Sojasauce ist eine fermentierte Gewürz- und Gewürzsauce, die in der japanischen Esskultur eine zentrale Rolle spielt.
Es wird hauptsächlich aus Sojabohnen, Weizen und Salz hergestellt. Sojasauce ist ein fermentiertes flüssiges Gewürz und Gewürz, das durch einen von Mikroorganismen angetriebenen Fermentationsprozess hergestellt wird. Die Herstellung von Sojasauce dauert zwischen einem halben und drei Jahren pro Charge. In ganz Japan gibt es rund 1,200 Sojasaucenbrauereien, von denen jede Produkte mit ihren eigenen regionalen Merkmalen herstellt – Sojasaucen, die süß schmecken oder stattdessen dick und reichhaltig sind und alle in lokalen kulturellen Traditionen verwurzelt sind. Sojasauce ist ein unverzichtbares Gewürz in der japanischen Küche und hat viele Fans in Ländern auf der ganzen Welt.
Über „Shokunin Shoyu“
Die Shokunin Shoyu-Website verkauft ausgewählte Sojasaucenmarken aus ganz Japan in einheitlichen 100-Milliliter-Flaschen (3.4 Unzen). Mantaro Takahashi von Shokunin Shoyu, der das Shoyu Hon ("Sojasaucenbuch") geschrieben hat, hat persönlich über 400 verschiedene Brauereien in Japan besucht, und er bemüht sich, seine Organisation zu einer Präsenz zu machen, die traditionelle und lokal ansässige Sojasaucenhersteller effektiv verbindet Produktnutzer. Wenn Sie daran interessiert sind, einige der vielfältigen verfügbaren Sojasaucen zu probieren, empfehlen wir Ihnen, die Website Shokunin Shoyu zu besuchen. Bitte beachten Sie, dass die Website nur auf Japanisch verfügbar ist.
Referenz: Shoyu Hon ("Sojasaucenbuch") Geschrieben von Mantaro Takahashi / Keiko Kuroshima / Veröffentlicht von: Genkosha
Geschmackseigenschaften von Sojasauce
Dieses äußerst vielseitige Gewürz bringt den vollen Geschmack vieler verschiedener Zutaten zur Geltung, bietet Geschmäcker und Aromen, die den Appetit weiter anregen, und verleiht zubereiteten Gerichten sogar Farbe – es ist selten, eine Zutat oder ein Lebensmittel zu finden, das nicht gut zu Sojasauce passt. Sojasauce wird häufig in der japanischen Küche sowie in der westlichen Küche, der chinesischen Küche und anderen auf der ganzen Welt verwendet. Was genau macht Sojasauce so vielseitig? Es gibt zwei Faktoren: seinen Besitz aller fünf Geschmacksrichtungen – Umami, Süße, Salzigkeit, Bitterkeit und Säure – und seine mehr als 300 verschiedenen aromatischen Variationen. Diese Kombination aus fünf Geschmacksmerkmalen und aromatischen Eigenschaften verleiht den Aromen von Lebensmitteln Reichtum und Tiefe.
Umami
Bringt die wohlschmeckende Geschmackstiefe zum Vorschein
Die in Sojabohnen und Weizen enthaltenen Proteine werden durch enzymatische Reaktionen von Koji-Schimmelpilzen (Aspergillus oryzae) aufgespalten und in etwa 20 verschiedene Aminosäuren umgewandelt, um den herzhaften (umami) Geschmack von Sojasauce zu erzeugen. Unter diesen Säuren spielt Glutaminsäure die größte Rolle bei der Erzeugung des Umami-Geschmacks.
Süße
Erweicht und rundet Aromen ab
Der süße Geschmack in Sojasauce stammt aus der Umwandlung von Weizenstärke in Glucose, Galactose und andere Zucker während des Fermentationsprozesses sowie aus dem Zuckeralkohol Glycerin, den Aminosäuren Glycin und Alanin und anderen derartigen Quellen.
Salzigkeit
Definiert Geschmack und schärft den Fokus
Die Salzgehaltskonzentrationen von reichhaltig schmeckenden Sojasaucen liegen bei etwa 16 %, und diese Salzigkeit trägt dazu bei, die Aromen zu definieren und ihnen einen festeren Fokus zu verleihen. Im Gegensatz zu Speisesalz, das nur einen rein salzigen Geschmack hat, bietet Sojasauce eine köstlichere Art, Speisen zu würzen, und aus diesem Grund bezeichneten die Menschen früherer Epochen Sojasauce als die "besser schmeckende". Salz."
Säure
Mildert die Salzigkeit und verbindet die Geschmackseigenschaften
Milchsäure, Essigsäure, Bernsteinsäure und andere organische Säuren – insgesamt etwa neun – sind in Sojasauce in Mengen von etwa 1 % enthalten. Diese verleihen eine leichte Säure, während sie salzige Aromen mildern und die gesamten Geschmackseigenschaften einheitlicher und abgerundeter machen.
Bitterkeit
Kombiniert mit Salzigkeit und Säure für einen reichhaltigeren Geschmack
Isoleucin und andere Aminosäuren, Peptide und andere Bitterstoffe sind in Sojasauce enthalten. Anstatt ihm einen bitteren Geschmack zu verleihen, verbinden sich diese Elemente mit den salzigen und sauren Eigenschaften, um einen größeren Geschmacksreichtum zu erzeugen.
Geschmack
Die vielfältigen aromatischen Eigenschaften von Sojasauce
Der köstliche Geschmack beim Verzehr von Sojasauce ist zu einem großen Teil auf ihre aromatischen Eigenschaften zurückzuführen. Zu den Duftbestandteilen können Blumen, Früchte, Kaffee und mehr gehören – es gibt mehr als 300 mögliche Arten – alle kompliziert miteinander vermischt.
Wohltuende Wirkung von Sojasauce
Sojasauce kann Lebensmittel köstlicher machen, indem sie die starken Gerüche von rohem Fisch mildert, Farbe hinzufügt und den pH-Wert für einen besseren Geschmack verändert. All dies ist dank der Mikroorganismen möglich, die die Sauce herstellen. Koji-Schimmelpilz (Aspergillus oryzae), eine Art, die einzigartig in Japan ist, löst auf wundersame Weise den Hefefermentationsprozess aus, um Bestandteile in den Sojabohnen und im Weizen über einen Zeitraum von drei Monaten abzubauen und den Geschmack und die aromatischen Eigenschaften des Produkts zu erzeugen. Jeder der Bestandteile beeinflusst die anderen gegenseitig, um ausgewogene Geschmacks- und Duftstoffe zu erzeugen.
Geruchsbeseitigende Wirkung
Entfernt unangenehme Gerüche von Rohstoffen
Sashimi wird vor dem Verzehr in Sojasauce getaucht, nicht nur um Geschmack zu verleihen, sondern auch um unangenehme Gerüche von rohem Fisch zu beseitigen – und das sehr effektiv. Tatsächlich erfolgt das Einweichen von Zutaten in Sojasauce, bekannt als Shoyu Arai, als Teil des Zubereitungsprozesses einiger japanischer Gerichte aus genau demselben Grund: um unangenehme Gerüche in rohem Fisch, rohem Fleisch und anderen Kochzutaten zu entfernen.
Heizeffekte
Erzeugt appetitanregende Farben und Düfte
Die Aromen von Kabayaki (in Sojasoße und anderen Zutaten gebratener Fisch), gegrillten Yakitori-Hähnchenspießen und anderen appetitanregenden Gerichten wurzeln in aromatischen Substanzen, die als Nebenprodukte von Aminocarbonylreaktionen entstehen, die durch Erhitzen hervorgerufen werden Aminosäuren in Sojasauce sowie Zuckerbestandteile in Zucker, Mirin süßer Kochsake und anderen gängigen Kochzutaten. Die gleiche Reaktion verleiht Speisen auch einen attraktiven Glanz: Gerichte wie Teriyaki-Huhn (wörtlich „glänzendes gegrilltes Hähnchen“) machen sich diese spezifische Reaktion in Sojasauce zunutze.
Bakteriostatische und bakterizide Wirkungen
Natrium- und Säurebestandteile helfen, Lebensmittel länger haltbar zu machen
Da Sojasauce Salzgehalt und organische Säuren enthält, stoppt sie die Vermehrung von E. coli-Bakterien und eliminiert sie sogar. Lebensmittel werden oft in Sojasauce (shoyu-zuke) mariniert, in Sojasauce (tsukuda-ni) eingekocht oder auf andere Weise zubereitet oder behandelt, damit sie länger haltbar sind.
Geschmackskontrastierende Wirkung
Bringt süße Aromen hervor
Süß schmeckende gekochte Bohnen können zum Beispiel durch Zugabe von etwas Sojasauce als letzten Schliff noch süßer gemacht werden. Sojasauce kann auch den stärkeren von zwei Hauptaromen hervorheben, die gleichzeitig in einem Gericht vorhanden sind. Mit anderen Worten, es schafft Geschmackskontraste.
Geschmacksreduzierende Wirkung
Mildert übermäßige Salzigkeit
Das Hinzufügen von Sojasauce kann helfen, übermäßige Salzigkeit in überpökelten Speisen, übergesalzenen Lachsgerichten und anderen, die für den eigenen Geschmack zu salzig sind, zu reduzieren. Dies liegt an den organischen Säuren in Sojasauce, die den salzigen Geschmack abschwächen. Um diesen Effekt zu nutzen, kann man es mit anderen Zutaten mischen, um die Stärke eines der beiden Geschmacksrichtungen zu verringern.
Synergistische Geschmacksverstärkung
Interagiert mit Dashi Stock für größere Schmackhaftigkeit
Die Glutaminsäure der Sojasauce interagiert mit der Inosinsäure in Katsuo-Bushi-getrockneten Bonito-Spänen (die zur Herstellung von Dashi-Kochbrühe verwendet werden), um mehr Umami-Geschmack zu erzeugen. Dies ist ein synergistischer Effekt, bei dem das Mischen zweier Zutaten ihre Geschmackswirkungen viel stärker macht, und es wird verwendet, um Dip-Saucen für Soba-Buchweizennudeln, Tempura und andere Gerichte herzustellen.
Arten von Sojasauce
Es gibt eine Vielzahl von Sojasaucentypen. Das japanische Ministerium für Landwirtschaft, Forstwirtschaft und Fischerei (MAFF) klassifiziert sie in fünf Kategorien, die in den Japanese Agricultural Standards (JAS) festgelegt sind: Shiro, weiße Sojasauce; Usukuchi, leichte Sojasauce; Koikuchi, dunkle Sojasauce; Saishikomi, zweimal aufgebrühte Sojasauce; und Tamari, eine traditionelle Art von Sojasauce. Es gibt auch eine Sorte, die nicht in diesen Kategorien enthalten ist, Amakuchi genannt, eine süßer schmeckende Sorte, die mit Zusatzstoffen wie Zucker und Süßstoffen hergestellt wird.
Shiro (weiße) Sojasauce
Diese bernsteinfarbene Sorte ist die hellste der Sojasaucen. Weizen ist seine Hauptzutat und wird kürzer fermentiert und gereift. Da die resultierende Sojasauce weniger Umami (Würzigkeit) als andere Arten hat, wird sie verwendet, um die Aromen von Kochzutaten hervorzuheben.
Shiro-Sojasauce verändert die Farbe von Gerichten nicht, wodurch sie als Gewürz für Reis mit eingemischten Bohnen (Mame-Gohan), als Gewürz beim Kochen von Fleisch für Krapfen und für andere derartige Anwendungen nützlich ist. Anstelle von Salz können kleine Mengen Shiro-Sojasauce verwendet werden, um den Geschmack der ursprünglichen Zutaten zu bewahren.
Ca. Salz Inhalt:17-18%
Ca. Glutamat:460 mg / 100 g
Usukuchi (leichte) Sojasauce
Diese leichte Sojasauce ist in Westjapan weit verbreitet. Es ist nützlich für gekochte Gerichte, Suppen und andere kulinarische Gerichte, bei denen die Farben und die Dashi-Brühe in den Vordergrund gerückt werden sollen.
Trotz ihrer hellen Farbe hat Usukuchi-Sojasauce einen hohen Natriumgehalt; Im Vergleich zu Koikuchi kann nur eine kleine Menge Usukuchi verwendet werden, um einen ausreichend salzigen Geschmack zu erzielen. Diese Sorte eignet sich gut, um den inhärenten Geschmack von Zutaten hervorzuheben, sodass sie nicht nur Gerichten eine schöne Farbe verleiht, sondern auch anstelle von Salz, Zitrone und anderen derartigen Verstärkern für ein wenig Geschmack verwendet werden kann.
Ca. Salz Inhalt:18-19%
Ca. Glutamat:730 mg / 100 g
Koikuchi (dunkle) Sojasauce
Koikuchi ist die häufigste Art von Sojasauce in Japan und macht 80 % aller Sojasaucen auf dem Markt aus, und sie ist bei weitem die dominierende Art in Ostjapan. Koikuchi verleiht rohen und frischen Zutaten eine elegante rotbraune Färbung. Es wird im ganzen Land hergestellt, von Hokkaido im Norden bis Okinawa im Süden. Eine wirklich vielseitige Sojasauce, deren Verwendung von einem Dip-Sauce-Gewürz bis hin zum Würzen für verschiedene Gerichte reicht.
Beachten Sie jedoch, dass Koikuchi nach dem Öffnen mit der Zeit oxidiert, wodurch seine Farbe dunkler wird.
Ca. Salz Inhalt:16-17%
Ca. Glutamat:980 ~ 1680 mg / 100 g
Saishikomi (zweimal gebraute) Sojasauce
Diese wohlschmeckende Sojasauce hat eine lange Gär- und Reifezeit. Saishikomi-Sojasauce wird eigentlich in einem anderen fertigen Sojasaucenprodukt gebraut, was bedeutet, dass sie doppelt so viele Zutaten und doppelte Brauzeit benötigt wie Koikuchi-Sorten. Mit gutem Geschmack und aromatischer Ausgewogenheit passt Saishikomi sehr gut zu Sashimi und kann auch anstelle von Saucen für frittierte Speisen, Fleischgerichte und dergleichen verwendet werden. Versuchen Sie auch, es als geheime Zutat zu einigen Ihrer Lieblingsgerichte hinzuzufügen oder ein wenig auf gekochte Speisen zu spritzen, um ein bisschen mehr Umami zu erhalten.
Ca. Salz Inhalt:12-14%
Ca. Glutamat:890 mg / 100 g
Tamari Traditionelle Sojasauce
Tamari-Sojasauce verwendet Sojabohnen als Hauptzutat und wird mit weniger Wasser hergestellt, was zu einem Geschmack voller Umami-Geschmack führt. Seine Fermentationszeit ist lang, was zu einem dunkleren Aussehen und einzigartigen aromatischen Eigenschaften führt. Die Tamari-Sorte weist einige der höchsten Umami-Gehalte aller Sojasaucenarten auf, was sie als Dip-Sauce (keine weiteren Geschmackszusätze erforderlich) und auch als Teriyaki-Sauce mit hervorragenden Glanzeigenschaften beliebt macht. Einige Tamari-Sojasaucen werden überhaupt ohne Weizen hergestellt, was sie sowohl bei japanischen als auch bei nicht-japanischen Benutzern mit glutenfreier Ernährung immer beliebter macht.
Ca. Salz Inhalt:16-17%
Ca. Glutamat:1720 mg / 100 g
Aromen bestimmter Regionen
Amakuchi (süße) Sojasauce
Amakuchi-Sojasaucen sind eine Standardart von Sojasauce in Kyushu, Hokuriku und bestimmten anderen Teilen Japans und haben tiefe Wurzeln in ihren jeweiligen Regionen. Sie neigen dazu, süßer zu werden, je näher ihre Produktionsstätte an der Meeresküste liegt, und die Amakuchi einiger Regionen sind für den ungewohnten Verbraucher schockierend süß. Diese Art von Sojasauce wird oft für Speisen wie gegrillte Reisbällchen und rohes Ei über Reis bevorzugt, ganz zu schweigen von Weißfisch-Sashimi.
MAFF hat keine offizielle JAS-Definition für Amakuchi-Sojasauce. Koikuchi wird mit einer von drei verschiedenen Produktionsmethoden hergestellt: Honjozo (traditionelle Fermentation), Kongo (Mischen) und Kongo-Jozo (gemischte Fermentation). Unter diesen gelten Sojasaucen aus Kongo und Kongo-Jozo als Amakuchi. Diese beiden Methoden verwenden flüssige Aminosäuren in den Produktionsprozessen und werden häufig in Kyushu, Hokuriku und bestimmten anderen Teilen Japans verwendet. Die Aminosäureflüssigkeit selbst besitzt keinen süßen Geschmack, daher werden oft auch Süßungsmittel verwendet, um süßen Geschmack hinzuzufügen.
Umami in Sojasauce
Sojasauce enthält große Mengen an freier Glutaminsäure, die die Quelle des Umami-Geschmacks ist. Wir untersuchten die Mengen an freier Glutaminsäure – oder Umami-Gehalte – in bekannten Sojasaucen aus den fünf JAS-Kategorien und der Amakuchi-Kategorie. Bitte beachten Sie, dass diese Werte nur zu allgemeinen Referenzzwecken verwendet werden sollten, da die Umami-Mengen je nach Sojasaucenprodukt variieren.
Sojasaucen, die für die Umami-Substanzanalyse verwendet werden (mg/100g)
Yuki Shiro Shoyu (Shiro-Sojasauce)
Nanafuku Jozo (Stadt Hekinan, Präfektur Aichi)
Nanafuku Jozo war die erste Brauerei in Japan, die Shiro Dashi Brühe herstellte. Diese Bio-Shiro-Sojasauce ist beeindruckend, da sie nur mit den sorgfältigsten Zutaten und zahlreichen Umweltaspekten hergestellt wird, die in der Produktionsstätte berücksichtigt werden. Besucher können an Führungen durch die Brauerei teilnehmen, die den Namen Arigato no Sato (Dankschön-Dorf) trägt.
Tatsuno Honzukuri (Usukuchi-Sojasauce)
Suehiro Shoyu (Stadt Tatsuno, Präfektur Hyogo)
Usukuchi-Sojasauce passt gut zu jeder Art von Zutaten oder Speisen. Sein milder salziger Geschmack und sein Gesamtaroma machen es nützlich, um die inhärenten Aromen von Zutaten beim Kochen hervorzuheben – der ursprünglich beabsichtigte Zweck von Usukuchi-Sorten. Darüber hinaus kann es anstelle von Gewürzen wie Salz und Zitrone zu Lebensmitteln hinzugefügt werden.
Sashimi Shoyu (Amakuchi-Sojasauce)
Kubo Jozo (Stadt Kanoya, Präfektur Kagoshima)
Diese Sojasauce hat einen süßeren Geschmack und eine dickere Textur als jede andere in Kagoshima hergestellte Marke. Eine dicke Sojasauce – ein Merkmal von Kagoshima-Sojasaucen im Allgemeinen – diese Sorte bietet Umami-Geschmack und reichhaltiges Aroma inmitten kräftiger Süße. Trotz ihres schweren Gesamtgefühls ist diese Sojasauce ein Amakuchi. Neben seiner Verwendung als Sashimi-Dip eignet sich Sashimi Shoyu auch zum Kochen.
Byakuju (Koikuchi-Sojasauce)
Ishimago Honten (Stadt Yuzawa, Präfektur Akita)
Diese Brauerei bewahrt traditionelle Braumethoden in einem Ausmaß, das selbst die erfahrensten Sojasaucenhersteller überraschen würde. Byakuju ist eine äußerst vielseitige Sojasauce, die zu allem passt und viele Stammkunden überzeugt. Es zeichnet sich durch sein einzigartiges Aroma aus und schmeckt hervorragend zu brühheißen Butterkartoffeln.
Tsurubishio (Saishikomi-Sojasauce)
Yamaroku Shoyu (Shodoshima-cho, Präfektur Kagawa)
Sojasauce, die etwa zwei Jahre fermentiert und gereift ist, wird in den Bottich zurückgeführt und erneut in fertiger Sojasauce (Saishikomi) für weitere zwei Jahre gebraut. Es wird auf diese Weise hergestellt, um einen möglichst tiefen, reichhaltigen und dennoch abgerundeten Geschmack zu erzielen. Diese Sojasauce passt gut zu Vanilleeis und Sashimi und kann auch als Fleischaroma mit Wasabi gemischt werden.
Owari no Tamari (Tamari Sojasauce)
Marumata Shoten (Taketoyo-cho, Präfektur Aichi)
Eine glutenfreie, wohlschmeckende Tamari-Sojasauce, die aus unverarbeiteten Sojabohnen und Salz hergestellt und über einen Zeitraum von drei Jahren in Zedernfässern fermentiert und gereift wird. Es zeichnet sich durch seinen konzentrierten Sojabohnengeschmack, seine dicke Textur und seinen reichen Geschmack aus. Owari no Tamari schmeckt gut zu Sashimi und ist auch beim Kochen nützlich.
Auswahl der richtigen Sojasauce
Ausgleich von Farbe, Umami und Salzigkeit
Die folgende Tabelle vergleicht Sojasaucen, wobei die Typen auf der linken Seite heller und salziger sind und die Typen auf der rechten Seite dunkler sind und einen reichhaltigeren Geschmack mit mehr Umami-Geschmack haben.
Viele Leute, die linke Sojasaucen direkt probieren, finden sie zu salzig und damit unappetitlich, während die rechten Saucen oft besser schmecken.
Hervorheben des Geschmacks von Zutaten vs. Hinzufügen von Sojasaucengeschmack
Das Hinzufügen von Sojasauce zu Kochzutaten und Lebensmitteln kann deren Geschmack verändern.
Leichtere, salzigere Sojasaucen bringen den köstlichen Geschmack verschiedener Dinge zur Geltung und können auf die gleiche Weise wie Salz- und Zitronengewürze verwendet werden. Diese Sorten eignen sich besonders gut für Felchen, gekochte Gerichte, Suppen usw.
Der salzige Geschmack von leichter Sojasauce kann jedoch zu einem Endergebnis führen, das sich bei Verwendung mit Steak, Thunfisch-Sashimi und anderen derartigen Zutaten als mangelhaft anfühlt. In diesem Fall ist eine reichhaltiger schmeckende, umami-reiche Sojasauce besser, da sie ergänzt und passt gut zu den Speisen.
Lebensmittel- und Sojasaucenkompatibilität
Shiro (Weiß)
Usukuchi (Licht)
Koikuchi (Dunkel)
Saishikomi (zweimal gebraut)
Tamari (Traditionell)
Koikuchi-Sojasauce passt gut zu hochwertigem Fleisch, das normalerweise mit Steinsalz gewürzt wird. Neben dem salzigen Geschmack wird ein wenig Umami aus der Sojasauce zum Gesamtgeschmack hinzugefügt. Dies ist der perfekte Weg, um die inhärenten Fleischaromen hervorzuheben.
Saishikomi kann mit Wasabi gemischt oder mit Butter, Knoblauch oder ähnlichem vermischt werden. Dies fügt eine starke Präsenz von Sojasauce hinzu und verbessert gleichzeitig den Geschmack des Fleisches.
Reichhaltiges Tamari wird nicht von den fettigen, umami-reichen Aromen des Fleisches überwältigt. Das Erhitzen dieser Sojasauce verstärkt ihre aromatischen Eigenschaften und ihren Glanz. Wir empfehlen, die einfache Würzkombination aus schwarzem Pfeffer und Tamari-Sojasauce auszuprobieren.
Verwenden Sie Usukuchi-Sojasauce mit weichem Kinu-Tofu, um einen ähnlichen Effekt zu erzielen, als würde man den Tofu einfach mit Salz würzen. Sojasaucen mit salzigerem Geschmack verstärken den süßen Geschmack des Tofus erheblich.
Verwenden Sie Saishikomi mit kräftig aromatisierten, festen Momen-Tofu-Sorten. Diese Art von Sojasauce hat genug Umami, um zu verhindern, dass sie vom Geschmack des Momen-Tofus überwältigt wird, und sie verbindet das Gesamtgericht mit einem abgerundeten Geschmack.
Tamari passt gut zu normalem Momen Firm Tofu. Die reichhaltigen Umami-Eigenschaften der Sojasauce umhüllen das Aroma des Tofus und verleihen ihm einen Geschmack, den man sogar als süß bezeichnen könnte.
Shiro passt gut zu Weißfisch-Sashimi, Jakobsmuscheln, Nordgarnelen und anderen delikaten Speisen, für die man normalerweise Zitrone, Olivenöl oder ähnliches verwenden würde.
Das vielseitige Koikuchi passt gut zu jeder Art von Sashimi. Es gibt nichts Schöneres als frische, rohe Meeresfrüchte, aromatisiert mit frisch gebrühter Sojasauce!
Wir empfehlen Saishikomi-Sojasauce für Thunfisch-Sashimi, da sie Fischgerüche beseitigt und den Eigengeschmack hervorhebt.
Tamari eignet sich hervorragend für Sashimi mit fettem Fisch, da der abgerundete Geschmack der Sojasauce das Sashimi gut ergänzt. Diese Sojasauce kann auch mit süßem Kochsake Mirin gemischt werden, um sie als aromatisierende Brühe zu verwenden.
Usukuchi ist am besten, wenn Sie hochwertiges Ei auf dem Reis verwenden. Der Geschmack der Sojasauce ist sanft, wodurch der Geschmacksschwerpunkt fest auf dem Ei liegt.
Koikuchi ist die Standard-Sojasauce, die für dieses Gericht verwendet wird. Selbst wenn zusätzliche Toppings hinzugefügt werden, hält Koikuchi den Gesamtgeschmack ausgewogen.
Der reichhaltige, abgerundete Geschmack der Tamari-Sojasauce mischt sich gut mit dem Geschmack des Eies, sodass beide als eins genossen werden können. Dies ist die optimale Kombination für diejenigen, die einen ausgeprägten Sojasaucengeschmack bevorzugen oder generell kräftige Aromen mögen.
Shiro-Sojasauce eignet sich gut für Reis, der mit Bohnen, Mais oder anderem Gemüse für die Farbe gekocht wird. Die sanfte Salzigkeit hilft, die Süße der Zutaten hervorzuheben.
Usukuchi fügt dem Gericht zusammen mit etwas Sojasauce Umami nur eine schwache Färbung hinzu. Probieren Sie diese Kombination aus!
Seine feste Farbe und seine aromatischen Eigenschaften machen Koikuchi zu einer guten Beilage zu diesen Gerichten – und sogar zu Sorten mit verbranntem Reis! Koikuchi eignet sich auch hervorragend für Reis, der mit einer großen Menge an Zutaten gekocht wird.
Obwohl die Kombination von Eiscreme und Sojasauce unkonventionell erscheinen mag, erzeugt das Hinzufügen von Sojasauce tatsächlich ein Geschmacksprofil, das dem von Karamell-Toppings oder der Sauce auf Mitarashi Dango (Reisknödel mit süßer Sojasaucenglasur) nicht unähnlich ist.
Die Geschichte der Sojasauce
Heimische Wurzeln der japanischen Sojasauce
Das erste Vorkommen des Wortes Shoyu (Sojasauce) in historischen Aufzeichnungen geht auf die Azuchi-Momoyama-Zeit (1573–1600) zurück. Es erschien im Ekirinbon Setsuyoshu, einem Wörterbuch alltäglicher japanischer Wörter, die zu dieser Zeit verwendet wurden. Allerdings gab es schon vor dieser Ära ähnliche Produkte wie Sojasauce, ebenso wie direkte Vorläufer in unterschiedlichen Formen, die sich später zu der Sojasauce entwickeln sollten, die wir heute kennen und lieben.
Ursprünge von Shoyu: Uo-Bishio, Shishi-Bishio, Kusa-Bishio und Koku-Bishio
Die Praxis, Getreidekörner zu salzen, geht offenbar auf die Yayoi-Zeit (300 v. Chr. – 300 n. Chr.) zurück. Der Qimin Yaoshu, Chinas ältester erhaltener landwirtschaftlicher Text, beschreibt verwandte Produktionsmethoden, und der Begriff Hishio (der erste Buchstabe von Shoyu, der sich auf eine misoähnliche Paste aus Koji-Schimmel und Salzwasser bezieht) soll während des Jahres nach Japan gekommen sein Asuka-Zeit (538–710). Hishio (oft ausgesprochen bishio, wenn man einem anderen japanischen Schriftzeichen folgt) kann in drei allgemeine Kategorien eingeteilt werden: uo-bishio, das zum Einsalzen von Fisch verwendet wird; Shishi-Bishio, das zum Salzen von Fleisch verwendet wird; und kusa-bishio, das zum Salzen von Gemüse verwendet wird. Eine andere Art, Koku-Bishio, bezieht sich auf das Salzen von Getreide, und dies ist die Art, von der angenommen wird, dass sie der Archetyp für das heutige Shoyu (Sojasauce), Miso und andere Gewürze und Gewürze ist, die heute in Japan zu finden sind.
Darüber hinaus besagt eine Theorie, dass, nachdem der buddhistische Mönch Shinchi Kakushin die Produktionsmethode für Kinzanji-Miso während der Kamakura-Zeit (1185–1333) aus China zurückgebracht hatte, die Produzenten die Flüssigkeit, die am Boden des Miso-Produktionsbottichs zurückblieb, als köstlich empfanden , und diese Flüssigkeit diente dann in Japan als Archetyp für Sojasauce. Darüber hinaus nennt ein Bericht die Stadt Yuasa in der Präfektur Wakayama als Geburtsort der japanischen Sojasauce.
Sojasauce breitet sich von West nach Ost aus
Während der Edo-Zeit (1600–1868) begann die umfassende und weit verbreitete Sojasaucenproduktion. Nach der historischen Schlacht von Sekigahara im Jahr 1600 und dem Übergang in die Edo-Zeit wuchs die Bevölkerung von Edo (dem heutigen Tokio) und die Stadt entwickelte sich rasant. Gleichzeitig wurde es stark von der Kultur der Kamigata (Kansai-Gebiet) beeinflusst. 1726 wurden ungefähr 76 % der Sojasauce von Edo in Sakai, Osaka und anderen Teilen von Kansai hergestellt und dann dorthin verschifft; Die Produktion von Sojasauce in der Region Kanto wuchs jedoch mit der Präfektur Chiba als Hauptproduktionszentrum. Laut dem Bericht eines Sojasaucengroßhändlers aus dem Jahr 1821 stammten nur 20,000 Fässer der 1,250,000 Fässer, die in diesem Jahr umgeschlagen wurden, aus der Region Kansai.
Eine Darstellung der Sojasaucenproduktion während der Edo-Zeit aus dem Koeki Kokusanko Kan-no-go: Shoyu-Zukuri ("Record of Nationwide Production Prosperity Volume Five: Soy Sauce Production"). Aus der Modern Digital Library Collection der National Diet Library.
Bundesweite Verbreitung
Nach dieser Verlagerung begannen die Produzenten, Wasserschifffahrtsrouten entlang von Flüssen wie Edogawa und Tonegawa zu nutzen, um Sojasauce schneller nach Edo zu transportieren, und das Gebiet entwickelte koikuchi (dunkle) Sojasaucensorten entsprechend dem lokalen Geschmack. Beliebte japanische Gerichte wie Tempura, Kabayaki (in Sojasauce und anderen Zutaten gebratener Fisch) und Sushi wurden ebenfalls in dieser Zeit in der Geschichte etabliert, und Sojasauce wurde zu einem wichtigen Bestandteil der japanischen Esskultur.
Im Gegensatz zu Kanto wurden usukuchi (leichte) Sojasaucen zur Norm in der Produktion und im Konsum der Region Kansai. Das Brauen der eigenen Sojasauce zu Hause war in Bauerndörfern üblich und blieb über die Jahrhunderte bestehen, aber ab der Taisho-Zeit (1912–26) wurde die Sojasauce zunehmend in Glasflaschen verpackt und ab der Showa-Zeit (1926–89). Vertriebsnetze wurden weit verbreitet und Menschen in normalen Haushalten im ganzen Land begannen, das Produkt zu kaufen und zu verwenden.
Ein globales Produkt werden
Sojasauce wurde erstmals während der Edo-Zeit nach Übersee verkauft, verschifft aus dem speziellen Dejima-Hafen in Nagasaki in Übereinstimmung mit der Sakoku-Politik („geschlossenes Land“) des Shogunats, die den internationalen Handel und die Interaktionen stark einschränkte. Aufzeichnungen zeigen, dass Sojasauce über niederländische Handelsschiffe in andere Teile Asiens sowie nach Europa und in andere Teile der Welt exportiert wurde. Selbst nachdem Japan seine Sakoku-Politik beendet und seine Grenzen für den Handel geöffnet hatte, blieben die Exportmengen gering. Die Zahl der Auswanderer aus Japan wuchs jedoch während der Meiji-Zeit (1868–1912), und nach dem Ersten Chinesisch-Japanischen Krieg (1894–95) und dem Russisch-Japanischen Krieg (1904–05) zogen noch mehr japanische Bürger ins Ausland nach der Errichtung japanischer Machtbasen in Korea, den Siedlungen auf Sachalin und der Mandschurei in China. Als Reaktion darauf stieg die Auslandsnachfrage nach Sojasauce weiter an.
Die Exportmengen stiegen jedoch nach dem Ende des Zweiten Weltkriegs wirklich an, was zunächst durch die Nachfrage amerikanischer Supermärkte nach Verkostungen und Verkäufen von Teriyaki-Huhn mit Kikkoman-Sojasauce (deren verführerische, geröstete aromatische Eigenschaften gut zum Huhn passen) angespornt wurde. Mitglieder der alliierten Besatzungstruppen der Nachkriegszeit in Japan waren überwiegend Amerikaner, und während ihrer Zeit in Japan waren viele dieser Amerikaner Sojasauce und ihren Verwendungen ausgesetzt. Nach ihrer Rückkehr in die Vereinigten Staaten trugen sie dazu bei, die Verbreitung dieses Gewürzs in ihrem Heimatland zu fördern. Nach anhaltenden und geduldigen Bemühungen wurde 1973 endlich eine lokale Produktionsstätte in den Vereinigten Staaten im Bundesstaat Wisconsin fertiggestellt. Das Tempo der Internationalisierung von Sojasauce beschleunigte sich weiter, und heute ist es ein gängiges Produkt in mehr als 100 verschiedenen Ländern, einschließlich Europa.
Herstellungsverfahren und Zutaten für Sojasauce
Sojabohnen, Weizen und Salz als Hauptzutaten
Sojabohnen, Weizen und Salz sind die Hauptzutaten für die Herstellung von Sojasauce. Die Proteine in den Sojabohnen werden abgebaut, um Aminosäuren freizusetzen, die das Umami des Endprodukts bilden, während die Stärke des Weizens abgebaut wird, um Glukose freizusetzen, die süßen Geschmack, aromatische Eigenschaften und andere Eigenschaften verleiht. Darüber hinaus ist Salz ein wichtiger Bestandteil, da es dazu beiträgt, das Gebräu vor unerwünschten Bakterien zu schützen, während es über lange Zeiträume fermentiert.
Eine weitere notwendige Zutat – eine, die wohl die wichtigste Rolle bei der Fermentation von Sojasauce spielt – ist Koji-Schimmel (Aspergillus oryzae). Genau wie Sake- und Miso-Brauer kaufen die meisten Sojasaucen-Brauer ihre Form von spezialisierten Koji-Produzenten.
Sojabohnen
Die Sojabohnen, die zur Herstellung von Sojasauce verwendet werden, gibt es in zwei Arten: unverarbeitete Sojabohnen und entfettete Sojabohnen, wobei letztere mehr als 80 % aller in der Marktproduktion verwendeten Sojabohnen ausmachen. Entfettete Sojabohnen enthalten nicht viel Öl, was bedeutet, dass ihr Umami-Anteil hoch ist. Auch ihre Bestandteile zerfallen und eluieren schnell.
Weizen
Weizenstärke zerfällt in Glukose, um der Sojasauce unter anderem ihren süßen Geschmack und ihre aromatischen Eigenschaften zu verleihen. Im Großen und Ganzen dient Weizen hauptsächlich als Quelle für aromatische Eigenschaften in Sojasaucen; Es enthält jedoch auch Proteine, die zu den Aminosäuren zerfallen, die Umami verleihen. Tatsächlich stammen etwa 25 % des Umami der Sojasauce aus dem Weizen.
Salz
Der salzige Geschmack ist ein wesentlicher Bestandteil des Gesamtgeschmacks von Sojasauce. Darüber hinaus schützt Salz das Produkt während der langen Gär- und Reifezeiten, die für seine Herstellung erforderlich sind, vor unerwünschten Bakterien. Solarsalz aus anderen Ländern wie Mexiko und Australien wird häufig in der Sojasaucenproduktion verwendet.
Koji Schimmel
Koji-Schimmel wird als Fermentationsstarter verwendet, der der Mischung aus gedämpften Sojabohnen und geröstetem Weizen zugesetzt wird. Der Proliferationsprozess dieses Starters erzeugt Enzyme, die Sojaproteine in Aminosäuren und Weizenstärken in Glukose zerlegen.
Da sich der Verzicht auf Enzyme mit hoher Zersetzungsleistung negativ auf alle nachfolgenden Produktionsprozesse auswirkt, betrachten viele Brauer hochwertigen Koji als den wichtigsten Faktor ihres Betriebs. Daher kaufen Sojasaucen-Brauer in ganz Japan ihre Form von spezialisierten Herstellern von Koji-Fermentationsstartern.
Aminosäureflüssigkeit und Alkohol
Zusätzlich zu den Hauptzutaten wie Sojabohnen und Weizen fügen einige Hersteller zusätzliche Zutaten hinzu, darunter Reis, Umami-Gewürze wie Aminosäuren, Süßstoffe (Stevia, Süßholzwurzel, Saccharin usw.) und Konservierungsstoffe (Alkohol, Natriumbenzoat usw.). ). In Kyushu und anderen Regionen, in denen süß schmeckende Sojasauce bevorzugt wird, werden häufig Aminosäurenflüssigkeiten als Zutaten verwendet. Die Flüssigkeiten werden mit Umami-Bestandteilen aus Mais, Sojabohnen und anderen derartigen Grundzutaten gefüllt, und diese Flüssigkeiten werden mit der fertigen (gepressten) Sojasauce vermischt und/oder mit der fermentierenden Maische vor der Fermentation und Reifung vermischt.
Standardverfahren zur Herstellung von Sojasauce
1.Die Sojabohnen werden gedämpft.
2. Der Weizen wird geröstet und zerkleinert und dann mit den Sojabohnen vermischt.
3. Der Koji-Schimmel-Fermentationsstarter wird eingemischt.
4. Der Koji darf sich in einem speziellen Raum vermehren.
5. Die Moromi (fermentierende Maische) wird durch Zugabe von Salzwasser zum Koji hergestellt.
6. Die Mischung wird in Bottiche transportiert, wo sie fermentiert und reift.
7.Pressgeräte werden verwendet, um das Sojasaucenprodukt zu extrahieren.
8. Die Sojasauce wird in geeignete Gefäße überführt.
Verbreitung der Botschaft über die Herstellung von Holzfässern
Sojasauce, die in Holzbottichen hergestellt wird, macht weniger als 1 % aller heute hergestellten Sojasaucen aus.
Bis in die Edo-Zeit (1600–1868) wurden grundlegende japanische Gewürz- und Gewürzprodukte wie Sojasauce, Miso, Essig, Mirin-süßer Koch-Sake und Sake in Holzbottichen hergestellt. Die geringe Kosteneffizienz dieser Bottiche führte jedoch zu einem stetigen Rückgang der Verwendung dieses Produktionsansatzes, was zu einer aktuellen Rate von weniger als 1 % in der heutigen Sojasaucenindustrie führt.
Heute gibt es nur noch ein Unternehmen, das die großen Holzfässer herstellt, die für diesen Prozess verwendet werden. Um das völlige Aussterben der Holzfass-Braukultur zu verhindern – eine reale Möglichkeit im heutigen Brauklima – ist es wichtig, auf diese liebgewonnene Tradition aufmerksam zu machen. Vor allem junge Sojasaucenbrauer haben Interesse an der Übernahme der Holzbottichproduktion gezeigt, und in verschiedenen Teilen Japans werden heute neue Bottiche hergestellt, da Brauereien versuchen, diesen traditionellen Ansatz wiederzubeleben.
Die geschmacklichen Vorteile der Herstellung von Holzfässern
Bottiche atmen
Japanische Zeder wird häufig als Material für Braubottiche verwendet, und die Oberfläche dieses Holzes ist mit unzähligen winzigen Löchern gefüllt, die als Lebensraum für Mikroorganismen dienen, die Haupttreiber der Fermentation von Sojasauce.
Die Bottiche „atmen“ auch, wenn Luft durchströmt oder sich Wasser ansammelt, und verändern so von Tag zu Tag ihr Aussehen.
Das persönliche Ökosystem des Brauers
Brauer können mit den Mikroorganismen, die in den Wänden von Holzfässern leben, ihr ganz persönliches Ökosystem aufbauen. In vielen Fällen können Brauer, die ihre Holzfässermaterialien zur Untersuchung in Forschungszentren bringen, neue Arten von mikroorganischem Leben entdecken. Langjährige Brauereien, oft mehr als ein Jahrhundert alt, produzieren manchmal einzigartig köstliche Aromen, die nirgendwo sonst zu finden sind, und diesen kleinen Ökosystemen ist es zu verdanken.
Die Aromen lang gebrauter Sojasaucen
Natürliches Brauen durch Holzbottichgärung überspannt oft die vier Jahreszeiten und bringt dabei verschiedene Temperaturänderungen mit sich. Dieser natürliche Ansatz dauert mindestens ein Jahr und dauert manchmal bis zu drei Jahre für eine Charge. Das Ergebnis ist ein einzigartiger Geschmack, der nur durch lange Brühzeiten erreicht werden kann – Untersuchungen haben gezeigt, dass dieser Ansatz größere Mengen an Glutaminsäure erzeugt, die ein wichtiger Umami-Bestandteil ist.
Wiederbelebungsprojekt für Holzbottich-Produktionsexperten
Das Projekt „Wood-vat Production Expert Revival Project“ wurde 2012 ins Leben gerufen und auf der Grundlage von Aufrufen von Yasuo Yamamoto, Leiter der Sojasaucenbrauerei Yamaroku Shoyu in fünfter Generation, zur Bewahrung der Traditionen des Brauens von Holzbottichen initiiert. Er begann, neben seinem bestehenden Sojasaucengeschäft ein Unternehmen zur Herstellung von Holzbottichen zu betreiben, um sicherzustellen, dass seine Kinder und Enkelkinder auch in Zukunft noch Holzbottiche herstellen können, um sie zu erleben und zu genießen. Zu diesem Zweck wurde Yamamoto zusammen mit den Zimmerleuten Naoto Sakaguchi und Shin'ichi Miyake von der Insel Shodoshima Lehrlinge in der Holzfasswerkstatt Fujii Seiokesho in Sakai City, Präfektur Osaka.
Sojasauce, die in Holzbottichen hergestellt wird, macht etwa 1 % aller Sojasaucen auf dem Markt aus. Mit dem Ziel, gemeinsam auf das gemeinsame Ziel hinzuarbeiten, den Holzbottich-Produktionsmarkt zu vergrößern, anstatt innerhalb dieses winzigen Marktes zu konkurrieren, schließen sich Brauereien von Sojasauce, Sake und Miso sowie Distributoren dieser Produkte und Lebensmittelhändler zunehmend zusammen Jahr für Jahr in großer Zahl.
Auf der Insel Shodoshima findet jedes Jahr im Januar eine Veranstaltung zum Bau von Holzbottichen statt, und diese Brauer arbeiten mit den Teilnehmern der Veranstaltung zusammen, um neue Bottiche zu bauen. Da sich der Umfang dieser Bemühungen ausweitet, bauen auch andere Hersteller in Japan ihre eigenen Produktionsbottiche aus Holz.
