Kombu wird in Hokkaido und Teilen der Tohoku-Region in Japan geerntet. Form, Geschmack und Umami-Stärke variieren je nach Herkunft. Kombu gehört zu den glutamatreichsten Zutaten. Glutamat ist eine der Umami-Substanzen. (Mehr Informationen zu Kombu → ) Das Umami-Informationszentrum bereitet Kombu-Dashi auf zwei Arten zu: erhitztes und eingeweichtes Kombu-Dashi. Die Rezepte für beide Dashi-Varianten werden im Folgenden erläutert.

Geschmack und Aroma von Katsuobushi variieren je nach verwendetem Körperteil (Rückenteil, Bauchteil, halbes Körperteil), ob Chiai (das blutige Muskelfleisch) enthalten ist oder nicht und ob der Fisch geformt wurde oder nicht – selbst wenn derselbe Bonito verwendet wird. Auch die Schneidetechniken unterscheiden sich. Grundsätzlich gibt es zwei Methoden: Atsukezuri, dicke Scheiben für lange Kochzeiten, und Usukezuri, dünne Scheiben für kurze Kochzeiten, um die Oberfläche zu vergrößern. Das Umami-Informationszentrum wählt Hon Karebushi (*) ohne Chiai, dünn geschnitten, um eine Dashi mit höherem Inosinatgehalt und weniger fischigem Geschmack zu erhalten. (Mehr Informationen zu Katsuobushi → )

＊Hon karebushi: Dieser Typ hat den gesamten Prozess einschließlich des Formens durchlaufen.

Niboshi sind kleine Fische, die gekocht und dann getrocknet werden. Es gibt keinen speziellen „Niboshi“-Fisch – vielmehr variieren die Fischarten, die zur Herstellung von Niboshi verwendet werden, wobei jede der Küche, in die sie eingearbeitet wird, einen anderen Geschmack verleiht. Die beliebteste Verwendung für Niboshi Dashi in Japan ist die Miso-Suppe, die zu Hause gegessen wird, traditionell als Teil jeder Mahlzeit. Lassen Sie uns Niboshi Dashi probieren, um Ihr Umami-Dashi-Erlebnis zu erweitern. Wir erhitzen eingeweichtes Niboshi-Dashi erneut, um den Fischgeschmack zu verringern und sein Umami zu maximieren. Nicht nur Inosinat stammt aus Fisch, sondern auch Aminosäuren sind in diesem Dashi zu spüren und Sie spüren ein starkes Umami.

Hier probieren wir Dashi aus getrockneten Shiitake-Pilzen, das für die Shojin-Küche, also die vegetarische Küche, unverzichtbar ist. Shojin-Dashi, auch Gemüse-Dashi genannt, ist eine fischfreie Brühe, die sich für alle vegetarischen Gerichte eignet. Sie ist vor allem in der buddhistischen Küche verbreitet und spielt eine wichtige Rolle bei den Speisen, die bei religiösen Zeremonien und Festen serviert werden. Shojin-Dashi kann aus einer Vielzahl getrockneter Gemüsesorten zubereitet werden, die beliebteste Kombination besteht jedoch aus getrockneten Shiitake-Pilzen und Kombu. Es schmeckt etwas süßer als Dashi auf Fischbasis. Die Umami-Substanzen der getrockneten Shiitake-Pilze sind Glutamat und Guanylat. Weitere Informationen zu Shiitake-Pilzen finden Sie hier: →

Die unten gezeigte Zubereitung übernimmt das Verfahren zum Erhalt eines an Guanylat reichen Dashi. Getrockneter Shiitake-Pilz enthält zwei Arten von Enzymen: eines erzeugt Guanylat und das andere baut Guanylat ab. Sie aktivieren sich in verschiedenen Temperaturzonen. Unsere Methode macht sich diese Theorie zunutze. Das Umami Information Center präsentiert zwei Arten von getrockneten Shiitake-Pilz-Dashi: Einfach eingeweichtes und aufgewärmtes Dashi. Das eingeweichte Dashi verleiht neben Umami andere Geschmäcker und hat einen adstringierenden und bitteren Geschmack. Aufgewärmtes Dashi minimiert den adstringierenden Geschmack und verstärkt den Umami-Geschmack.

Hier stellen wir eine Zubereitungsmethode vor, bei der nur Gemüse verwendet wird. Dieses Rezept wurde ursprünglich vom Umami-Informationszentrum für die Umami-Verkostung erstellt. Der Umami-Stoff dieser Bouillon ist Glutamat. Die Kernpunkte dieser Bouillon sind eine kurze Kochzeit bei niedriger Temperatur und eine salzarme Würze.

Dies ist eine leicht schmeckende Bouillon aus Hähnchenbrustfleisch und Wasser. Der wichtigste Umami-Stoff der Bouillon ist Inosinat. Vor dem Servieren fügen wir eine kleine Menge Salz (0.3 % der Bouillon) hinzu.

Auch ohne japanische Zutaten wie Kombu oder Katsuobushi lässt sich durch die Nutzung von Synergieeffekten und die Kombination mit anderen Zutaten eine schmackhafte Dashi zubereiten. So kann beispielsweise Dashi aus Zutaten, die auch in westlichen Ländern erhältlich sind, wie getrockneten Tomaten und getrockneten Morcheln, für japanische Gerichte wie Osuimono (klarer Coup) und Chawanmushi (salziger Eierstich) verwendet werden. Dieses Rezept stammt ursprünglich von Küchenchef Yoshihiro Murata, dem Inhaber eines Kaiseki-Restaurants in Kyoto. (Das Rezept finden Sie in „Umami Lecture in Fukuoka“ → )