Umami-reiche Zutaten

Umami-reiche Zutaten

Liste der Umami-reichen Zutaten

Bitte haben Sie Verständnis dafür, dass die Werte aufgrund der individuellen Spezifität und Saisonabhängigkeit der Proben variieren.

Glutamat ist von Natur aus in den meisten Lebensmitteln wie Fleisch, Meeresfrüchten und Gemüse enthalten. Zwei Arten von Nukleotiden, die am meisten zum Umami-Geschmack beitragen, Inosinat und Guanylat, sind auch in vielen Lebensmitteln vorhanden. Inosinat kommt hauptsächlich in Fleisch und Fisch vor, während Guanylat häufiger in der Pilzfamilie wie getrockneten Shiitake-Pilzen vorkommt. Darüber hinaus wird festgestellt, dass die Umami-Werte in Lebensmitteln aufgrund der Reifung steigen. Typisch dafür sind Tomaten und Rohschinken. Aufgrund der Reifung nimmt das Glutamat in Tomaten zu und erreicht seinen höchsten Wert, wenn Tomaten sehr rot werden.

Eine Kombination von Inhaltsstoffen zur Förderung ihrer synergistischen Wirkung

Umami-reiche Zutaten

INHALTSSTOFFE Glutamat Inosinat Guanylat
Seetang
Rausu kombu 2290? 3380
Ma kombu 1610? 3200
Rishiri-Kombu 1490? 1980
Hidaka-Kombu 1260? 1340
Naga-Kombu 240? 1400
Nori 550 ~ 1350 1 ~ 40 3 ~ 80
Wakame 2 ~ 50
Tee
Grüner Tee 220? 670
Gemüse,
Bohnen,
Kartoffeln
Tomaten 150? 250
Getrocknete Tomaten 650? 1140 10
Grüne erbsen 110
Lotuswurzel 100
Knoblauch 100
Mais 70? 110
Schungiku 80
Sojabohnen 70? 80
Saubohnen 60? 80
Chinakohl 40? 90
Kartoffeln 30? 100
Süßkartoffel 60
Spinat 50? 70
Karotte 40? 80
Bambussprossen 14? 90
Spargel 30? 50
Daikon 30? 70
Kohl 30? 50
Zwiebel 20? 50
Grüne Zwiebel 20? 50
Brokkoli 30? 60
Sellerie 20? 30
Klettenwurzel 20
Ingwer 20
Pilze
Getrockneter Shiitake-Pilz 1060 150
Shiitake-Pilz 70
Shimeji-Pilz 140
Enoki-Pilz 90 50
(erhitzt)
Gemeiner Pilz 40 ~ 110
Trüffel 60 ~ 80
Meeresfrüchte
Jakobsmuschel 140
Garnele 120 90
Uni (Seeigel) 100
Japanische Littleneck-Muschel 90
Niboshi 40? 50 350 ~ 800
katsuobushi 30? 40 470? 700
Gefrorene geschälte Garnelen 15? 30
Tintenfisch 20 ~ 30 0.2
Krake 20 ~ 30
Hamachi 5 ~ 9 230 ~ 290
Sardine 10 ~ 20 280
Thunfisch 1 ~ 10 250? 360
Seebrassen 10 180 ~ 300
Aji (Stöcker) 4 ~ 13 270 ~ 330
Schöne 1 ~ 10 130 ~ 270
Sawara 3 ~ 11 250? 280
Makrele 10 ~ 30 130 ~ 280
Kabeljau 5 ~ 10 180
Auster 40 ~ 150 20
Muschel 210
Muschel 110
Getrocknetes Shirasu (Whitebait) 40 240
Sardellen 630 0
Gesalzener Tintenfisch 620
Kaviar 80 0
ikura 20 2
Ei u
Fleisch
Hühnereier 20
Schweinefleisch 10 230
Hähnchen 20? 50 150? 230
Rindfleisch 10 80
Rohschinken 340
Milchprodukte
Parmigiano Regianno
(Italien, harter Typ)
1200? 1680
Emmentaler Käse 310
Cheddar-Käse 180
Fermentiert
Produkte
Natto 140
Nampla 950
Austernsauce 900
Sojasauce 400 ~ 1700
Miso 200 ~ 700
Kimchi 240