Lassen Sie uns versuchen, Umami zu verwenden, um Ihr Rezept schmackhafter und gesünder zu machen.
In diesem Kapitel erklären wir einige Umami-Effekte und zeigen Ihnen, wie Sie sie in Ihrer Küche ausprobieren können.
Der Umami-Geschmack wird nicht nur durch die Aminosäure Glutamat vermittelt, sondern auch durch Nukleotide wie Inosinat, das in Fleisch und Fisch vorkommt, und Guanylat, das in Gemüse wie getrockneten Shiitake-Pilzen vorkommt. Wenn Glutamat und die Nukleotide Inosinate und Guanylat kombiniert werden, wird der Umami-Geschmack eines Gerichts deutlich verstärkt – etwa achtmal stärker als bei Glutamat allein – und es gibt einen synergistischen Effekt. Viele Küchen, darunter japanische, westliche und chinesische, profitieren davon.
Lassen Sie uns versuchen, den Effekt mit verschiedenen Arten von Dashi zu schmecken.
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Umami-Substanzen:
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Glutamat
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Inosinat
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Bevor wir den synergistischen Effekt untersuchen, bestätigen wir das Umami von Kombu Dashi und Katsuo dashi
separat. Mischen Sie dann zwei Arten von Dashi und probieren Sie, indem Sie jedes einzelne Dashi vergleichen.
Wie man schmeckt
- Nippen Sie an der Hälfte des Kombu Dashi und lassen Sie es sich auf Ihrer Zunge verteilen, um das Umami zu schmecken.
- Nippen Sie an der Hälfte des Katsuo Dashi und lassen Sie es sich auf Ihrer Zunge verteilen, um das Umami zu schmecken.
- Trinken Sie eine kleine Menge Wasser und spülen Sie Ihren Mund aus.
- Gießen Sie den Rest des Kombu Dashi in die Tasse Katsuo Dashi.
- Schlucken Sie die Mischung vorsichtig.
Wenn Sie gemischtes Dashi 5. trinken, spüren Sie möglicherweise einen stärkeren Umami-Geschmack als 1. & 2., aufgrund der zwei Arten von Dashi: Kombu Dashi und Katsuo Dashi. Dies ist der synergistische Effekt von Umami. Es produziert 7-8 mal mehr Umami als in einzelnem Kombu Dashi. Der synergistische Effekt der Kombination von Glutamat von Kombu Dashi und Inosinat von Katsuo Dashi findet sich bei Ichiban Dashi, dem ersten gebrauten Dashi, das die Grundlage der japanischen Küche darstellt.
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Umami-Substanzen:
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Glutamat
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Inosinat
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Für die zweite Verkostung verwenden wir zwei Arten von Bouillon: Bouillon nur aus Gemüse, das Glutamat verleiht, und Bouillon nur aus Huhn, das hauptsächlich Inosinat verleiht.
Wie man schmeckt
- Schlürfen Sie die Hälfte der Gemüsebouillon und lassen Sie den Geschmack auf Ihrer Zunge verteilen, um das Umami zu schmecken.
- Nippen Sie an der Hälfte der Hühnerbrühe und lassen Sie sie auf Ihrer Zunge verteilen, um das Umami zu schmecken.
- Trinken Sie eine kleine Menge Wasser und spülen Sie Ihren Mund aus.
- Gießen Sie den Rest der Gemüsebrühe in die Tasse mit der Hühnerbrühe.
- Schlucken Sie die Mischung vorsichtig.
Beim Trinken von gemischter Bouillon 5. kann es vorkommen, dass Sie einen stärkeren Umami-Geschmack verspüren als bei 1. & 2., aufgrund der zwei Arten von Bouillon: Gemüsebouillon und Hühnerbouillon. Dies ist der synergistische Effekt von Umami. Es produziert 7- bis 8-mal mehr Umami als eine einzelne Bouillon. Westliche Brühen wie französische Bouillon und chinesische Tangbrühe kombinieren Gemüse mit Fisch- oder Fleischprodukten, wodurch Glutamat und Nukleotide miteinander in Kontakt kommen.
Gemüsebouillon enthält die Aminosäure Glutamat, die Umami verleiht. Um die Stärke von Umami zu vergleichen, bereiten wir eine Version mit zugesetztem Glutamat vor. Informationen zur Zubereitung von Gemüsebouillon finden Sie unter „Wie man Umami erlebt“.
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Umami-Substanzen:
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Glutamat
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Welche Vorbereitungen zu treffen sind
Zutaten
- ・800 g (28 Unzen) von Gemüsebrühe
(Aus 1 l Wasser ergeben sich 800 ml Gemüsebrühe.)
- ・2.4 g Salz (0.3 % des Gewichts der oben erwähnten Brühe)
- ・0.4 g Mononatriumglutamat (MSG) (0.1 % von 400 g)
Zubereitung:
- 1. Salz zur Gemüsebouillon geben.
- 2. Teilen Sie 1. in zwei Behälter auf.
- 3. Fügen Sie MSG zu einem von 2 hinzu.
- 4. Gießen Sie die Version ohne zusätzliches MSG in den Verkostungsbecher mit dem blauen Aufkleber.
- 5. Gießen Sie die andere Bouillon mit zusätzlichem MSG in den Probierbecher mit dem roten Aufkleber.
Wie man schmeckt
- Schlürfen Sie die Bouillon in der Tasse mit dem blauen Aufkleber und lassen Sie sie sich auf Ihrer Zunge verteilen, um das Umami zu schmecken.
- Schlürfen Sie die Bouillon in der Tasse mit dem roten Aufkleber und lassen Sie sie sich auf Ihrer Zunge verteilen, um das Umami zu schmecken.
Was schmeckst du?
Beim Trinken von 1. können Sie den Geschmack von Gemüse wie Karotte und Sellerie separat wahrnehmen, während Sie bei 2. nicht nur ein stärkeres Umami als 2., sondern dank des zusätzlichen Umami auch einen ausgewogeneren Geschmack spüren. Dies ist eine der Wirkungen von Umami.
Vergleichen wir den Geschmack von Gemüsebouillon und Gemüsebouillon mit Hühnchenzusatz. Für die Zubereitung von Gemüsebouillon siehe bitte „Wie man Umami erlebt“. Um die andere Bouillon zuzubereiten, wird unten Gemüsebouillon mit Hähnchenzusatz gezeigt.
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Umami-Substanzen:
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Glutamat
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Inosinat
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Welche Vorbereitungen zu treffen sind
Zutaten
- ・400 g (14 Unzen) von Gemüsebrühe dem bereits 0.3 % Salz der Gesamtmenge zugesetzt wurden
- ・100 g (3.5 oz.) gehackte Hähnchenbrust
Zubereitung:
- 1. Gemüsebrühe und gehackte Hähnchenbrust in eine Pfanne geben und das Fleisch hacken.
- 2. Bei mittlerer Hitze erhitzen, bis das Fleisch gar ist.
- 3. Baumwolltuch oder Küchenpapier auf ein Sieb legen und Bouillon mit Schaum abseihen.
- 4. Gemüsebouillon ohne Hähnchenbrust in den Probierbecher mit blauem Aufkleber füllen.
- 5. Gießen Sie eine weitere Bouillon mit Hähnchenbrust in den Probierbecher mit rosa Aufkleber.
Wie man schmeckt
- Schlürfen Sie die Bouillon in der Tasse mit dem blauen Aufkleber und lassen Sie sie sich auf Ihrer Zunge verteilen, um das Umami zu schmecken.
- Nippen Sie an der Bouillon in der Tasse mit dem rosa Aufkleber und lassen Sie sie sich auf Ihrer Zunge verteilen, um das Umami zu schmecken.
Was schmeckst du?
Wenn Sie 1. trinken, spüren Sie möglicherweise weniger Salzigkeit in dieser Tasse, die 0.3% Salz der Gesamtmenge enthält. 2.in der Tasse mit dem rosa Aufkleber ist das gleiche Rezept wie in 1., aber mit Hühnchenzusatz. Wir fügen kein Salz hinzu. Obwohl das herkömmliche Bouillon-Rezept (ca.) 0.7 - 0.9 % Salz des Gesamtgewichts enthält, enthält dieses Rezept nur 0.3 % Salz, genauso wie in Rezept 1. Mit dem Geschmack sind wir jedoch zufrieden. Wenn also ausreichend Umami vorhanden ist, kann das Rezept auch mit weniger Salz schmackhaft sein. Auf diese Weise können Sie Umami für salzreduzierte Rezepte verwenden.
In 1. können Sie den Geschmack von Gemüse wie Karotte und Sellerie separat spüren, während Sie in 2. nicht nur ein stärkeres Umami als 1. spüren, sondern der Geschmack ist dank des zusätzlichen Umami auch runder. Dies ist eine der Wirkungen von Umami.
