zu erleben Rasierapparat. Dank der Großzügigkeit von Javier Esparza, Berater dieser Firma, gab es auch eine Verkostung von Iberico-Schinken der Firma Iberselec Montanchez, ein traditionelles spanisches Gericht mit viel Umami. Das Publikum war überrascht, als es erfuhr, dass Gemüse und Schinken Proteine ​​enthalten, und Kombu-Fonds haben den gleichen Umami-Geschmack. Am Ende gab es einige Verwirrung zwischen Umami-Geschmack und Glutamat-Sicherheit.

②UIC an der Universität von Ramon Llul

Diese private Universität wurde 1990 auf den Namen des katalanischen Philosophen Ramon Llul gegründet, der im 13. Jahrhundert lebte. Obwohl jung, gilt diese Institution bereits als die beste private Universität Spaniens. Die Fakultät für Naturwissenschaften und Gesundheit Blanquerna widmet sich der Lehre von Ernährungs- und Gesundheitswissenschaften. Sie öffneten großzügig ihre Türen zur UIC und gewährten uns direkten Zugang zu ihren Studenten. Diese Veranstaltung konnte dank der Koordination ihrer Direktorin und der renommierten spanischen Ernährungswissenschaftlerin Maria Jose Rosello und ihres Spezialistenteams organisiert werden. Ana San Gabriel diskutierte die Bedeutung und die physiologischen Funktionen des Umami-Geschmacks nach dem Vortrag des Kinderarztes Fumio Endo von der School of Medicine der Kumamoto University. Er ist ein Befürworter des Stillens und kennt das Vorhandensein von Umami in der Muttermilch.

Ⅱ. SAN SEBASTIAN

UIC und Gastronomika
Gastronomika ist eine kulinarische Messe, die drei Tage lang das Beste der baskischen und internationalen Küche präsentiert. Schauplatz dieser Messe ist San Sebastián, das mehr Michelin-Sterne-Restaurants pro Einwohner hat als jede andere Stadt der Welt. Mehr als 1600 Menschen haben die Chance, von Star- oder jungen Köchen zu lernen, insgesamt auf einer großen Bühne und riesigen Fernsehbildschirmen. Neben den stets bekannten Protagonisten Ferran Adria, Carme Ruscalleda, Juan Mari und Elena Arzak, Joan Roca oder Martin Berasategui war New York der Star der Gastronomika 2010. David Chang, Daniel Boulud, Anthondy Bourdain, David Bouley, Wylie Dufresne, Colman Andrews, Thomas Keller, und Drew Nieporent hatten die Hauptrolle dieser Messe inne. Von besonderem Interesse für uns war die Präsentation von David Chang, der sein eigenes getrocknetes Schweinefleisch als Ersatz für den in Amerika nicht erhältlichen getrockneten Bonito mitbrachte.

Ziel der UIC war es, ihre Existenz zu erweitern und das Wort „Umami“ einem Publikum vorzustellen, das mit dem fünften Geschmack noch nicht vertraut ist. Obwohl die japanische Küche der Gastronomika nicht fremd ist, wurden Präsentationen von Köchen wörtlich übersetzt, sodass "Umami" entweder wohlschmeckend - gustoso - oder köstlich - rico sabor - und nicht "Umami" ist. Wir hoffen, dass Feinschmecker mit unserem Beitrag erkennen, dass Umami kein Produkt ist, keine Art von Nahrung, sondern ein grundlegender Geschmack.

UIC-Stand


Außerhalb der Kochphase hat die Gastronomika eine große Fläche mit Lebensmittelausstellern: iberischer Rohschinken, Kaffee, Wein, Schokolade, Pilze... und UIC. Viele näherten sich dem Stand auf der Suche nach Lebensmitteln, etwas Essbarem, und wir gaben ihnen Umami, ein Konzept. Die meisten haben noch nie von diesem Wort gehört und bleiben neugierig stehen, andere kamen, um zu wissen, wer wir sind, und wollten detailliertere Informationen.

UIC-Sondervortrag

Wir hielten einen Vortrag für Umami-Fans, junge Köche, Food-Autoren und einiges für die breite Öffentlichkeit, bei dem Kumiko Ninomiya auf Englisch sprach und Ana San Gabriel ihre Präsentation absichtlich mit dem Wort „Umami“ übersetzte. Wir präsentierten Umami-Lebensmittel und ihren Gehalt an Glutamat und Ribonukleotiden, mit besonderem Schwerpunkt auf spanischen Zutaten. Die Tests bestanden aus reifen Tomaten und iberischem Rohschinken von Iberselec Montanchez, das neu der UIC als unterstützendes Unternehmensmitglied beigetreten ist, speziell geschnitten von Nico, der letztes Jahr die UIC besuchte. Umami ist in diesem speziellen Schinken aufgrund seines hohen Glutamatgehalts und der beeindruckenden Fähigkeit von Nico, dünne Scheiben zu schneiden, die dem Schinken den besten Geschmack verleihen, sehr leicht zu erkennen. Das 24-köpfige Publikum war motiviert, den Umami-Geschmack und seine Eigenschaften zu verstehen, sodass die Diskussion noch lange nach Beendigung des Vortrags fortgesetzt wurde.