Umami, Kokumi und Koku: Die köstlichen Aromen von luftgetrocknetem Schinken entdecken
April 2026
Auf dem XIII. Weltschinkenkongress in Granada, Spanien, trug das Umami Information Center (UIC) dazu bei, die Wissenschaft hinter einem der weltweit beliebtesten Lebensmittel – luftgetrocknetem Schinken – voranzubringen. Neben führenden Experten, die über Innovation, Nachhaltigkeit, Sensorik und Qualität diskutierten, hielt der UIC-Vorsitzende Dr. Toshihide Nishimura einen mit Spannung erwarteten Vortrag, der bei Köchen, Feinschmeckern und Ernährungswissenschaftlern gleichermaßen Anklang fand.
In seinem Vortrag behandelte er eine trügerisch einfache Frage: Was macht luftgetrockneten Schinken so lecker? Die Antwort, so seine These, liegt in einem tieferen Verständnis der drei oft verwechselten Konzepte – Umami, Kokumi und Koku – und wie diese zusammenwirken, um das reichhaltige und befriedigende Erlebnis zu schaffen, das wir genießen.
Jenseits des Geschmacks: Ein neuer Weg, Köstlichkeit zu verstehen
Köstlichkeit ist mehr als nur Geschmack. Wie Dr. Nishimura erklärte, wird unsere Geschmackswahrnehmung beim Essen durch das Zusammenspiel von Geschmack, Aroma und Textur geprägt. Diese Elemente interagieren dynamisch im sogenannten „crossmodalen Kongruenzeffekt“ und bestimmen letztendlich, wie wir ein Lebensmittel wahrnehmen.
Um dieses ganzheitliche Erlebnis zu beschreiben, führte Dr. Nishimura das Konzept von Koku ein – einen ganzheitlichen Sinneseindruck, der sich durch Komplexität, Fülle und anhaltende Wirkung auszeichnet. Wichtig ist, dass Koku weder ein Geschmack noch eine bestimmte Substanz ist, sondern eine Eigenschaft, die sich aus dem Zusammenspiel aller Sinnesreize ergibt.
Klärung von Umami, Kokumi und Koku
Eine zentrale Botschaft der Präsentation war die klare Unterscheidung dreier Schlüsselkonzepte:
- Umami Geschmack ist eine der fünf Grundgeschmacksrichtungen und wird hauptsächlich durch Glutamat sowie bestimmte Nukleotide und Peptide bestimmt. Bei luftgetrocknetem Schinken führt die lange Reifung zur Anreicherung freier Aminosäuren, insbesondere von Glutamat, was einen subtilen, herzhaften Geschmack verleiht und das Gesamtaroma verstärkt.
- Kokumi-Substanzen Es handelt sich dabei um Verbindungen – wie beispielsweise γ-Glutamylpeptide –, die durch die Zugabe von unterschwelligen Mengen Sinnesempfindungen wie das Mundgefühl und die Kontinuität der Grundgeschmacksrichtungen verstärken. Diese Verbindungen entstehen auf natürliche Weise während der Fermentation und Reifung von Schinken.
- GeruchIm Gegensatz dazu steht das gesamte Sinneserlebnis: die Komplexität, die Fülle im Mund und die anhaltende Wirkung, die ein Lebensmittel wirklich befriedigend machen. Es entsteht aus dem Zusammenspiel von Geschmack, Aroma, Textur und den zeitlichen Veränderungen während des Essens.
Durch die Trennung dieser Konzepte lieferte Dr. Nishimura einen klareren Rahmen, um zu erklären, warum luftgetrockneter Schinken als besonders reichhaltig und ansprechend wahrgenommen wird.
Kernaussage:
Geschmack ist nicht ein einzelnes Element, sondern das Zusammenspiel mehrerer sensorischer Faktoren. Das Verständnis von Umami, Kokumi-Substanzen und Koku ermöglicht eine bessere Geschmacksgestaltung, Kommunikation und Wertschätzung.
Umfrage zum Verständnis und Nutzen von Umami, Kokumi-Substanzen und Koku-Konzepten
Eine kurze Umfrage, die im Anschluss an den Vortrag über Umami, Kokumi-Substanzen und das Konzept von Koku durchgeführt wurde (n=46), zeigte ein allgemein hohes Maß an Verständnis und wahrgenommenem Nutzen seitens der Teilnehmer.
Bezüglich des Koku-Konzepts (Q1) gaben 41.3 % der Befragten an, es vollständig zu verstehen, 52.2 % gaben an, es größtenteils zu verstehen, und nur ein geringer Anteil gab an, es nur unzureichend zu verstehen.
In ähnlicher Weise verstanden 87.0 % der Teilnehmer (17.4 % vollständig und 69.6 % größtenteils) die Unterschiede zwischen Umami, Kokumi-Substanzen und Koku(Q2).
Hinsichtlich des Nutzens (Q3) empfanden 84.8 % den Inhalt der Vorlesung als nützlich (43.5 % als sehr nützlich und 41.3 % als eher nützlich) für Bereiche wie Bildung, Produktentwicklung und Qualitätsbewertung. Dies deutet auf eine hohe Relevanz des Themas hin, obwohl noch einige Lücken in der tieferen konzeptionellen Klarheit bestehen.
Trockengereifter Schinken: Ein Modell für Geschmackskomplexität
Luftgetrockneter Schinken ist ein perfektes Beispiel für die Herstellung von Koku. Während des langen Reifeprozesses finden zahlreiche biochemische Reaktionen statt:
- Proteolyse erzeugt Aminosäuren und Peptide, die zum Umami-Geschmack beitragen und den Geschmack verstärken.
- Lipolyse und Oxidation produzieren flüchtige Verbindungen, die für charakteristische Aromen verantwortlich sind
- Texturänderungeneinschließlich Fettschmelze, Beeinflussung des Mundgefühls und der Geschmacksfreisetzung
Diese Elemente interagieren im Laufe der Zeit und erzeugen so ein vielschichtiges und sich stetig weiterentwickelndes Sinneserlebnis. Das Ergebnis ist ein Produkt von bemerkenswerter Komplexität – bei dem jeder Bissen nicht nur Geschmack, sondern auch anhaltende Zufriedenheit bietet.
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Geschmackserlebnis: Von der Reifung zum Umami: Geschmacksintensität und -kontinuität in luftgetrocknetem Schinken entdecken
Diese Verkostung fand am 29. April, dem Tag vor der Präsentation, statt. Der Vorsitzende der UIC, Dr. Toshihide Nishimura, leitete mit Unterstützung des UIC-Vorstandsmitglieds Ana San Gabriel eine interaktive Verkostung mit über 85 Teilnehmern, um die Geschmackswahrnehmung von gereiftem Schinken zu untersuchen. Zwei Proben wurden präsentiert: Probe A (14 Monate gereift) und Probe B (18 Monate gereift).
Die Teilnehmer bewerteten die Proben zunächst ohne Würzung.
Eine Mehrheit (68.2 %) empfand Probe B als geschmacksintensiver als Probe A (31.8 %), und 83.5 % gaben an, dass Probe B einen längeren Nachgeschmack hatte, im Vergleich zu 16.5 % bei Probe A. Dies deutet auf eine klare Präferenz für den länger gereiften Schinken sowohl hinsichtlich der Intensität als auch der Dauer hin.
Die Teilnehmer wurden anschließend angewiesen, Umami-Substanzen auf die als schwächer empfundene Probe zu streuen. Nach diesem Schritt gaben 89.4 % an, dass der Geschmack intensiver geworden sei, während nur 10.6 % keine Veränderung wahrnahmen.
Insgesamt zeigten die Ergebnisse, dass eine verlängerte Reifung sowohl die Geschmacksintensität als auch den Nachgeschmack von geräuchertem Schinken verstärkt und dass die Zugabe von Umami-Substanzen den wahrgenommenen Geschmack effektiv verstärkt, selbst bei Proben, die anfänglich als milder beurteilt wurden.
Die UIC möchte der Japan Cured Ham Association ihren aufrichtigen Dank für die großzügige Unterstützung aussprechen, ohne die diese Veranstaltung nicht möglich gewesen wäre. Besonderer Dank gilt außerdem Herrn Naoto Watanabe und Frau Saki Yokokawa für ihre Beiträge.
