Umami-Kultur auf der ganzen Welt

Umami-Kultur auf der ganzen Welt

Traditional Food and Umami Around the World

Es gibt eine große Vielfalt an traditionellen Gewürzen und Lebensmitteln auf der Welt. Die meisten von ihnen werden zwecks langer Haltbarkeit fermentiert, getrocknet oder gesalzen. Dabei nehmen Glutamat und andere Umami-Substanzen zu und bereichern das Gericht. Hier zeigen wir einige Umami-reiche Zutaten, die von Einheimischen geschätzt werden.

  • Foods made by fermenting legumes or cereals Used in paste or liquid form
  • Foods made by fermenting seafood Used in paste or liquid form
  • Andere Nahrung
  • Regionen, in denen Tomaten als Grundnahrungsmittel zum Kochen verwendet werden
Asiatische fermentierte Gewürze

Asiatische fermentierte Gewürze

Verschiedene Arten von fermentierten Gewürzen sind auf der ganzen Welt zu finden. Fischsaucen wie Num Pla in Thailand und Nuoc Mum in Vietnam werden zusammen mit einer Reihe fermentierter Produkte wie Miso- und Sojasauce seit langem in asiatischen Ländern verwendet und geschätzt. Fermentierte Gewürze werden hergestellt, indem Fisch, Bohnen, Getreide usw. mit Salz versetzt und fermentiert werden. Während des Fermentationsprozesses werden Proteine ​​in ihre Aminosäuren zerlegt, und es entsteht ein Gewürz, das große Mengen an Glutamat enthält. Gerade in asiatischen Ländern mit einer Tradition des Nassreisanbaus ist ein tägliches Kochen ohne Zugabe von Gewürzen undenkbar. Dies ist ein besonderes Merkmal von Ländern, in denen weißer Reis, Gemüse und Fisch die Grundnahrungsmittel bilden. Reisbasierte Ernährung und einfache Umami-Formen sind sehr eng miteinander verbunden.

Fermentierte Lebensmittel im alten Rom

Fermentierte Lebensmittel im alten Rom

Im gesamten antiken Römischen Reich wurden fermentierte Fischsaucen namens Garum und Liquamen als Gewürze verwendet. Diese Zutaten waren ebenso wichtig wie Wein und Olivenöl. Sie wurden auf die gleiche Weise hergestellt wie die fermentierten Gewürze Südostasiens, wobei Fische wie Sardinen und Makrelen gesalzen und fermentiert wurden. Besonders der bernsteinfarbene Garum, der zuerst aus dem Fermentationsprozess gewonnen wurde, wurde am meisten geschätzt. Das berühmte „Apecius-Kochbuch“ des antiken Roms enthält viele Rezepte, bei denen in Zeiten, in denen es weder Zucker noch Salz gab, häufig Garum verwendet wurde. Man könnte sagen, dass Garum als Gewürz geschätzt wurde, das Umami und Salzigkeit kombiniert. Die Verwendung von Garum starb zusammen mit dem Römischen Reich aus, aber Sardellenpaste und -sauce können als modernes Gegenstück angesehen werden.

Fermentierte Lebensmittel im alten Rom
The worldwide permeation of the umami taste of tomatoes

The worldwide permeation of the umami taste of tomatoes

Tomaten, die ihren Ursprung in Südamerika haben, wurden nach Europa gebracht, als Kolumbus den Kontinent entdeckte. Anscheinend wurden sie ursprünglich für medizinische Zwecke verwendet, aber in Italien wurden sie einer Neubewertung unterzogen und als Lebensmittel verwendet, bildeten die Grundlage für eine Vielzahl von Gerichten und sind heute ein unverzichtbarer Bestandteil der italienischen Küche. In Großbritannien wurde Worcester-Sauce aus Tomaten und einer Vielzahl anderer Gemüsesorten hergestellt und schließlich zusammen mit Tomatensauce und -paste nach Amerika exportiert, wo eine Vielzahl verarbeiteter Lebensmittel wie Ketchup und Chilisauce hergestellt wurden. Heute sind Tomaten eines der am häufigsten angebauten Gemüsesorten der Welt und ihr Umami-Geschmack wird auf der ganzen Welt geschätzt.

Umami-reiche britische Gewürze

Umami-reiche britische Gewürze

Am 8. Dezember 2008 erklärten sich zwei in Großbritannien tätige Spitzenköche, Claude Bosi (Hibiscus, London) und Sat Bains (Restaurant Sat Bains mit Zimmern, Nottingham), während ihres Besuchs in Japan bereit, an einem Ernährungsschulungskurs teilzunehmen, konzentrierte sich auf Umami und wurde vollständig auf Englisch für 40 Schüler der zweiten Klasse der Hiyoshigaoka Municipal High School in Kyoto durchgeführt. Jeder Koch brachte den Schülern ein Rezept für ein umami-reiches Gericht mit einem deutlich britischen Geschmack bei. Claudes Gericht war „Cheese on Toast with Lea & Perrins sauce“, wobei Sat „sautiertes Schweinefleisch mit Marmite“ zubereitete

Zutat Gehalt an freier Glutamatsäure(mg/100g)
Parmigiano Regianno 1680
Cheddar cheese(Aged for 4 month) 78
Lea & Perrins sauce(Regular product) 34
Marmite 1960

Umami-reiche britische Gewürze

Dieses Diagramm zeigt die Gehalte an Umami (freie Glutamatsäure) in der Parmesan-, Cheddar- und Lea & Perrins-Sauce, die in Claudes „Käse auf Toast“ verwendet wird, und der Marmite, die in Sats „Sautiertes Schweinefleisch mit Marmite“ verwendet wird.
Parmesankäse ist mit 1680 mg freiem Glutamat pro 100 g eines der umami-reichsten Lebensmittel der Welt. Für Cheddar-Käse (78 Monate gereift) betrug die Punktzahl 100 mg/34 g, für Lea & Perrins 100 mg/1960 g, während Marmite – ein hochkondensiertes Gewürz – 100 mg pro XNUMX g aufwies.
Die Sauce von Lea & Perrin, die in Claudes „Cheese on Toast“ verwendet wird, ist eine Marke der Worcestershire-Sauce, einer leichten, flüssigen Sauce, die zum Würzen verwendet wird. Der Lea & Perrins, den Claude speziell aus dem Vereinigten Königreich mitgebracht hat, war eine limitierte Edition, eine extra reife Mischung, aber die reguläre Version ist in allen britischen Haushalten zu finden und in rund 100 Ländern auf der ganzen Welt erhältlich (*1).Claude ermutigte die Schüler, selbst eine kleine Kostprobe des Lea & Perrins zu probieren, das die Schüler unterschiedlich als „sauer“ und „würzig“ beschrieben. Nachdem sie ein paar Tropfen auf den Toast mit Käse geträufelt hatten, stellten die Studenten jedoch bald fest, dass sich der Käse und die Lea & Perrins-Sauce sehr gut miteinander kombinieren ließen, wobei jeder das Umami des anderen verstärkte.
Sat hingegen verwendete Marmite, ein dunkelbraunes, klebriges Gewürz aus Hefe und Pflanzenextrakten. Es wurde erstmals vor einem Jahrhundert in Großbritannien auf den Markt gebracht und wird heutzutage oft auf Brot und Kräcker gestrichen sowie zur Verfeinerung von Fleisch- und Fischgerichten verwendet, wie Sat in seinem Rezept zeigte (*2). Das Marmite passte perfekt dazu für den reichhaltigen, aromatischen Geschmack des sautierten Schweinefleischs, das bei den Studenten sicherlich beliebt war. Sa ließ dann jeden Schüler eine kleine Menge des Marmite selbst probieren – was sie als „intensiv“ und „…wow“ beschrieben. „Marmite hat einen wirklich einzigartigen Geschmack“, erklärte Sat, „und die Briten neigen dazu, es entweder zu lieben oder zu hassen, aber wir müssen bedenken, dass es in erster Linie ein Gewürz ist, also können Sie es als Teil eines Gerichts verwenden, um das Umami hervorzuheben bereits in den anderen Zutaten enthalten“.

  • (*1) Produkthomepage für Worcestersauce (Lea & Perrins).
  • (*2) Produkthomepage von Marmite (Unilever UK Limited).
  • (*3) Vakuumgaren: eine Technik, bei der rohe Lebensmittel in einen Beutel gegeben werden, entweder mit oder ohne Gewürze, und bei niedriger Temperatur in heißem Wasser gekocht und dann serviert werden.
  • (*4) Wenn Sie rohes Rippenfleisch verwenden, würzen Sie es mit Salz und Pfeffer und braten Sie es gut an, bis es vollständig durchgegart ist.