Die zweite Umami-Vorlesung fand im Shinjuku Culinary Institute statt.

Juni 2026

Am 2. Juni 2026 veranstaltete das Umami Information Center (UIC) im Shinjuku Culinary Institute einen speziellen Umami-Vortrag mit praktischer Übung.*.
Die Vorlesung mit dem Titel „Umami verstehen, Umami spüren“ wurde auf Wunsch der Hochschule für die Studierenden des zweiten Studienjahres gehalten. Es war die zweite Auflage dieser Vorlesung zum Thema Umami nach der letztjährigen Veranstaltung.
* Das Shinjuku Culinary Institute ist eine Kochschule, die im August ihr 60-jähriges Bestehen feiert. Alle Schüler erlernen Kochtechniken aus einem breiten Spektrum an Bereichen, darunter die japanische, westliche und chinesische Küche sowie die Konditoreikunst.

Umami ist die fünfte Grundgeschmacksrichtung und wurde während der Meiji-Zeit von dem japanischen Chemiker Dr. Kikunae Ikeda entdeckt. Anders als die anderen Grundgeschmacksrichtungen – süß, sauer, salzig und bitter – ist Umami ein subtiler Geschmack, weshalb es schwierig sein kann, sich seinen Geschmack sofort vorzustellen. Er spielt jedoch eine wichtige Rolle für den Geschmack von Speisen.
Wie genau schmeckt Umami? Was sind seine Merkmale und wie trägt es zum Genuss von Speisen und zu unserer Gesundheit bei?

Der UIC-Direktor Yasue Kido, der als Dozent fungierte, hielt einen Vortrag, in dem er einige umami-reiche Zutaten wie sonnengetrocknete Tomaten, Kombu-Dashi und Käse verwendete, um den Studenten zu helfen, Umami zu erkennen.
Einer der Studenten war tief beeindruckt, als er die Kostproben probierte. Vorsichtig kostete er die sonnengetrocknete Tomate und bemerkte bewundernd: „Ich hatte keine Ahnung, dass eine Tomate so viele verschiedene Grundgeschmacksrichtungen haben kann!“

Yasue Kido, der Direktor der UIC, als Dozent.

Darüber hinaus erklärte Kido die „Umami-Synergie“ – den Effekt, bei dem sich die Umami-Intensität um das Sieben- bis Achtfache erhöht, wenn Aminosäure- und Nukleinsäure-basierte Umami-Komponenten kombiniert werden – anhand von Kombu-Dashi und Katsuo-Dashi. Sie leitete die Studierenden durch eine Verkostung, sodass diese diesen Effekt mit ihren eigenen Geschmacksknospen erfahren und verstehen konnten.

Viele Studenten gaben an, den Umami-Geschmack deutlich wahrnehmen zu können.

Die Schüler, die eine Karriere als Köche anstreben, waren voll und ganz in den Kurs vertieft. Sie verkosteten umamireiche Zutaten, schärften dabei ihre Sinne und lauschten den Eindrücken ihrer Kommilitonen zu den durch Umami hervorgerufenen Geschmacksveränderungen. Besonders die Gesichtsausdrücke – vor allem, als sie von der Umami-Synergie überrascht waren – blieben in Erinnerung.

„Kombu-Dashi und Katsuo-Dashi haben für sich genommen einen faden Geschmack. In Kombination jedoch intensivieren sich Umami-Geschmack und Aroma.“
„Kombiniertes Dashi ist super nahrhaft.“
„Katsuo Dashi schmeckt pur scharf.“
Man sah einige Studenten, die die Dashi-Brühe erneut probierten, während sie sich die Meinungen anderer anhörten.

In der Umfrage nach dem Vortrag gaben 90 % der Befragten an, den Inhalt „sehr gut“ oder „verstanden“ zu haben. Wir erhielten außerdem viele positive Rückmeldungen, beispielsweise, dass es toll war, Umami durch die Verkostung zu erleben, dass der Vortrag sehr leicht verständlich war und dass er Spaß gemacht hat.

Umami-Substanzen bringen die natürlichen Aromen der Zutaten zum Vorschein und heben sie hervor.
„Ich hoffe, eines Tages Koch im westlichen Stil zu werden.“
„Ich plane, eine Karriere in der chinesischen Küche anzustreben.“
„Ich bin auch daran interessiert, als Produzent qualitativ hochwertiges Gemüse anzubauen.“
Die Studierenden verfolgten unterschiedliche Karrierewege. Wir sind jedoch überzeugt, dass sie durch diesen besonderen Vortrag verstanden haben, dass es unabhängig von der gewählten Küche – ob japanisch, westlich, chinesisch oder ethnisch – einen gemeinsamen Geschmack gibt: „Umami“.
Zukünftig werden sie sicherlich Situationen begegnen, in denen sie Umami und umamireiche Zutaten nutzen können, um ihre Gerichte noch schmackhafter zu machen. Wir hoffen, dass die Studierenden ihre Zukunftsträume verwirklichen und das in diesem Kurs erworbene Wissen voll ausschöpfen werden.

Die Lehrer bereiteten Dashi zu, während die Schüler das Portionieren und Tischdecken übernahmen.

Bitte beachten Sie auch die folgenden Seiten:
Umami-reiche Zutaten: https://www.umamiinfo.com/richfood/
Was ist Dashi? https://www.umamiinfo.com/japaneseumami/whatisdashi/

Umami-Informationen
Center-Aktivität