Umami-Vortrag an der Kichijoji Futaba Nutrition Cooking Professional School
Juli 2026
An Kochschulen feilen die Schüler Tag für Tag an ihren Fähigkeiten, um jenen „professionellen Geschmack“ zu erreichen, der die Menschen begeistert. Wie verstehen professionelle Köche die Mechanismen, die hinter dem köstlichen Geschmack ihrer Gerichte stecken?
Das Umami-Informationszentrum (UIC) veranstaltete an der Kichijoji Futaba Nutrition Cooking Professional School einen Sonderlehrgang zum Thema „Die Rolle von Umami-Substanzen und Umami-Zutaten bei der Geschmackssteigerung“.* Am 15. Juli 2026 nahmen 50 Studenten, die eine Karriere als professionelle Köche und Kulinarikfachkräfte anstreben, an der Veranstaltung teil, bei der sie mehr über den Zusammenhang zwischen Umami und Geschmack erfuhren.
*Die Kichijoji Futaba Nutrition Cooking Professional School ist eine Berufsfachschule, die zukünftige Köche, staatlich anerkannte Diätassistenten und Ernährungswissenschaftler ausbildet. Ihr besonderes Curriculum zielt darauf ab, hochqualifizierte Köche sowie staatlich anerkannte Diätassistenten und Ernährungswissenschaftler mit fundierten Kochkenntnissen und praktischer Kocherfahrung hervorzubringen.
Die Schule bietet zwei Studienrichtungen an: eine mit Schwerpunkt auf der Ausbildung von staatlich geprüften Diätologen und Ernährungswissenschaftlern und eine weitere mit Schwerpunkt auf Kochkunst. Dr. Toshihide Nishimura, Vorsitzender der UIC, unterrichtet regelmäßig die Einführung in die Lebensmittelwissenschaft, einen Kernkurs im Ernährungsprogramm. Aufbauend auf dieser Zusammenarbeit freute sich die UIC, ihre erste Sonderveranstaltung zur Wissenschaft hinter Umami für Studierende der Kochkunst anbieten zu können.
Die Sitzung begann mit einer Eröffnungsrede von Manabu Ohno, Leiter der Abteilung für Kulinarische Künste: „Umami ist heute die gemeinsame Sprache der Kochkunst.“
Den Hauptvortrag hielten Dr. Toshihide Nishimura und Yasue Kido, Direktor der UIC.
In der ersten Hälfte des Vortrags erläuterte Dr. Nishimura die Faktoren, die den Geschmack von Lebensmitteln bestimmen, und ging darauf ein, wie Umami-Substanzen zu unserer Wahrnehmung von Genuss beitragen. Wenn wir sagen: „Dieses Essen ist köstlich!“, basiert unser Urteil auf weit mehr als nur dem Geschmack selbst.
Eine Vielzahl von Faktoren beeinflusst unsere Wahrnehmung von Genuss, darunter Aussehen, Aroma, die Geräusche, die wir beim Essen hören, Textur und Temperatur sowie die Personen, mit denen wir die Mahlzeit teilen, und die Umgebung, in der wir sie einnehmen.
Anhand einer Süßigkeitenverkostung führte Dr. Nishimura die Studierenden in die sensorischen Mechanismen von Geschmack und Aroma ein. Er hob die Unterschiede zwischen diesen beiden Wahrnehmungen hervor und erklärte, wie sie zusammenwirken, um Geschmack zu erzeugen. Außerdem stellte er das Konzept der fünf Grundgeschmacksrichtungen und deren Bedeutung für unser Genussempfinden vor. Umami ist eine dieser fünf Grundgeschmacksrichtungen und wurde erstmals von japanischen Wissenschaftlern identifiziert.
Dr. Nishimura wandte sich anschließend Umami zu, einem Begriff, der mittlerweile zum festen Bestandteil des globalen kulinarischen Vokabulars geworden ist. Er erläuterte dessen Entdeckung und Eigenschaften und führte die Studierenden durch Verkostungen von getrockneten Tomaten – reich an Umami-Verbindungen –, Kombu-Dashi, Katsuo-Dashi und Gemüsebrühe. Die Studierenden näherten sich jeder Probe mit großer Aufmerksamkeit, verkosteten und verglichen die verschiedenen Brühen sorgfältig und schärften so ihre sensorische Wahrnehmung.
Die umamireichen Zutaten können den Umami-Geschmack eines Gerichts intensivieren und ihm Koku hinzufügen. Sie tragen sogar zur Salzreduktion bei. Unter der Anleitung von Dr. Nishimura nahmen die Studierenden an einer Reihe von Verkostungsübungen teil, die sensorische Konzepte wie den synergistischen Effekt von Umami veranschaulichen sollten.
Als sie diese Auswirkungen selbst erlebten, spiegelten ihre Gesichter sowohl Überraschung als auch Verständnis wider.
Die zweite Hälfte des Vortrags wurde von Yasue Kido geleitet, die erläuterte, wie professionelle Köche weltweit umamireiche Zutaten in ihrer Küche praktisch einsetzen. Anhand von Beispielen für Fonds und Soßen aus verschiedenen kulinarischen Traditionen erklärte sie, dass die Synergieeffekte von Umami seit Langem in Küchen weltweit genutzt werden, unabhängig von kulturellen oder geografischen Grenzen.
Kido stellte außerdem die „Umami-Brühe“ vor, die ausschließlich mit westlichen Zutaten wie Hühnchen, geräuchertem Schinken und getrockneten Tomaten zubereitet wird, ohne Kombu oder Katsuobushi. Als sie betonte, dass „das Kochen mit umamireichen Zutaten kein Alleinstellungsmerkmal der japanischen Küche ist“, nickten viele Studenten zustimmend.
Die Vorlesung schloss mit ausgewählten Kommentaren einiger der weltweit führenden Köche, die ihre Begeisterung für die Kraft und das Potenzial von Umami-Zutaten zum Ausdruck brachten. Ihre Leidenschaft für ihr Handwerk berührte das Publikum sichtlich und inspirierte und motivierte viele Studierende für ihre eigenen kulinarischen Wege.
Die Umfrage nach der Vorlesung ergab viele positive Rückmeldungen von den Studierenden:
• „Ich habe mich gefreut, viel über Umami-Substanzen zu lernen.“
• „Ich hatte den Begriff Koku immer eher vage verwendet, aber diese Vorlesung hat mir geholfen
„verstehen, was es wirklich bedeutet.“
• „Die praktischen Verkostungsaktivitäten haben es mir erleichtert, mein Verständnis zu vertiefen.“
Kulinarische Profis haben sich der Kunst des Genusses verschrieben. Indem Sie die Wissenschaft hinter köstlichen Gerichten verstehen und Umami-Zutaten optimal nutzen, hoffen wir, dass Sie unvergessliche Kreationen erschaffen werden. Wir wünschen Ihnen viel Erfolg für Ihre Zukunft.