Oktober 2025

Am 22. Oktober fand an der Kochfachschule Niigata ein Vortrag zum Thema Umami statt. Dieser Vortrag wird seit 2014 jährlich angeboten, und in diesem Jahr hielt Dr. Toshihide Nishimura erstmals den Vortrag zum Thema „Umami neu betrachtet! Die Rolle von Umami-Substanzen für mehr Geschmack“. Die Kochfachschule Niigata ist eine traditionsreiche Institution, die jedes Jahr zahlreiche Fachkräfte im kulinarischen Bereich ausbildet. Rund 45 Studierende der Schule nahmen an der diesjährigen Veranstaltung teil.

Die Vorlesung begann mit der Frage: „Habt ihr euch jemals Gedanken darüber gemacht, was den Genuss von Speisen ausmacht?“ Wir genießen Speisen, indem wir eine Kombination von Elementen wahrnehmen – Aussehen, Aroma, Geschmack, Textur und Temperatur. Dr. Nishimura wandte sich an die Studierenden: „Viele beschreiben die Empfindungen im Mund einfach als ‚Geschmack‘, aber ab heute möchte ich, dass ihr den Begriff ‚Ajiwai‘ (umfassendes Sinneserlebnis) anstelle von ‚Aji‘ verwendet.“ Dieser Perspektivwechsel schärfte ihr Bewusstsein für den Genuss von Speisen, und sie waren sichtlich engagierter beim Lernen durch direkte Erfahrung.

Zunächst lernten die Schüler, den Umami-Geschmack durch die Verkostung einfacher Geschmackslösungen zu erkennen. Anschließend wurden sie sich durch das bewusste Genießen getrockneter Tomaten der in den Zutaten enthaltenen Umami-Substanzen bewusst.

Anschließend lernten die Schüler die koku-steigernde Wirkung von Umami-Substanzen durch eine Verkostung mit einfacher Misosuppe kennen. Jeder Teilnehmer gab die entsprechende Menge an Umami-Substanzen – Mononatriumglutamat, Dinatriuminosinat und Dinatriumguanylat – in die Misosuppe und konzentrierte sich darauf, sie zu genießen. Auf die Frage „Habt ihr eine Veränderung eures ‚Ajiwai‘ bemerkt?“ gingen viele Hände hoch, was zeigte, dass die Schüler die koku-steigernde Wirkung von Umami-Substanzen deutlich erkannten und ihr Verständnis durch die Erfahrung vertieften.
※Koku: Eine umfassende Sinneswahrnehmung, die erkannt werden kann, wenn eine größere Anzahl von Sinnesreizen – wie Geschmack, Aroma und Textur – gegeben werden, was zu einem Gefühl von Komplexität (Tiefe), Ausdehnung im Mund (Intensität) und Persistenz (anhaltender Nachgeschmack) führt.

Zum Schluss wurden Beispiele für die Anwendung von Umami-Substanzen in der Küche vorgestellt, darunter Techniken, die von Spitzenköchen zur Herstellung von Dashi mit westlichen Zutaten verwendet werden, sowie das Potenzial, gesunde Gerichte mit reduziertem Kalorien- und Salzgehalt zu kreieren.

Obwohl die Schüler im Unterricht bereits etwas über Umami als eine der Grundgeschmacksrichtungen gelernt hatten, wurde ihr Verständnis durch eine auf Verkostungen basierende Vorlesung vertieft, in der die Wirkungen von Umami-Substanzen und das Konzept der Koku-Empfindung erforscht wurden.
Wir erhielten zahlreiche Kommentare in der Umfrage nach dem Vortrag. Einige davon stachen besonders hervor: „Ich habe zum ersten Mal gelernt, dass ‚Umami‘ die Geschmacksqualität bestimmter Substanzen bezeichnet und sich von ‚Leckersein‘ unterscheidet“; „Ich war überrascht, wie sehr sich der Geschmack durch die Zugabe von Umami-Zutaten zur Misosuppe intensivierte“; und „Viele ausländische Besucher kennen das Wort ‚Umami‘ bereits. Als Japaner möchte ich es Ihnen richtig erklären können.“

Was Umami und Umami-Substanzen betrifft, die für alle Küchen – einschließlich der japanischen, westlichen und chinesischen – von grundlegender Bedeutung sind, hoffen wir aufrichtig, dass die Studierenden die Erkenntnisse, die sie durch diese Vorlesung und Erfahrung gewonnen haben, in ihrem weiteren Studium anwenden und sich zu erfolgreichen Profiköchen entwickeln werden.