Dezember 2025

Am 26. Dezember 2025 besuchten fünf Studentinnen der Graduiertenschule der Otsuma-Frauenuniversität gemeinsam mit Professorin Miho Otahara das Umami-Informationszentrum (UIC). Die Graduiertenschule legt großen Wert auf Geschmackserziehung und fördert, basierend auf den von dem Franzosen Jacques Puisais systematisierten „Geschmackslektionen“, die Fähigkeit, die fünf Sinne zu schärfen, Speisen bewusst zu genießen und Wahrnehmungen verbal auszudrücken. Dieser pädagogische Ansatz (die Puisais-Theorie) betont die Verbalisierung sinnlicher Erfahrungen.

Bei dieser Gelegenheit haben wir im Rahmen des Intensivkurses „Spezielle Themen der Kulinarikwissenschaft“ eine Sondervorlesung zum Thema „Umami“ abgehalten, um den Teilnehmern zu helfen, ihr Verständnis zu vertiefen.

Umami verstehen: Wissenschaft und praktische Erfahrung
Im Vortrag stellten wir die wissenschaftlichen Grundlagen von Umami vor – seine drei Hauptmerkmale: „sich auf der Zunge ausbreiten“, „anhaltend“ und „Speichelfluss anregend“ – und führten Verkostungen durch, um die Teilnehmer für diese Eigenschaften zu sensibilisieren. Wir erläuterten auch gesundheitliche Vorteile, beispielsweise die Anwendung zur Salzreduktion. Die Veranstaltung war so aufgebaut, dass wissenschaftliches Wissen mit praktischen Erfahrungen verknüpft wurde, um das Verständnis der Teilnehmer zu vertiefen.

Die Teilnehmer kamen aus unterschiedlichen Bereichen, darunter Studenten, die direkt vom Bachelor- zum Masterstudium wechselten, ein Teilnehmer mit Erfahrung als Ernährungslehrer und ein weiterer, der an einem Junior College unterrichtet.
Ihre ausgeprägte Sinneswahrnehmung und ihre ausdrucksstarken Mimik waren während der gesamten Sitzung zu beobachten, die von Anfang bis Ende lebhaft blieb.

Umami-Geschmack mit getrockneten Tomaten
In der ersten Übung kauten die Teilnehmer ein Stück getrocknete Tomate 20–30 Mal und konzentrierten sich dabei auf die Geschmacksveränderung. Ein bemerkenswerter Kommentar lautete: „Anfangs war die Säure stark, ließ aber beim Kauen nach, und nach dem Schlucken fühlte es sich an, als wäre meine Zunge sanft umhüllt.“ In diesem Moment erlebten sie unmittelbar, dass Umami länger anhält als Säure oder Süße.

Erleben Sie die Synergie von Umami mit Kombu Dashi und Katsuobushi Dashi
Anschließend erforschten die Teilnehmer die Umami-Synergie mithilfe von Kombu-Dashi (Brühe) und Katsuobushi-Dashi (Brühe). Zuerst verkosteten sie Kombu-Dashi und fügten dann Katsuobushi hinzu, um Awase-Dashi (eine kombinierte Dashi) herzustellen.
Kommentare lauteten unter anderem: „In Kombination gewann der Geschmack an Tiefe und das Aroma trat hervor – es war bewegend“ und „Der Umami-Geschmack wurde intensiver und ich verspürte einen verstärkten Speichelfluss.“

Die Kombination von Aminosäure-basiertem Glutamat (aus Kombu) mit Nukleotid-basiertem Inosinat (aus Katsuobushi) kann die Umami-Wahrnehmung um das Sieben- bis Achtfache verstärken. Die Teilnehmer schienen zudem die speichelanregende Wirkung von Umami unmittelbar wahrzunehmen.

Erforschung der funktionellen Eigenschaften von Umami-Substanzen mithilfe von MSG
Im nächsten Versuch untersuchten wir die Wirkung einer Umami-Substanz, indem wir 0.1 % Mononatriumglutamat (MSG) zu einer leicht gewürzten Gemüsebrühe hinzufügten. MSG ist Mononatriumglutamat, eine Umami-Substanz, die in Dashi (Brühe) und vielen Lebensmitteln vorkommt und zum köstlichen Geschmack von Gerichten beiträgt.

Aufeinander folgten treffende Kommentare: „Obwohl sich das Aroma in der Nase (orthonasal) nicht veränderte, hatte die Probe mit MSG ein stärkeres Aroma im Mund (retronasal) und einen intensiveren Geschmack, sobald sie in den Mund gelangte“, „Es fühlte sich an, als ob MSG die Gemüsenoten hervorhob“ und „Die Salzigkeit wurde milder, und der scharfe Nachgeschmack von Zwiebeln wurde abgemildert.“
Die Teilnehmer erkannten somit, dass Umami-Substanzen sowohl den Geschmack intensivieren als auch das Gesamtprofil abrunden können.

ihre eigene „angemessene Menge“ finden
In der kulinarischen Praxis ermöglicht die Umami-Würzung die bequeme Verwendung von Umami-Substanzen; ähnlich wie bei Salz oder Zucker gibt es jedoch eine „angemessene Menge“, die je nach individuellem Geschmack variiert. Jeder Teilnehmer passte die Zugabemenge von Glutamat schrittweise an, um die für ihn angenehmste Menge zu finden.

Sie erkannten, wie sich der Geschmack mit der hinzugefügten Menge verändert und verstanden, dass sie durch Anpassen an den Zweck und ihre Vorlieben dem gewünschten Geschmack näherkommen können.

Umami aus ernährungswissenschaftlicher und gesundheitlicher Sicht
Im zweiten Teil des Vortrags stellten wir Anwendungsgebiete im Bereich Ernährung und Gesundheit vor, beispielsweise wie Umami die Salzreduktion unterstützen kann und wie Geschmacksstörungen durch die speichelanregende Wirkung von Umami gelindert werden können. Für Teilnehmer, die sich zukünftig auf Ernährung und Gesundheit spezialisieren möchten, erwies sich der Vortrag als wertvolle Lernerfahrung.

■Stimmen der Teilnehmer (Ausgewählt & Bearbeitet)

• Obwohl Umami ein feiner Geschmack ist, wurde mir bewusst, dass er eine essentielle Geschmacksrichtung ist, die das Kochen unterstützt. Ich empfand es als unsere Aufgabe, dieses Verständnis weiter zu verbreiten, da wir nun mehr darüber gelernt haben.
• Ich kannte Umami zwar theoretisch, aber erst die eigene Erfahrung hat mir ermöglicht, es wirklich zu verstehen.
• Essen ist eine lebenslange Tätigkeit. Indem ich Umami verwende, hoffe ich, dass ältere Erwachsene ihre Mahlzeiten weiterhin genießen und wirklich empfinden können: „Ah, das ist köstlich.“
• Ich hatte das Gefühl, dass das, was ich diesmal gelernt habe, sowohl auf alltägliche Essgewohnheiten als auch auf die Rezeptentwicklung und die Ernährungsbildung angewendet werden kann.

■In der Vorlesung vorgestellte Materialien

Umami-Informationen nach Lebensmittel | Umami-Informationszentrum

Umami-Datenbank | Umami-Informationszentrum

YouTube Umami-Grundlagen

Wir hoffen sehr, dass die Teilnehmer dieses Wissen weitergeben und die Faszination von Umami in ihren zukünftigen Unternehmungen weit verbreiten werden.