Gesalzener Tintenfisch ist eines der traditionellen japanischen fermentierten Lebensmittel. Es hat eine starke Salzigkeit und Umami, eine klebrige Textur und einen charakteristischen Geschmack. Die Japaner essen es als Vorspeise und auf Reis.
Eine beliebte Methode, um gesalzenen Tintenfisch zuzubereiten: Schneiden Sie den Tintenfisch in runde Scheiben, wobei die Haut noch dran ist. Fügen Sie die Innereien und 10-20 % Salz hinzu. Mischen Sie sie gut. Decken Sie sie in einem Behälter ab und lassen Sie sie etwa einen Monat lang bei Raumtemperatur fermentieren. Enzyme in Innereien autolysieren (fermentieren) Aminosäuren und erhöhen freie Aminosäuren, wodurch sie köstlich werden. Bei einem so hohen Salzgehalt sind die Enzyme aktiv und fördern die Autolyse.
Darüber hinaus wird dank der hohen Salzigkeit eine Zersetzung auch bei Raumtemperatur verhindert. Der neueste Trend, bei dem weniger Salzigkeit bevorzugt wird, veranlasst die Hersteller, die Aktivität des Wassers usw. zu ändern und es kühl zu lagern, um das Risiko der Zersetzung zu verringern.
Die Veränderung der Menge an freien Aminosäuren bei der Fermentation von gesalzenem Tintenfisch ist in der Grafik dargestellt.
In der Grafik nehmen die Aminosäuren mit Ausnahme von Taurin mit der Fermentation zu. Die Wachstumsrate in 33 Tagen (1 Monat) in der Gründung ist viel höher als in den folgenden 34 Tagen (1 Monat). Der Umami-Stoff Glutamat wächst in 6 Tagen um das 5-fache und in 33 Tagen um das 7.4-fache. Es wird nicht nur als Reisbelag gegessen, sondern auch als Gewürz für Nudeln und Suppen anstelle von Sardellen verwendet.
Versuchen Sie, Umami in Fisch japanischer Herkunft zu verwenden.
Quelle: Fujii Tateo „Shiokara, kusaya, katsuobushi“ (Koseisha Kouseikaku)
Veränderung der freien Aminosäuren in gesalzenem Tintenfisch