Kombu und Katsuo-Bushi (rasierter getrockneter Bonito-Fisch) sind die grundlegenden Zutaten der japanischen Dashi-Brühe. Für Shojin-Ryori, die pflanzliche japanische Küche, werden stattdessen Kombu, Kanpyo (getrockneter Kürbis), Sojabohnen und getrocknete Shiitake-Pilze verwendet.

Küchenchef Daisuke Nomura, der Besitzer des Shojin-Ryori-Restaurants Sougo in Tokio, sagt, dass Gemüsereste wie Schalen oder harte Stängel auch großartig für die Verwendung in Dashi sind und er sie nicht „Abfall“ nennt.

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Gemüse-Dashi zuzubereiten.

1) Kochen Sie das Gemüse, oder 
2) Das Gemüse dehydrieren und dann 50 Minuten köcheln lassen, oder
3) Braten Sie sie 180 Minuten lang bei 12 ° C und lassen Sie sie dann 50 Minuten lang köcheln.

Dann mischt er das Dashi mit reinem Kombu Dashi.
Jede Methode oder die Saisonalität der Zutaten führt zu unterschiedlichen Geschmäckern. Er meidet stark schmeckende oder farbige Gemüse wie Auberginenschalen, Rüben, Klette oder Sellerie. Frühlingszwiebeln, Zwiebeln, Schnittlauch und Knoblauch sind in Shojin-Ryori verboten.

Da er keinen getrockneten Fisch verwendet, ist sein Dashi mild im Geschmack, aber dennoch voller Umami. Es reduziert den Bedarf an Salz und bringt den besten Charakter des Gemüses im Gericht zur Geltung.

Wir werden sein pflanzliches Rezept das nächste Mal teilen!

Shojin Ryori Restaurant Daigo, Chef Daisuke Nomura Part1

Shojin Ryori Restaurant Daigo, Chef Daisuke Nomura Part3