Mononatriumglutamat (MSG) wurde 1908 von Kikunae Ikeda entdeckt, einem Professor an der Fakultät für Chemie der School of Science an der Imperial University (heute University of Tokyo).
Kikunae wurde 1864 als zweiter Sohn des wohlhabenden Harunae Ikeda geboren, einem Rusui (offizieller Hausherr in Abwesenheit des Domänenherrn) für die Kyoto-Residenz des Satsuma-Clans. 1873 zog der neunjährige Kikunae zusammen mit seinem fortschrittlich denkenden Vater nach Tokio, wo er zwei Jahre lang an einer Privatschule Englisch lernte. Nach seiner Rückkehr nach Kyoto schrieb sich Kikunae an einer Schule ein, die sich auf chinesische Klassiker spezialisierte, und wechselte danach zum Studium an die Daiichi 1 Prefectural Junior High School. Gleichzeitig setzte er seine Englischausbildung bei einer Missionarin fort und erreichte ein Niveau, auf dem er Dolmetscheraufgaben übernehmen konnte. Kikunaes Eltern zogen jedoch später nach Osaka City, und dort studierte er Chemie unter dem Direktor des nahe gelegenen Osaka Hygienics Laboratory und war von diesem Bereich zutiefst fasziniert.
Kikunae sehnte sich danach, seine Ausbildung fortzusetzen, indem er sich an einer weiterführenden Schule einschrieb und Chemie vertiefte, aber die schlechten Finanzen der Familie Ikeda zu dieser Zeit machten es schwierig. Er verließ 1881 im Alter von 17 Jahren sein Zuhause, um nach Tokio zu ziehen und seinen Traum zu verwirklichen. Dank seiner beeindruckenden akademischen Leistungen in der Vergangenheit erhielt er staatliche finanzielle Unterstützung für seine Ausbildung und konnte sich an der Fakultät für Chemie der Fakultät für Chemie einschreiben Wissenschaft an der Imperial University (derzeit The University of Tokyo). Nach seinem Abschluss im Jahr 1889 unterrichtete er sieben Jahre lang an der Tokyo Higher Normal School (derzeit Universität Tsukuba) und wurde dann 1896 Professor an der School of Science der Imperial University.
Ab 1899 studierte Kikunae Ikeda (mit finanzieller Unterstützung der japanischen Regierung) in Deutschland an der Universität Leipzig. Im Hauptfach Physikalische Chemie studierte er zwei Jahre bei Professor Wilhelm Ostwald, der 1909 den Nobelpreis für Chemie erhielt starker Wunsch, den Ernährungszustand der Japaner zu Hause zu verbessern. Außerdem probierte er in Deutschland zum ersten Mal Tomaten, Spargel, Fleisch und Käse und spürte durch diese Erfahrungen, dass neben den vier heute anerkannten Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig und bitter noch ein weiterer Grundgeschmack in Lebensmitteln vorhanden war. Diese Erkenntnis sollte seine spätere Erforschung von Umami (Schmackhaftigkeit) veranlassen. Ikeda studierte ab Mai 1901 im Vereinigten Königreich im Ausland und kehrte im Oktober desselben Jahres nach Japan zurück. Nach seiner Rückkehr übernahm er die Stelle eines Professors an der Kaiserlichen Universität und konzentrierte seine Bemühungen auf das Gebiet der physikalischen Chemie, einem damals neuen akademischen Gebiet in Japan. Ikedas theoretische Studien auf dem Gebiet der Chemie würden wegweisend und einflussreich sein und bleibende Spuren auf dem Gebiet hinterlassen. Gleichzeitig begann sein Interesse an praxisorientierter angewandter Forschung zu wachsen, die darauf abzielt, das Leben der Menschen zu verbessern und der Gesellschaft zu helfen, sich zu entwickeln und voranzubringen.
Ikeda war als begeisterter Leser bekannt, und wie seine persönliche Geschichte zeigt, war er mit einer breiten Palette von Lesematerialien in Bereichen wie chinesischen Klassikern, englischer Literatur, Geschichte, japanischer Literatur, Wirtschaft, Religion und dem Studium des Denkens konfrontiert. unter anderen. Aus diesen Bereichen erwarb er vielfältige Kenntnisse, und während seiner Studienzeit im Vereinigten Königreich logierte er im selben Gebäude wie die japanische Literaturgröße Natsume Soseki, von der angenommen wird, dass sie von Ikedas weitreichendem Wissen beeindruckt und beeinflusst wurde. Zudem soll Ikeda während seiner Studienzeit in Deutschland stark von Dr. Ostwald beeinflusst worden sein. Letztendlich wurde Ikeda zu einem Idealisten, der auf dem Gebiet der Wissenschaft arbeitete und Beiträge zu mehr Glück und Fortschritt für die gesamte Menschheit leistete. Seine Forschung beinhaltete eine beeindruckende Anzahl einzigartiger Ideen, die er zur Entwicklung eines Verfahrens zur Salzgewinnung durch Verdampfung von Meerwasser durch Erhitzen, zur Schaffung eines Mittels zur Vermeidung von Umweltverschmutzung durch Rückumwandlung von schwefelhaltigem Säuregas in Schwefel und zur Analyse der Bestandteile von heißem Quellwasser verwendete , neben anderen Errungenschaften. Im Laufe seines Lebens erwarb Ikeda 32 Patente in Japan und 17 in Übersee.
Ikedas Entdeckung von Umami wurde ursprünglich im Frühjahr 1907 von einem Bündel Seetang inspiriert, das seine Frau Tei mit nach Hause brachte und das für die Zubereitung von Dashi-Kochbrühe bestimmt war – eine zentrale Zutat in der japanischen Küche. Als er den Kelp probierte, bemerkte er, dass der gleiche einzigartige Geschmack, den er in den Tomaten, Spargeln, Fleisch und Käse entdeckte, die er in Deutschland gegessen hatte, auch im Kelp-Dashi unverkennbar vorhanden war. Basierend auf dieser Erkenntnis begann er, die in Kelp enthaltenen Inhaltsstoffe zu erforschen. Seit der Antike glaubte man, dass es vier grundlegende Geschmacksrichtungen gibt – Süße, Salzigkeit, Säure und Bitterkeit – und dass alle anderen Geschmacksrichtungen das Ergebnis von Mischkombinationen dieser vier waren. Ikeda stellte jedoch fest, dass der Geschmack, dem er im Kelp-Dashi begegnete, anders war als jeder der etablierten vier, und war zuversichtlich, dass er einen fünften Grundgeschmack entdeckt hatte. Er nutzte die Laboreinrichtungen der School of Science der inzwischen umbenannten Tokyo Imperial University, um Experimente zur Extraktion des Umami-Faktors aus Kelp durchzuführen, durch die er entdeckte, dass Glutaminsäure ein zentrales Element für den Geschmack des Seetangs war Dashi. Ikeda verfolgte dann die Kommerzialisierung des primären Umami-Elements Glutaminsäure in Form eines Umami-Gewürzprodukts. Als er erkannte, dass seine Entdeckung und Kommerzialisierung eines Umami-Gewürzes das Potenzial hatte, das Problem der unzureichenden Ernährung der Japaner zu lösen, verwandelte sich sein bloßes Interesse in das, was er als seine Berufung als Wissenschaftler betrachtete.
Zu diesem Zweck verfolgte Ikeda Experimente, die darauf abzielten, Glutaminsäure zu neutralisieren. Das Abschwächen des Säuregehalts führte zu einem sauren Geschmack, also entwickelte er den alternativen Ansatz, Glutaminsäure aufzulösen und dann Natriumbicarbonat hinzuzufügen, um sie zu neutralisieren, wodurch eine deutliche Erhöhung des Umami-Gehalts erreicht wurde. Ikeda probierte Kaliumglutamat, Calciumglutamat und andere Kombinationen aus, aber Natriumglutamat erwies sich als am leichtesten wasserlöslich und lieferte den besten resultierenden Geschmack, so dass er zu dem Schluss kam, dass die Herstellung von Natriumglutamat aus Natriumkonzentrat optimal sei. Basierend auf diesen Erkenntnissen entwickelte er ein Herstellungsverfahren für sein Mononatriumglutamat (MSG)-Produkt, reichte im April 1908 einen Patentantrag für "das Herstellungsverfahren für ein Gewürz, dessen Hauptbestandteil ein Glutamat ist" ein und erhielt am 25. Juli die Patentgenehmigung das selbe Jahr.
Dr. Kikunae Ikeda, der entdeckte, dass Glutaminsäure die Hauptquelle des Umami-Geschmacks (wohlschmeckend) ist, patentierte erfolgreich seine Produktionsmethode für ein Gewürz, bei dem Glutaminsäure als Hauptbestandteil (Mononatriumglutamat oder MSG) verwendet wird. In Anerkennung dieser Leistung wurde Ikeda offiziell zu einem der „Top Japanese Great Inventors“ gewählt. (Diese Liste von zehn historischen japanischen Erfindern, die vom japanischen Patentamt erstellt und veröffentlicht wurde, wurde am 18. April 1985 zum Gedenken an den 100. Jahrestag der Einrichtung des japanischen Systems der gewerblichen Rechte veröffentlicht.)
