Es ist über ein Jahrhundert her, seit Umami in Japan entdeckt wurde, aber Umami erregt gerade jetzt weltweite Aufmerksamkeit, vor allem von Köchen und anderen, die sich stark für Lebensmittel interessieren.
Umami ist die fünfte Geschmacksrichtung, die sich süß, sauer, salzig und bitter anschließt. Dies sind einzigartige Geschmacksrichtungen, die nicht durch Mischen anderer Geschmacksrichtungen erzeugt werden können und als Grund- oder Primärgeschmacksrichtungen bekannt sind. Umami ist ein allgemeiner Begriff, der hauptsächlich für Substanzen verwendet wird, die die Aminosäure Glutamat und/oder die Nukleotide Inosinat und Guanylat mit Mineralien wie Natrium und Kalium kombinieren.*
Wie der Mensch sein Essen erlebt
＊In wissenschaftlicher Hinsicht ist Umami definiert als der Geschmack von Salzen, die Glutamat, Inosinat oder Guanylat mit ähnlichen Natriumionen wie Mononatriumglutamat oder Kaliumionen kombinieren, aber für die Zwecke dieser Broschüre, mit Ausnahme von Abschnitten, die wissenschaftliche Genauigkeit erfordern, Wir beschreiben Umami als den Geschmack von Glutamat, Inosinat und Guanylat. Salze der Aminosäure Aspartat und des Nukleotids Adenylat sind ebenfalls Arten von Umami-Substanzen, schwächer als Glutamat. Als weitere mögliche Umami-Substanz wurde auch Bernsteinsäure identifiziert, die Schalentieren ihren unverwechselbaren Geschmack verleiht.
Da das Wort „umami“ ursprünglich japanisch ist und die japanischen Ausdrücke „umami haben“ und „umai“ „Schmackhaftigkeit“ oder „Köstlichkeit“ bedeuten können, wird „umami“ oft mit „Köstlichkeit“ verwechselt. Ob etwas schmeckt oder nicht, ist eine umfassende, aber dennoch subjektive Bewertung, die neben anderen Faktoren wie Aussehen, Farbe und Form auch durch Elemente wie Geschmack, Aroma, Textur und Temperatur sowie die körperliche Verfassung, die Umgebung, den kulturellen Hintergrund und vieles mehr bestimmt wird vorherige Erfahrungen. Von diesen verschiedenen Elementen spielt Umami im Gleichgewicht mit den anderen Grundgeschmacksrichtungen (süß, sauer, salzig und bitter) eine wichtige Rolle bei der Bestimmung der Köstlichkeit eines Gerichts.
Für den Menschen ist die Fähigkeit, die fünf Grundgeschmacksrichtungen zu unterscheiden, eine unverzichtbare Überlebensfähigkeit, da es uns ermöglicht, riskante Lebensmittel zu vermeiden und Nährstoffe sicher zu erhalten.
Indem sie zum Beispiel den sauren Geschmack organischer Säuren in unreifen Früchten oder faulenden Lebensmitteln oder die Bitterkeit von Alkaloiden wahrnimmt, hilft uns unsere Zunge, Gefahren zu vermeiden. Wenn wir dagegen die Süße von Zuckern wahrnehmen, die als unsere Energiequelle dienen, oder die Salzigkeit von Mineralien, die notwendig sind, um das Gleichgewicht der Körperflüssigkeiten aufrechtzuerhalten, nehmen wir sie aktiv zu uns.
Umami dient derweil als Signal an den Körper, dass wir Protein zu uns genommen haben. Die Wahrnehmung von Umami löst die Sekretion von Speichel und Verdauungssäften aus und erleichtert so die reibungslose Verdauung von Proteinen.
Gängige Beispiele für Lebensmittel/Geschmacksstoffe für jeden der Grundgeschmacksrichtungen
Die Hauptbestandteile von Umami sind Glutamat, Inosinat und Guanylat.
Glutamat kommt in einer Vielzahl von Lebensmitteln vor, darunter Fleisch, Fisch und Gemüse. Inosinat kommt in reichlichen Mengen in tierischen Lebensmitteln wie Fleisch und Fisch vor, während große Mengen Guanylat in getrockneten Pilzprodukten wie getrocknetem Shiitake zu finden sind.
Wir wissen auch, dass der Umami-Anteil von Lebensmitteln durch Verarbeitung wie Reifung und Fermentation zunimmt. Viele traditionelle Lebensmittel aus der ganzen Welt, wie Sojasauce und andere fermentierte Gewürze aus Getreide, Fischsaucen wie Thailands Nam Pla und Nuoc Mam aus Vietnam sowie Käse sind hervorragende Quellen für Umami.
Umami-reiche Lebensmittel
Fleisch durchläuft im Allgemeinen eine gewisse Reifezeit, bevor es auf den Markt kommt. Der Hauptbestandteil von Fleisch ist Eiweiß, das aus einer langen Kette von 20 Aminosäuren besteht. Glutamat macht mit rund 15 Prozent den größten Anteil dieser Aminosäuren aus.
Protein selbst hat keinen Geschmack. Geschmack wird erst wahrgenommen, wenn Protein zerfällt und die Aminosäurekette zerfällt. Diese verstreuten Aminosäuren sind als freie Aminosäuren bekannt und werden in dieser Broschüre gewöhnlich als Aminosäuren bezeichnet. Deshalb verwenden wir statt „freies Glutamat“ einfach „Glutamat“. Ebenso wie freies Glutamat und freies Aspartat, das Umami enthält, können freie Aminosäuren einen süßen Geschmack (von Glycin oder Alanin) und Bitterkeit (von Leucin oder Valin) verleihen.
Der fleischeigene Geschmack entsteht, wenn das Eiweiß im Fleisch während des Reifungsprozesses abgebaut wird und das Umami-tragende freie Glutamat zunimmt.
Ein ähnliches Phänomen tritt in Lebensmitteln wie Käse, Rohschinken, Miso und Sojasauce auf. Beim Rohschinken wird eine Schweinekeule gesalzen, schimmeln gelassen, getrocknet und schonend gereift. Während dieses Prozesses wird die Menge an Glutamat um etwa den Faktor fünfzig erhöht. Je länger der Alterungsprozess in Käse dauert, desto höher ist der Glutamatgehalt.
Veränderungen des Glutamatgehalts während der Rohschinkenreifung
Glutamatspiegel bei der Alterung von Cheddar-Käse
Zusammenhang zwischen Protein und freien Aminosäuren
Umami ist ein wichtiger Geschmack für Neugeborene. Muttermilch ist reich an dem Umami-Bestandteil Glutamat. Es ist auch im Fruchtwasser enthalten, wodurch Umami schon vor der Geburt zu einem vertrauten Geschmack wird.
Auch für Babys sind die Grundgeschmacksrichtungen ein wichtiges Signal, das ihnen sagt, ob das, was sie gegessen haben, nahrhaft oder schädlich ist. Als vier Monate alte Säuglinge, die zu fester Nahrung übergingen, saure und bittere Lösungen in den Mund nahmen, zeigten ihre Gesichtsreaktionen eine Ablehnung des Geschmacks. Wenn ihnen andererseits eine süße Flüssigkeit angeboten wurde, wirkten sie ruhig und glücklich.
Als die Säuglinge dann Gemüsesuppe erhielten, verzogen sie ihre Gesichter leicht, aber wenn sie Gemüsesuppe mit Umami-Zusatz erhielten, zeigten sie den gleichen Grad an Befriedigung wie bei der Verabreichung der süßen Flüssigkeit.
Aminosäuren in der Muttermilch 7 Tage nach der Geburt
Geschmacksreaktionen von Säuglingen
＊Dieser Versuch wurde unter fachkundiger Anleitung und nach der Methode von Dr. JE Steiner durchgeführt. Da Säuglinge weniger empfindlich auf Salzigkeit reagieren als Erwachsene und aus Sorge um mögliche gesundheitliche Auswirkungen, wurden keine Experimente mit salzigen Geschmacksrichtungen durchgeführt.
(JE Steiner et al., 1987)
Wo spüren wir Umami?
Über der Zunge befinden sich Gewebeflecken, sogenannte Papillen, die knospenförmige Organe enthalten, die den Geschmack erkennen. Diese Geschmacksknospen, wie sie allgemein bekannt sind, bestehen aus Dutzenden von zusammengeballten Geschmackszellen. Die Geschmackszellen wiederum enthalten Rezeptoren für süße, saure, salzige, bittere und Umami-Stoffe. Von diesen Rezeptoren werden Informationen an das Gehirn übermittelt und wir nehmen den Geschmack des Essens wahr.
Umami-Substanzen fungieren als Schlüssel und ihre Rezeptoren als Schlüssellöcher.
Wenn die Rezeptoren in den Geschmackszellen den Umami-Stoff Glutamat empfangen, wird diese Information schnell über die Geschmacksnerven an das Gehirn weitergeleitet und Umami erkannt.
Ein Signal für Protein
Jeder der Grundgeschmacksrichtungen wirkt als Signal für Nähr- oder Schadstoffe. Umami ist der Geschmack von Aminosäuren und Nukleotiden und sagt uns, wann ein Lebensmittel Protein enthält, einen lebensnotwendigen Nährstoff.
Die Rolle von Glutamat
Jüngste Studien haben das Vorhandensein von Umami-Rezeptoren nicht nur auf der Zunge, sondern auch im Magen gezeigt.
Wenn Nahrung in den Magen gelangt und Rezeptoren im Magen eine Umami-Substanz (Glutamat) erkennen, wird die Umami-Information über den Vagusnerv an das Gehirn weitergeleitet. Das Gehirn wiederum übermittelt eine Nachricht an den Magen, die die Verdauung und Absorption von Protein auslöst.
Daher ist Umami eng an der Proteinverdauung und -absorption beteiligt, wodurch es eine wichtige Rolle in unserem Körper spielt. Zweifellos wird die Zukunft weitere Entdeckungen über die Rolle von Glutamat bei der Verdauung und Absorption bringen.
Die Wahrnehmung des Geschmacks
Aufnahme von Umami-reichem Essen
Umami und die Geschichte der Gewürze
Im Laufe der Geschichte haben Menschen verschiedene Gewürze und Würzmittel entwickelt, um die Schmackhaftigkeit von Lebensmitteln zu verbessern. Salz ist seit Jahrtausenden ein bekannter Geschmacksverstärker. Auch Lebensmittel wie Zucker und Essig sind seit der Antike bekannt. Deshalb können wir uns alle süßen, sauren und salzigen Geschmäcker gut vorstellen.
Auch Umami ist in einer Vielzahl von Lebensmitteln enthalten und uns vom Geschmack traditioneller Speisen wie Sojasauce, Miso und Käse bekannt. Doch erst vor rund einem Jahrhundert wurde Umami als Grundgeschmack entdeckt und Mononatriumglutamat als Umami-Gewürz erfunden und auf den Markt gebracht.
Eine japanische Entdeckung
Lange dachte man, es gäbe nur vier Grundgeschmacksrichtungen: süß, sauer, salzig und bitter. Dann bemerkte ein Wissenschaftler in Japan, Professor Kikunae Ikeda von der Tokyo Imperial University (jetzt University of Tokyo), das Vorhandensein eines Geschmacks, der in keine dieser Kategorien passte. Professor Ikeda entdeckte Glutamat als Hauptgeschmackskomponente in Kombu Dashi (Brühe oder Brühe) und nannte es „Umami“.
Auf den Spuren von Professor Ikeda entdeckten andere japanische Wissenschaftler die Umami-Substanzen Inosinat und Guanylat.
Glutamat, das von Professor Ikeda aus Kombu extrahiert wurde
12 Kilogramm Kombu ergaben 30 Gramm Glutamat
Professor Kikunae Ikeda
| 1908 | Professor Kikunae Ikeda identifiziert die Komponente des „fünften Geschmacks“ als Glutamat, eine Aminosäure, die in großen Mengen in Kombu-Algen vorkommt, und nennt diesen Geschmack „Umami“. |
|---|---|
| 1913 | Shintaro Kodama, der führende Schüler von Professor Ikeda, identifiziert das Nukleotid Inosinat als die Umami-Komponente von Katsuobushi (getrocknete Bonitoflocken). |
| 1957 | Dr. Akira Kuninaka von den Yamasa Shoyu Research Laboratories identifiziert das Nukleotid Guanylat als eine Umami-Komponente und bestätigt später, dass es die Umami-Komponente in getrockneten Shiitake-Pilzen ist. |
Adeliger Geschmack. Ein milder, dezenter Geschmack. Ein Geschmack, der sich über die Zunge ausbreitet und sie vollständig bedeckt. Ein anhaltender, anhaltender Geschmack. Eine köstliche Sensation. So beschreiben Köche, die Umami erfahren und anerkannt haben, seine Eigenschaften.
Werfen wir einen Blick auf drei Eigenschaften von Umami.
Ausbreitung über die Zunge
Umami wird häufig als ein Geschmack beschrieben, der sich „über die Zunge ausbreitet und sie bedeckt“. Experimente zu den Bereichen der Geschmacksrezeptivität der Zunge haben gezeigt, dass süße und salzige Geschmäcker intensiver auf der Zungenspitze wahrgenommen werden, während Umami überall wahrgenommen wird.
Beharrlichkeit
Bei einer Studie nahmen die Teilnehmer getrennt voneinander Lösungen der Umami-Substanzen Glutamat und Inosinat, Kochsalz und Weinsäure (der Säurebestandteil von Wein) in den Mund, spuckten die Lösungen dann aus und verglichen die Intensität des im Mund verbleibenden Geschmacks. Während der salzige und saure Geschmack von Kochsalz und Weinsäure bald verblasste, wurde festgestellt, dass Umami mehrere Minuten verweilt. Dies deutet darauf hin, dass Umami selbst unter den Grundgeschmacksrichtungen einen großen Einfluss auf den Nachgeschmack von Lebensmitteln hat.
Fördert den Speichelfluss
Es ist allgemein bekannt, dass saurer oder saurer Geschmack den Speichelfluss fördert, aber tatsächlich hat sich herausgestellt, dass Umami die anhaltende Speichelsekretion über einen längeren Zeitraum auslöst.
Darüber hinaus hat der mit saurem Geschmack produzierte Speichel eine leichtere Qualität, wohingegen der mit Umami produzierte Speichel viskoser ist, und dies scheint das Innere des Mundes stärker zu befeuchten.
Ohne Speichel können wir keinen Geschmack wahrnehmen oder Nahrung reibungslos schlucken. Umami hält den Schlüssel zu diesen Funktionen.
Synergieeffekte, die seit langem genutzt werden.
Die wichtigsten Umami-Substanzen sind Glutamat, Inosinat und Guanylat, und es ist wissenschaftlich erwiesen, dass der Umami-Geschmack von Glutamat durch Inosinat oder Guanylat dramatisch verstärkt wird. Dies wird als Umami-Synergie bezeichnet.
Doch schon seit Jahrhunderten profitieren Menschen von der Umami-Synergie, lange bevor diese Wirkung wissenschaftlich nachgewiesen wurde. Auf der ganzen Welt, in Gerichten von Suppen, die Glutamat-reiches Gemüse und Inosinat-reiches Fleisch und Fisch kombinieren, über den Geschmack der chinesischen Küche, der aus Hühner- oder Schweineknochen und Frühlingszwiebeln extrahiert wird, bis hin zu japanischem Dashi aus Kombu (reich an Glutamat) und katsuobushi (reich an Inosinat) haben die Menschen ein empirisches Verständnis der Umami-Synergie erworben und dieses Wissen auf das Kochen angewendet.
Die Stärke der Umami-Synergie zwischen Glutamat und Inosinat variiert je nach Verhältnis der beiden. Als Lösungen mit leicht variierenden Anteilen an Glutamat und Inosinat verwendet wurden, um eine sensorische Bewertung durchzuführen, wurde festgestellt, dass Umami mit einem Glutamat-zu-Inosinat-Verhältnis von genau 1:1 am stärksten war. Dieser Anteil wurde als das 7- bis 8-fache der Intensität des isolierten Schmeckens von entweder Glutamat oder Inosinat angesehen.
Eine Analyse des Ichiban (primäres) Dashi, das in einem ehrwürdigen japanischen Restaurant verwendet wird, ergab, dass das Glutamat/Inosinat-Verhältnis genau 1:1 beträgt, was darauf hindeutet, dass Spitzenrestaurants aus Erfahrung die optimalen Proportionen für größtes Umami kennen.
Synergistischer Effekt bei verschiedenen Kochvorgängen
Umami-Intensität
durch das Glutamat/Inosinat-Verhältnis
＊Die Anteile von Glutamat und Inosinat wurden angepasst, um eine feste Gesamtkonzentration (0.05 g/100 ml) der Umami-Substanz aufrechtzuerhalten.
Das Dashi aus Japan, die Bouillon aus Frankreich, die Zutaten und Verwendungszwecke des chinesischen Tangs mögen unterschiedlich sein, aber alle sind für die jeweilige Küche unverzichtbar. Die Analyse ihres Gehalts zeigt, dass alle reich an den Umami-Stoffen Glutamat und Inosinat sind und alle durch ihren intensiven Geschmack auffallen. Sowohl der Osten als auch der Westen machen von Umami Gebrauch.
Japanisches Dashi ist einfach und besteht hauptsächlich aus Glutamat, Inosinat und der schwächeren Umami-Substanz Aspartat. Im Gegensatz dazu haben Bouillon und Tang einen hohen Gehalt an Aminosäuren, die keine Umami-Substanzen sind, und haben daher einen komplexeren Geschmack.
＊ Ichiban Dashi ist reich an einer schwach sauren Aminosäure namens Histidin, die in Katsuobushi vorkommt.
Analyse mit freundlicher Genehmigung von: AJINOMOTO Co., Inc.
Die Funktionen von Umami stoßen nicht nur in der Welt des Kochens auf wachsendes Interesse, sondern auch bei Medizinern und Ernährungsexperten.
Umami erlaubt weniger Salz
Umami hilft auch, den Salzgehalt beim Kochen zu reduzieren. Zahlreiche Studien und Statistiken bringen einen übermäßigen Salzkonsum mit vielen verschiedenen Zivilisationskrankheiten in Verbindung. Doch Essen braucht eine gewisse Menge Salz, um gut zu schmecken. Eine drastische Reduzierung des Salzgehalts macht Lebensmittel geschmacklos, und obwohl wir wissen, dass eine Reduzierung des Salzgehalts gut für unseren Körper ist, ist eine salzarme Ernährung schwer durchzuhalten. Es wurde gezeigt, dass die Verwendung von Umami es ermöglicht, den Salzgehalt zu reduzieren, ohne die Schmackhaftigkeit zu beeinträchtigen. In einem Experiment, in dem nach einem Standardrezept zubereitete Eiertropfensuppe mit einer Suppe mit zusätzlichem Umami verglichen wurde, wurde festgestellt, dass das Salz in der mit Umami verstärkten Suppe um etwa 30 Prozent reduziert werden konnte, ohne dass die Schmackhaftigkeit verloren ging. In ähnlicher Weise experimentieren einige japanische Restaurants damit, gesundes Kaiseki-Essen zu servieren, das auch von Personen mit salzreduzierter Ernährung genossen werden kann, indem sie sich darauf konzentrieren, Umami bei der Speisenzubereitung zu fördern.
Durch die geschickte Integration von Umami in unsere tägliche Ernährung können wir auch mit weniger Salz schmackhafte Mahlzeiten genießen.
Verbesserung der Lebensqualität für ältere Menschen
Umami ist buchstäblich köstlich. Neuere Fortschritte in der Geschmacksphysiologie bestätigen, dass der Umami-Stoff Glutamat den Speichelfluss fördert. Der Speichelfluss wird durch die Zugabe von Inosinat weiter gefördert. Geschmacksbeeinträchtigungen bei älteren Menschen werden in erster Linie auf einen Rückgang des Speichelflusses zurückgeführt, und mit einigen Berichten, die darauf hindeuten, dass ein solcher beeinträchtigter Geschmackssinn durch die Verwendung von Umami zur Förderung des Speichelflusses verbessert werden kann, sind Bemühungen im Gange, Umami als Mittel zur Verbesserung der Lebensqualität für die zu verwenden Alten. In Großbritannien arbeiten beispielsweise Köche und Wissenschaftler zusammen, um zu diesem Zweck umami-reiche Mahlzeiten zu entwickeln.
Umami-Lebensmittel für köstliche, fettarme französische Küche
Durch die Reduzierung des Sahne- und Buttergehalts, die Erhöhung der Boullion-Komponente und die Verwendung von Umami-reichen Zutaten wird dieses Eintopfgericht mit nur einem Drittel der Kalorien eines herkömmlicheren Rezepts hergestellt. Die Verbesserung von Umami ermöglicht einen intensiveren Geschmack mit weniger Kalorien.
Mit freundlicher Genehmigung von: Koji Shimomura (Tokio, Edition Koji Shimomura)
Gesundes Kaiseki-Kochen mit dem Umami von Dashi
Kaiseki-Restaurants können gleichermaßen genussvolle kalorienarme oder salzreduzierte Diäten anbieten, indem sie Umami von Dashi verwenden. Ein Beispiel ist die Zubereitung von gekochten Gerichten mit umami-reicherem Dashi. Dies kann erreicht werden, indem die Mengen an Dashi-Zutaten erhöht werden.
Mit freundlicher Genehmigung von: Takashi Tamura (Tokio, Tsukiji Tamura)
Gesunde japanische Küche im globalen Rampenlicht
In den letzten Jahren hat sich in den Industrieländern eine zunehmende Verlagerung hin zu weniger Kalorien und tierischen Fetten gezeigt, da die Menschen Zivilisationskrankheiten vorbeugen und ihre Gesundheit erhalten wollen. Als Teil dieses Ernährungstrends erfreut sich die japanische Küche dank ihrer gesundheitsfördernden Eigenschaften wachsender Beliebtheit. Anstatt sich auf tierische Fette zu verlassen, verwendet die japanische Küche das Umami von Dashi, um die intrinsischen Aromen der Zutaten hervorzuheben, und Köche aus der ganzen Welt haben begonnen, Japan zu besuchen, um diese Kochtechniken zu studieren. Sie lernen, wie man japanische Dashi herstellt, beherrschen die Verwendung von Umami als Alternative zu tierischen Fetten, bevor sie ihre eigenen Ansätze für umami-orientiertes Kochen entwickeln. Zum Beispiel verwendet eine Bento-Box im Kaiseki-Stil, die von einem traditionellen japanischen Restaurant hergestellt wird, über 40 verschiedene Zutaten, enthält aber weniger als 500 Kalorien. Das Geheimnis ist die japanische Kochtechnik, bei der das Umami von Dashi verwendet wird, um den Geschmack zu verstärken.
Bento Box abwechslungsreich und trotzdem kalorienarm
Diese Bento-Box im Kaiseki-Stil verwendet über 40 Zutaten, enthält aber weniger als 500 Kalorien, indem das Umami von Dashi verwendet wird, um einzelne Aromen hervorzuheben.
Mit freundlicher Genehmigung von: Yoshihiro Murata (Kyoto, Kikunoi)