Dezember 2025

Am 25. Dezember 2025 hielt das Umami Information Center (UIC) einen Sonderlehrgang für Studienanfänger an der Tohoku-Universität ab.

Diese Veranstaltung fand im Rahmen des Einführungsseminars „Wissenschaftliche Ansätze zur Washoku-Kultur“ statt, einem offiziellen Kurs der Universität. Das Seminar wird von Professor Nobuyuki Sakai – Professor an der Fakultät für Geisteswissenschaften und stellvertretender Vorsitzender der UIC – geleitet und beinhaltet die Zusammenarbeit mit verschiedenen Unternehmen und externen Organisationen. Seit 2016 organisiert die UIC diese jährliche Vorlesung, die Studierenden durch Theorie, Verkostungen und praktische Übungen die „Köstlichkeit von Dashi und Umami“ näherbringen und ihnen zeigen soll, wie sie deren Wert vermitteln können. Für viele Studierende, die selten die Gelegenheit haben, Dashi selbst herzustellen, ist diese praktische Lernerfahrung ein wertvoller Höhepunkt des Studiums, auf den sie sich sehr freuen.

An der Veranstaltung nahmen 25 Studierende aus sechs verschiedenen Fakultäten teil, darunter Medizin, Landwirtschaft und Pädagogik. Den Vortrag hielt UIC-Direktor Yasue Kido, die Demonstrationen wurden von Hiroko Kadota (UIC) durchgeführt.

Die Vorlesung begann mit grundlegenden Konzepten wie dem „Zusammenhang zwischen Köstlichkeit und Umami“ und „Umami-Substanzen in verschiedenen Lebensmitteln“. Anhand von konkreten Proben stellte UIC-Direktor Kido repräsentative Dashi-Zutaten vor: Kombu (getrockneter Seetang), Katsuobushi (getrockneter Bonito), Hoshi-Shiitake (getrocknete Shiitake-Pilze) und Niboshi (getrocknete Sardinen).

Während der praktischen Übung zur Niboshi-Zubereitung hatten einige Schüler anfangs Schwierigkeiten, Kopf und Innereien zu entfernen. Manche riefen: „Es zerbröselt ja in tausend Stücke!“ Nachdem sie die Technik aber verstanden hatten, ging es reibungslos weiter. Bei der Dashi-Zubereitung beobachteten die Schüler die verschiedenen Zubereitungsmethoden für die einzelnen Zutaten – jede wissenschaftlich fundiert – und genossen dabei die intensiven, würzigen Aromen.

Der praktische Teil begann mit einer Verkostung von sonnengetrockneten Tomaten, die reich an Glutamat sind. Die Studierenden wurden angewiesen, langsam (20 bis 30 Mal) zu kauen, um den Umami-Geschmack vollständig zu isolieren. Dadurch erkannten sie die drei Hauptmerkmale von Umami: Persistenz (Nachgeschmack), Ausbreitung über die gesamte Zunge und Anregung des Speichelflusses.

Als Nächstes stand die Dashi-Verkostung auf dem Programm. Nach der Verkostung von Dashi aus nur einer Zutat – Kombu, Katsuobushi und Hoshi-Shiitake – kosteten die Studierenden „gemischte Dashi“ (Kombu-Dashi x Katsuo-Dashi und Kombu-Dashi x Hoshi-Shiitake-Dashi). Überraschte Ausrufe hallten durch den Raum, als sie den „Umami-Synergismus-Effekt“ erlebten. Durch die Kombination von Glutamat (aus Kombu) mit Inosinat (aus Katsuobushi) oder Guanylat (aus Hoshi-Shiitake) wird die Umami-Intensität im Vergleich zu Dashi aus nur einer Zutat deutlich erhöht.

Darüber hinaus verkosteten die Studierenden sieben Varianten, beginnend mit einer Basis aus „Miso-yu“ (Miso in heißem Wasser aufgelöst). Anschließend wurden verschiedene Dashi-Sorten, einzeln oder gemischt, hinzugefügt, um die Aromen zu vergleichen. Fünfzehn von fünfundzwanzig Studierenden wählten die Mischung aus „Kombu-Dashi“ und „Katsuo-Dashi“. Ihre Analyse war bemerkenswert aufschlussreich, mit Kommentaren wie: „Sie ist milder als Varianten mit nur einer Zutat und sorgt für eine bessere Balance in der Misosuppe“ und „Wahrscheinlich liegt das daran, dass die Mischung ein reichhaltiges und tiefes Aroma bietet, ohne zu intensiv zu sein.“

In einem Experiment mit leicht gesalzenen Gurken verglichen Studierende eine Standardvariante mit einer Variante, die 30 % weniger Salz enthielt und mit Mononatriumglutamat (MSG) versetzt war. Sie stellten fest, dass diese Variante (mit MSG) „milder schmeckte“ und „auch mit weniger Salz köstlich“ war. Dadurch konnten sie selbst erfahren, wie Umami-Substanzen die Bitterkeit von Gemüse abmildern und den Geschmack auch bei reduziertem Salzgehalt erhalten können.

Zum Schluss füllten die Schüler Arbeitsblätter aus, in denen sie über jedes Experiment reflektierten und zusammenfassten, was sie anderen am liebsten mitteilen wollten.

■Einblicke von Studierenden: Eigenschaften von Dashi und Umami, Umami-Substanzen (Auszüge)

• Im Vergleich zu ausländischen Sorten ist japanisches Dashi auf die Extraktion von Umami-Substanzen spezialisiert, was zu einem umami-betonten Abgang führt, der rein und frei von jeglichen Verunreinigungen ist.
• Die Tatsache, dass Dashi nur eine „ausgewählte kleine“ Auswahl an Aminosäuren enthält, könnte eine japanische kulturelle Ästhetik widerspiegeln, die darauf abzielt, Abfall zu vermeiden und sich auf das Wesentliche zu konzentrieren.
• Meine Eltern und Großeltern leiden unter Bluthochdruck, und Sport hat bisher keine Besserung gebracht. Ich hatte das Gefühl, dass Dashi und Umami-Zutaten helfen könnten, indem sie salzarmen Mahlzeiten mehr Geschmack verleihen und möglicherweise ihren Zustand verbessern.
• Umami verstärkt den Geschmack und ermöglicht so eine Reduzierung des Salzgehalts bei gleichbleibendem Genuss. Darüber hinaus wird Umami als Geschmacksverstärker, der gesunde Ernährungsgewohnheiten unterstützt, sehr geschätzt.
• Umami wird zwar im Alltag oft nicht wahrgenommen, ist aber für einen besseren Geschmack der Speisen unerlässlich – genau wie Dashi den Geschmack von Misosuppe verändert. 
• Ich möchte Ihnen insbesondere die Vorteile von Katsuo-Dashi und seine Zubereitung näherbringen. Im Vergleich zu Hoshi-Shiitake-Pilzen oder Kombu ist es preiswert und die Extraktionszeit bemerkenswert kurz, sodass ich finde, dass auch Alleinlebende problemlos in den Genuss von Dashi kommen können.

■ Wichtigste Erkenntnisse (Auszüge)

• Die Temperaturen und den Zeitpunkt der Dashi-Extraktion aus wissenschaftlicher Sicht kennenlernen.
• Die Möglichkeit, durch das Zuschauen einer Live-Demonstration zu lernen, wie man Dashi zubereitet.
• Ein klares Verständnis des Unterschieds zwischen „Umami“ als wissenschaftlichem Grundgeschmack und „Umami“ als allgemeinem japanischen Begriff für Köstlichkeit erlangen.
• Durch das Probieren von sonnengetrockneten Tomaten habe ich Umami kennengelernt und kann es nun, glaube ich, immer dann erkennen, wenn ich Lebensmittel esse, die Umami-Substanzen enthalten.
• Ich war vom Umami-Synergieeffekt wirklich überrascht. Ich hätte nie gedacht, dass Umami so intensiv und köstlich sein könnte.

Es war wirklich beeindruckend zu sehen, wie die Studierenden gemeinsam experimentierten und den tiefen Wert von Umami entdeckten. Die vielfältigen Worte, die sie über Dashi und Umami mit ihren individuellen Empfindungen austauschten, werden die zukünftigen Kommunikationsbemühungen der UIC maßgeblich inspirieren. 

Wir hoffen, dass sie die heute entdeckten Wunder des Umami-Geschmacks weitertragen, diese Erkenntnis auf ihren eigenen Weg anwenden und sie mit ihren Mitmenschen teilen werden.