Pflanzliches Umami aus Japan: Rezept - Kalte Tomate mit Matcha-Sauce

Dies ist ein pflanzliches Rezept von Küchenchef Daisuke Nomura, dem Besitzer des Shojin-Ryori Restaurant Sougo in Tokio. Umami von Dashi, leuchtend rote Tomaten und grüner Matcha sind alle geschichtet und scheinen durch wie die Sommersonne.

Dient 4
Zutaten

4 reife große Tomaten, geschält
800ml Wasser
180g Zucker
Eine Prise Salz
200ml pflanzliche Dashi-Brühe (siehe Teil 2)
20 ml Shoyu-Sojasauce
1 EL Mirin
6g Matcha gemischt mit 80ml heißem Wasser
15 g Kartoffel- oder Maisstärke

Anleitung:
1. Wasser, Zucker und Salz in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Tomaten zugeben und 3 Minuten kochen.

2. Die Tomaten und die Kochflüssigkeit in eine Schüssel geben. Lassen Sie eine weitere Schüssel mit Eiswasser füllen, um ein Eisbad zu bilden. Stellen Sie die Schüssel mit den Tomaten über das Eisbad, um sie schnell abzukühlen.

3. Die Tomaten in der Kochflüssigkeit über Nacht marinieren lassen.

4. Lösen Sie das Matcha-Pulver im heißen Wasser auf.

5. Dashi, Shoyu und Mirin in einem Topf erhitzen. Stärke gemischt mit 40 ml Wasser zugeben.

6. Fügen Sie den Matcha hinzu und nehmen Sie ihn unter Rühren vom Herd. Kühlen Sie die Sauce erneut schnell mit einer Schüssel Eisbad ab.

7. Gießen Sie die Sauce auf einen Teller und legen Sie die marinierte Tomate darauf.

Shojin Ryori Restaurant Daigo, Chef Daisuke Nomura Part1

Shojin Ryori Restaurant Daigo, Chef Daisuke Nomura Part2