Umami-Verkostung Wie man Umami erlebt

Umami-Verkostung Wie man Umami erlebt
cUmami-Informationszentrum
Lernziele: Die Eigenschaften des Umami-Geschmacks verstehen, indem verschiedene Zutaten probiert werden.
Verkostungsutensilien:
  • Kleine Tassen (Menge: 50~60ml 2oz.) mit Aufklebern in verschiedenen Farben* um den Inhalt zwischen Tassen zu unterscheiden.
    Durchsichtige Plastikbecher werden empfohlen, aber auch Pappbecher sind akzeptabel.
  • Wasser zum Spülen des Mundes nach jeder Verkostung
  • Feuchttuch

＊＊Das Umami-Informationszentrum verwendet mehrfarbige Aufkleber, um jede Probe zu markieren.

Verkostungsplatte mit Kirschtomaten und Käse

Verkostungsplatte mit Kirschtomate
und Käse

ein toller Teller mit Dashi

Verkostungsteller von Dashi

Kirschtomaten

Umami-Substanzen: Glutamat

Kirschtomaten sind das ganze Jahr über erhältlich und in den meisten Ländern vielseitig einsetzbar. In diesem Zusammenhang sind sie eine der effizientesten Zutaten, um Umami zu erleben.
（Weitere Informationen zu Tomaten →)

Wie man schmeckt
  • Nehmen Sie den Stiel einer Kirschtomate und kauen Sie das Fruchtfleisch etwa 30 Mal. Spüren Sie irgendwelche Empfindungen nach dem Essen? Möglicherweise können Sie die Empfindungen auf Ihrer Zunge nicht erklären.
  • Zuerst sollen Sie Säure und Süße schmecken, die schnell vergehen, einen grasigen oder erdigen Geschmack.
  • Nach einigen Minuten werden Sie ein etwas anderes anhaltendes Gefühl im Mund oder ein Belaggefühl auf der Zunge feststellen. Dieser mehrdeutige und subtile Geschmack ist Umami.

Kirschtomaten

Kirschtomaten

Hinweis:
  • Der Umami-Stoff in Kirschtomaten ist Glutamat. Nach dem Schlucken wird Ihnen immer noch das Wasser im Mund zusammenlaufen. Umami hat eine Wirkung der Speichelsekretion.
  • Im Falle einer Umami-Verkostung mit Kirschtomaten prüfen Sie bitte vorher deren Geschmack. Wenn Sie das Gefühl haben, dass sie aufgrund der Jahreszeit oder Herkunft wässrig mit weniger Umami sind, empfehlen wir Ihnen, andere von anderen Herstellern zu kaufen.
  • Wenn keine Kirschtomaten verfügbar sind, können im Austausch ungesalzene getrocknete Tomaten oder Tomatenmark verwendet werden.

Kirschtomaten

Parmigiano Regianno (Parmesankäse)

Umami-Substanzen: Glutamat

Parmesankäse ist ein italienischer Hartkäse. Bitte wählen Sie Käse, der 24 bis 36 Monate gereift ist. Weitere Informationen zu Käse →

Wie man schmeckt
  • Es wird nicht nur zum Reiben beim Kochen verwendet, sondern kann auch zum Umami-Geschmack in dünne Scheiben geschnitten werden.
  • Legen Sie es dann vorsichtig auf die Mitte Ihrer Zunge.
  • Zuerst können Sie einen starken Käsegeschmack wahrnehmen; Es wird jedoch schwach, wenn Sie langsam kauen. Am Ende schmecken Sie Umami.

Parmigiano Regianno (Parmesankäse)

Rohschinken

Umami-Substanzen: Glutamat

Rohschinken ist eine der umami-reichsten Zutaten. Weitere Informationen zu trockener Schinken, finden Sie auf unserer Website unter →

Wie man schmeckt
  • Wir verwenden keinen gekochten Schinken, sondern 12 bis 24 Monate gereiften Schinken wie Prosciutto Crudo aus Parma, Italien, und Jamon Serrano aus Spanien.
  • Da es sehr salzig ist, empfehlen wir Ihnen, nur ein kleines Stück von 2 x 2 cm zu probieren. (0.8 Zoll gewürfelt).
  • Legen Sie es vorsichtig auf die Mitte Ihrer Zunge. Wenn Sie langsam kauen, werden Sie Umami schmecken.
Möglicherweise spüren Sie einen starken Nachgeschmack von Umami. Schweinefleisch, die Zutat für Rohschinken, ist reich an Inosinat. Es wird jedoch während der langen Reifezeit von Enzymen verbraucht.
Gleichzeitig zerlegen andere Enzyme Eiweiß in Aminosäuren. Glutamat, eine der Aminosäuren, nimmt mit der Reifung zu.

Schinken

Vergleich von Umami in zwei Käsesorten

Umami-Substanzen: Glutamat

Vergleich von Umami in zwei Käsesorten

Um Umami in verschiedenen Reifezeiten zu vergleichen, verwenden wir einen Halbhartkäse wie Cheddar, Compte oder Mimorette, der aus denselben Zutaten von denselben Herstellern hergestellt wird. Bitte bereiten Sie zwei Sorten des gleichen Käses vor; Jung (3 - 6 Monate) und Alt (ab 12-18 Monate).

Wie man schmeckt
  • Eine halbe Scheibe jungen Käse gut kauen.
  • Trinken Sie Wasser und spülen Sie Ihren Mund aus.
  • Wiederholen Sie dasselbe mit einer halben Scheibe gereiftem Käse.

Was haben Sie bei dieser Verkostung entdeckt?

Mit der Reifung verliert der Käse Wasser und wird härter und salziger. Dadurch wird der Käsegeschmack stärker und komplexer. Schmeckst du nicht auch ein stärkeres Umami?

Wenn Sie sich nicht sicher sind, empfehlen wir Ihnen, den jüngeren noch einmal zu probieren, um sicherzustellen, dass Sie den Unterschied zwischen den beiden Käsesorten erkennen. Die Alterung führt dazu, dass das Protein im Käse in Aminosäuren zerfällt, was den Gehalt an Glutamat, einer der Umami-Substanzen, noch weiter erhöht.

Vergleich von Umami in zwei Käsesorten

Dashi (japanischer Suppenfond)

Hier zeigen wir, wie man Umami mit Dashi, japanischer Suppenbrühe, erleben kann.

Kombu Dashi

Kombu Dashi

Umami-Substanzen: Glutamat

Kombu wird in Hokkaido und einem Teil der Region Tohoku in Japan geerntet. Form, Geschmacksqualität und Umami-Stärke variieren je nach Herkunft. Kombu ist eine der glutamatreichsten Zutaten. Glutamat gehört zu den Umami-Stoffen. (Weitere Informationen zu Kombu →) Das Umami Information Center bereitet Kombu Dashi auf zwei Arten zu: die Zubereitungsmethode für erhitztes Kombu Dashi und eingeweichtes Kombu Dashi. Das Rezept zur Herstellung jeder Art von Dashi wird unten erklärt.

A-1 Zubereitungsmethode für erhitztes Kombu Dashi
(für Rishiri Kombu)

Das Umami-Informationszentrum bereitet Kombu Dashi für die Umami-Verkostung nach der unten angegebenen Methode zu. Die Menge an extrahiertem Glutamat erhöht sich um etwa 30 % im Vergleich zu einer herkömmlichen Methode mit denselben Zutaten.

Welche Vorbereitungen zu treffen sind

Zutaten

  • ・20 g (0.8 oz.) Rishiri Kombu (2 Gew.-% Wasser)
  • ・1 l (33.8 fl oz.) weiches Wasser*

＊Das Umami-Informationszentrum verwendet weiches Wasser mit geringem Mineralgehalt.

Zubereitung:

  • 1. Kombu ins Wasser geben.
  • 2. Erhitzen Sie es und lassen Sie es für 1 Stunde bei 60 ° C (140 ° F) stehen.
  • 3. Kombu aus der Pfanne nehmen.

昆布だし

Hinweis:

Bitte stellen Sie sicher, dass die Wassertemperatur 60℃ nicht überschreitet, da das Dashi sonst schleimig wird.

A-2 Zubereitungsmethode für erhitztes Kombu Dashi
(für Ma-kombu, Rausu-kombu, Hidaka-kombu und andere Kombu-Sorten außer Rishiri-kombu)

Die oben erwähnte Methode (A-1) ist für Rishiri Kombu geeignet. Im Fall der Verwendung von Ma-kombu oder Hidaka-kombu und anderen Varietäten beziehen Sie sich bitte auf die herkömmliche Methode unten.

Welche Vorbereitungen zu treffen sind

Zutaten

  • ・20 g Kombu (0.8 Gew.-% Wasser)
  • ・1 l (33.8 fl oz.) weiches Wasser*

＊Das Umami-Informationszentrum verwendet weiches Wasser mit geringem Mineralgehalt.

Zubereitung:

  • 1. Kombu ins Wasser geben.
  • 2. Erhitzen Sie es auf niedriger oder mittlerer Hitze.
  • 3. Kurz bevor es den Siedepunkt erreicht, das Kombu aus der Pfanne nehmen.

So bereiten Sie Dashi mit einer Thermoskanne zu

Mit dieser Methode können Sie leicht Umami-reiches Kombu Dashi erhalten.

Welche Vorbereitungen zu treffen sind

Zutaten

  • ・30 g (1.1 oz.) Rishiri Kombu (3 Gew.-% Wasser)
  • ・1 l (33.8 fl oz.) weiches Wasser*

＊Das Umami-Informationszentrum verwendet weiches Wasser mit geringem Mineralgehalt.

Zubereitung:

Wasser und Kombu in einen Behälter wie eine Kochschüssel oder ein Glasgefäß gießen und über Nacht im Kühlschrank stehen lassen.

Hinweis:

Manche Menschen nehmen den Meeresgeruch wahr, den sie als unangenehm empfinden.

Kombu Dashi

So bereiten Sie Dashi mit einer Thermoskanne zu

Mit einer Thermoskanne können Sie Kombu Dashi für die Umami-Verkostung zubereiten.

Welche Vorbereitungen zu treffen sind

Zutaten

  • ・20 g Kombu (2 % des Wassergewichts)
  • ・1 Liter Wasser mit 65℃

＊Das Umami-Informationszentrum verwendet weiches Wasser mit geringem Mineralgehalt.

Zubereitung:

  • 1. Kombu in die Thermoskanne geben.
  • 2. Gießen Sie 65℃ heißes Wasser in die Thermoskanne.
    （Stellen Sie sicher, dass die Temperatur mit Kombu etwa 60℃ beträgt.）
  • 3. Etwa 1 Stunde so stehen lassen.
  • 4. Nimm das Kombu heraus.

Kombu Dashi

Wie man schmeckt

  • Gießen Sie 25 ml ～ 30 ml (1 fl. oz.) Dashi in einen Probierbecher.
  • Nippen Sie an der Hälfte des Kombu Dashi und lassen Sie es sich auf Ihrer Zunge verteilen.
  • Nippen Sie an der anderen Hälfte des Dashi und machen Sie dasselbe.

Katsuo Dashi (Getrocknetes Bonito Dashi)

Katsuo Dashi (Getrocknetes Bonito Dashi)

Umami-Substanzen: Inosinat

Der Geschmack und das Aroma von Katsuobushi variieren je nach verwendetem Körperteil (Rückenteil, Bauchteil, halber Körper), ob mit oder ohne Chiai, dem roten blutigen Muskelteil, und mit oder ohne Formungsprozess, selbst wenn der Es wird derselbe Bonitofisch verwendet. Außerdem unterscheiden sich die Rasierstile. Grundsätzlich gibt es zwei Methoden: Atsukezuri, dicke Späne für lange Garzeiten und Usukezuri, dünne Späne für kurze Garzeiten zur Vergrößerung der Oberfläche. Das Umami-Informationszentrum wählt Hon Karebushi (*) ohne Chiai, dünn rasiert, um mehr Inosinat-reiches und weniger fischiges Dashi zu erhalten. (Weitere Informationen zu Katsuobushi →)

＊Hon karebushi: Dieser Typ hat den gesamten Prozess einschließlich des Formens durchlaufen.

Welche Vorbereitungen zu treffen sind

Zutaten

  • ・30 g (1.1 oz.) Katsuobushi-Flocken (3 Gew.-% Wasser)
  • ・1 l (33.8 fl oz.) weiches Wasser*

＊Das Umami-Informationszentrum verwendet weiches Wasser mit geringem Mineralgehalt.

Zutaten

  • ・30 g (1.1 oz.) Katsuobushi-Flocken (3 Gew.-% Wasser)
  • ・1 l (33.8 fl oz.) weiches Wasser*

＊Das Umami-Informationszentrum verwendet weiches Wasser mit geringem Mineralgehalt.

Zubereitung:

  • 1. Gießen Sie das Wasser in eine Pfanne und erhitzen Sie es.
  • 2. Schalten Sie die Heizung aus und warten Sie, bis die Temperatur etwa 85℃ erreicht hat. (185ｰF). Die Bonitoflocken auf einmal hinzugeben.
  • 3. Warten Sie eine Weile, bis die Flocken auf den Boden der Pfanne sinken.
  • 4. Das Dashi mit einem Sieb durch ein Baumwolltuch oder Küchenpapier passieren.
  • 5. Gießen Sie es in Verkostungsbecher, wenn seine Temperatur etwa 60℃ erreicht. (140°F)

Katsuo Dashi (Getrocknetes Bonito Dashi)

Hinweis:

＊Wenn Sie zwei Siebe verwenden und ein Blatt Küchenpapier dazwischen legen, können sich die Bonitoflocken besser mit dem Dashi vermischen.

＊Mit einer Thermoskanne können Sie das Dashi bei einer guten Temperatur servieren.

Wie man schmeckt

  • Gießen Sie 25 ml ～ 30 ml (1 fl. oz.) Dashi in einen Probierbecher.
  • Nippen Sie an der Hälfte des Katsuo Dashi und lassen Sie es sich auf Ihrer Zunge verteilen.
  • Nippen Sie an der anderen Hälfte des Dashi und machen Sie dasselbe.

Niboshi Dashi (Kleines getrocknetes Fisch-Dashi)

Niboshi Dashi (Kleines getrocknetes Fisch-Dashi)

Umami-Substanzen: Inosinat

Niboshi sind kleine Fische, die gekocht und dann getrocknet werden. Es gibt keinen speziellen „Niboshi“-Fisch – vielmehr variieren die Fischarten, die zur Herstellung von Niboshi verwendet werden, wobei jede der Küche, in die sie eingearbeitet wird, einen anderen Geschmack verleiht. Die beliebteste Verwendung für Niboshi Dashi in Japan ist die Miso-Suppe, die zu Hause gegessen wird, traditionell als Teil jeder Mahlzeit. Lassen Sie uns Niboshi Dashi probieren, um Ihr Umami-Dashi-Erlebnis zu erweitern. Wir erhitzen eingeweichtes Niboshi-Dashi erneut, um den Fischgeschmack zu verringern und sein Umami zu maximieren. Nicht nur Inosinat stammt aus Fisch, sondern auch Aminosäuren sind in diesem Dashi zu spüren und Sie spüren ein starkes Umami.

Welche Vorbereitungen zu treffen sind

Zutaten

  • ・50 g (1.8 oz.) Niboshi (getrocknete japanische Sardellen) (nach dem Entfernen von Kopf und Bauch reduziert es sich auf 30 g)*
  • ・1 l (33.8 fl oz.) weiches Wasser**

＊Der Magen und der Kopf von Niboshi tragen oft einen bitteren Geschmack. Deshalb ist es am besten, sie zu entfernen.

＊＊Das Umami Information Center verwendet weiches Wasser mit geringem Mineralgehalt.

Zubereitung:

  • 1. Mit den Fingern zurückbiegen und den Kopf des Fisches abbrechen. Öffnen Sie den Magen des Fisches und entfernen Sie das Innere.
  • 2. Lassen Sie das Niboshi im Wasser über Nacht im Kühlschrank einweichen.
  • 3. Das Wasser vorsichtig durch ein mit einem Baumwolltuch oder Küchenpapier ausgelegtes Sieb passieren.
  • 4. Erhitzen und bis kurz vor den Siedepunkt bringen.
  • 5. Wenn es auf etwa 60℃ abgekühlt ist, in Probierbecher gießen.

Niboshi Dashi (Kleines getrocknetes Fisch-Dashi)

Niboshi Dashi (Kleines getrocknetes Fisch-Dashi)

＊Legen Sie vor dem Abseihen Kochpapier zwischen die beiden Siebe. Das hilft, klares Dashi ohne Fischstücke zu machen.

＊Mit einer Thermoskanne können Sie das Dashi bei einer guten Temperatur servieren.

Wie man schmeckt

  • Gießen Sie 25 ml ～ 30 ml (1 fl. oz.) Dashi in einen Probierbecher.
  • Schlürfen Sie die Hälfte des Niboshi Dashi und lassen Sie es sich auf Ihrer Zunge verteilen.
  • Nippen Sie an der anderen Hälfte des Dashi und machen Sie dasselbe.

Niboshi Dashi (Kleines getrocknetes Fisch-Dashi)

Niboshi Dashi (Kleines getrocknetes Fisch-Dashi)

Umami-Substanzen: Guanylat

Probieren wir hier Dashi aus getrocknetem Shiitake-Pilz, der für Shojin, die vegetarische Küche, von entscheidender Bedeutung ist. Shojin Dashi, Gemüse-Dashi ist eine fischfreie Brühe, die in jedem vegetarischen Gericht verwendet werden kann. Es wird am häufigsten mit der buddhistischen Küche in Verbindung gebracht und spielt eine wichtige Rolle bei den Speisen, die bei religiösen Zeremonien oder Veranstaltungen serviert werden. Es kann aus einer großen Auswahl an getrocknetem Gemüse hergestellt werden, aber die beliebteste Kombination ist getrockneter Shiitake und Kombu. Es hat einen etwas süßeren Geschmack als Dashi auf Fischbasis. Die Umami-Substanz getrockneter Shiitake-Pilze ist Glutamat und Guanylat. Weitere Informationen zu Shiitake-Pilze, →

Die unten gezeigte Zubereitung übernimmt das Verfahren zum Erhalt eines an Guanylat reichen Dashi. Getrockneter Shiitake-Pilz enthält zwei Arten von Enzymen: eines erzeugt Guanylat und das andere baut Guanylat ab. Sie aktivieren sich in verschiedenen Temperaturzonen. Unsere Methode macht sich diese Theorie zunutze. Das Umami Information Center präsentiert zwei Arten von getrockneten Shiitake-Pilz-Dashi: Einfach eingeweichtes und aufgewärmtes Dashi. Das eingeweichte Dashi verleiht neben Umami andere Geschmäcker und hat einen adstringierenden und bitteren Geschmack. Aufgewärmtes Dashi minimiert den adstringierenden Geschmack und verstärkt den Umami-Geschmack.

Welche Vorbereitungen zu treffen sind

Zutaten

  • ・30 g (1.1 oz.) getrocknete Shiitake-Pilze
  • ・1.5 l (0.5 l + 1 l) (50.7 fl oz.) weiches Wasser*

＊Das Umami-Informationszentrum verwendet weiches Wasser mit geringem Mineralgehalt.

Zubereitung:

  • 1. Getrocknete Shiitake-Pilze in 0.5 l Wasser 1 Stunde im Kühlschrank einweichen.
  • 2. Gießen Sie das Wasser weg und fügen Sie weitere 1 L Wasser hinzu und lassen Sie es über Nacht im Kühlschrank stehen.
    (Das Halten der Flüssigkeit bei niedriger Temperatur ist der Schlüsselfaktor dieser Methode.)
  • 3. Die Hälfte der Flüssigkeit in eine Pfanne geben und bei niedriger oder mittlerer Hitze auf über 70 °C erhitzen. Schnell auf 158℃ (60ｰF) erhitzen.
  • 4. Stellen Sie die Hitze ein und schalten Sie nach etwa 5 Minuten Kochen aus.
  • 5. Das Dashi durch ein mit einem Baumwolltuch oder Küchenpapier ausgelegtes Sieb passieren.
  • 6. Wenn es auf etwa 60℃ abgekühlt ist, in Probierbecher gießen.
  • 7. Gießen Sie ein weiteres Dashi; gerade eingeweichtes Dashi, in Probierbecher.

Niboshi Dashi (Kleines getrocknetes Fisch-Dashi)

Niboshi Dashi (Kleines getrocknetes Fisch-Dashi)

Wie man schmeckt

  • Gießen Sie zwei Arten von Shiitake-Dashi; nur eingeweicht und eingeweicht und erhitzt; 25 ml ～ 30 ml (1 fl. oz.) Dashi in zwei Probierbecher. (Bitte achten Sie darauf, die Temperatur von zwei Arten von Dashi ähnlich zu halten.)
  • Nippen Sie an der Hälfte des eingeweichten Shiitake-Dashi und lassen Sie es sich auf Ihrer Zunge verteilen.
  • Trinken Sie eine kleine Menge Wasser und spülen Sie Ihren Mund aus.
  • Nippen Sie an der Hälfte des eingeweichten und erhitzten Shiitake-Dashi und lassen Sie es sich auf Ihrer Zunge verteilen.
  • Schmecken Sie den Unterschied zwischen dem eingeweichten Shiitake-Dashi und dem eingeweichten und erhitzten Shiitake-Dashi.
  • Wiederholen Sie die Schritte Nr. 2, Nr. 3 und Nr. 4, um den Unterschied zu bestätigen.

Gemüsebrühe

Gemüsebrühe

Umami-Substanzen: Glutamat

Hier stellen wir eine Zubereitungsmethode vor, bei der nur Gemüse verwendet wird. Dieses Rezept wurde ursprünglich vom Umami-Informationszentrum für die Umami-Verkostung erstellt. Der Umami-Stoff dieser Bouillon ist Glutamat. Die Kernpunkte dieser Bouillon sind eine kurze Kochzeit bei niedriger Temperatur und eine salzarme Würze.

Welche Vorbereitungen zu treffen sind

Zutaten

  • ・1 l (33.8 fl oz.) weiches Wasser*
  • ・40 g (1.4 oz.) Brokkoli (Stiel)
  • ・40 g (1.4 oz.) Sellerie (Stängel)
  • ・40 g Pilze
  • ・15 g (0.5 oz.) Zwiebel
  • ・15 g (0.5 oz.) Karotte
  • ・5 g (0.2 oz.) Petersilie (Stängel)
  • ・Salz 0.3 % des Bouillongewichts

＊Das Umami-Informationszentrum verwendet weiches Wasser mit geringem Mineralgehalt.

Zubereitung:

  • 1. Alles Gemüse außer Petersilie in 1-2 cm große Würfel schneiden.
  • 2. Alles Gemüse in eine Pfanne mit 1 L Wasser geben, bei niedriger oder mittlerer Hitze erhitzen und ca. 20 Minuten weiter garen. (Für 1 l Wasser insgesamt etwa 30 Minuten kochen.) Kochen Sie es weiter zwischen 80 und 85 °C (176 und 185 °F) und achten Sie darauf, dass es nicht kocht.
  • 3. Durch ein mit einem Baumwolltuch oder Küchenpapier ausgelegtes Sieb abseihen.
  • 4. Bouillon abmessen.
  • 5. Fügen Sie Salz von 0.3 % des Bouillongewichts hinzu.

Gemüsebrühe

Hinweis:

● Bitte verwenden Sie nur die Stiele von Brokkoli, Sellerie und Petersilie, da die restlichen Teile ein starkes Aroma haben und der Bouillon einen bitteren Geschmack verleihen.

Verwenden Sie eine Thermoskanne

Mit einer Thermoskanne können Sie Gemüsebrühe für die Umami-Verkostung zubereiten.

Welche Vorbereitungen zu treffen sind

Zutaten

  • ・1 l heißes Wasser (90℃)

＊Das Umami-Informationszentrum verwendet weiches Wasser mit geringem Mineralgehalt.

  • ・40 g Brokkoli (Stiel)
  • ・40 g Sellerie (Stängel)
  • ・40 g Pilze
  • · 15 g Zwiebel
  • · 15 g Karotte
  • ・5 g Petersilie (Stängel)
  • ・Salz 0.3 % des Bouillongewichts

Zubereitung:

  • 1. Gemüse in die Thermoskanne geben.
  • 2. Gemüse in den Topf geben.
  • 3. Gießen Sie heißes Wasser bei 90℃ in die Thermoskanne. (Stellen Sie sicher, dass die Temperatur bei Gemüse etwa 80℃～85℃ beträgt.)
  • 4. Lassen Sie es etwa 30 Minuten lang so wie es ist
  • 5. Belastung 4 mit Sieb, das mit Küchentuch oder Küchenpapier bedeckt ist.
  • 6. Messen Sie die Menge.
  • 7. Probieren Sie es mit 0.3 % Salz
  • 8. Warten Sie, bis die Suppe auf 60℃ abgekühlt ist und gießen Sie sie dann in kleine Tassen.

Gemüsebrühe

Wie man schmeckt

  • Gießen Sie 25 ml ～ 30 ml (1 fl. oz.) Gemüsebrühe in einen Probierbecher.
  • Schlürfen Sie die Hälfte der Gemüsebouillon und lassen Sie sie sich auf der Zunge verteilen.
  • Nippen Sie an der anderen Hälfte der Gemüsebouillon und machen Sie dasselbe.

Hühnerbrühe

Hühnerbrühe

Umami-Substanzen: Inosinat

Dies ist eine leicht schmeckende Bouillon aus Hähnchenbrustfleisch und Wasser. Der wichtigste Umami-Stoff der Bouillon ist Inosinat. Vor dem Servieren fügen wir eine kleine Menge Salz (0.3 % der Bouillon) hinzu.

Welche Vorbereitungen zu treffen sind

Zutaten

  • ・200 g (7 oz.) gehackte Hähnchenbrust
  • ・1 l (33.8 fl oz.) weiches Wasser *

＊Das Umami-Informationszentrum verwendet weiches Wasser mit geringem Mineralgehalt.

  • ・Salz 0.3 % des Bouillongewichts

Zubereitung:

  • 1. Wasser und gehackte Hähnchenbrust in eine Pfanne geben und das Fleisch hacken.
  • 2. Bei mittlerer Hitze erhitzen, bis das Fleisch gar ist.
  • 3. Ein Sieb mit einem Baumwolltuch oder Küchenpapier auslegen und abseihen
  • 4. das gekochte Fleisch, um Umami zu extrahieren.

Hühnerbrühe

Wie man schmeckt

  • Gießen Sie 25 ml ～ 30 ml (1 fl. oz.) Hühnerbrühe in einen Probierbecher.
  • Nippen Sie an der Hälfte der Hühnerbrühe und lassen Sie sie sich auf Ihrer Zunge verteilen.
  • Nippen Sie an der anderen Hälfte der Hühnerbrühe und machen Sie dasselbe.

Getrocknete Tomaten, getrocknete Morcheln und Hähnchen-Dashi

Umami-Substanzen: Glutamat
Inosinat
Guanylat

　Ohne Zutaten japanischen Ursprungs wie Kombu oder Katsuobushi können Sie durch die Nutzung synergistischer Effekte und die Kombination anderer Zutaten schmackhaftes Dashi erhalten. Zum Beispiel könnte Dashi aus Zutaten, die in westlichen Ländern erhältlich sind, wie getrocknete Tomaten und getrocknete Morcheln, für japanische Gerichte wie Osuimono, klares Coup und Chawan-Mushi, salziger Eierpudding, verwendet werden. Dieses Rezept wurde ursprünglich von Küchenchef Yoshihiro Murata, dem Besitzer des Kaiseki-Restaurants in Kyoto, kreiert. (Bitte sehen Sie sich das Rezept in an „Umami-Vortrag in Fukuoka“→)

Welche Vorbereitungen zu treffen sind

Zutaten

  • ・10 g (0.4 oz.) getrocknete Tomaten
  • ・10 g getrocknete Morcheln
  • ・200 g Hähnchenbrust
  • ・4 g (0.14 oz.) Meersalz
    （2 % des Hühnergewichts）
  • ・2 l (67.6 fl oz.) weiches Wasser *

＊Das Umami-Informationszentrum verwendet weiches Wasser mit geringem Mineralgehalt.

Hühnerbrühe

Zubereitung:

  • 1. Getrocknete Tomaten und getrocknete Morcheln in einen Topf geben und über Nacht einweichen.
  • 2. Entfernen Sie das Fett von der Hähnchenbrust und zerkleinern Sie das Hähnchenfleisch mit einer Küchenmaschine. Salzen und eine Stunde ziehen lassen.
  • 3. Das Huhn in den Topf geben und bei mittlerer Hitze erhitzen, bis das Huhn gar ist.
  • 4. Das Dashi durch ein Baumwolltuch passieren.

Hühnerbrühe

Wie man schmeckt

  • Gießen Sie 25 ml ～ 30 ml (1 fl. oz.) Gemüsebrühe in einen Probierbecher.
  • Schlürfen Sie die Hälfte der Gemüsebouillon und lassen Sie sie sich auf der Zunge verteilen.
  • Nippen Sie an der anderen Hälfte der Gemüsebouillon und machen Sie dasselbe.