Dr. Nishimura hielt einen Vortrag auf der 16. Pangborn-Konferenz
August 2025
Das 16. Pangborn Sensory Science Symposium fand vom 17. bis 21. August 2025 in Philadelphia, USA, statt.
Dies ist eine alle zwei Jahre stattfindende internationale Konferenz zur sensorischen Bewertung, auf der neueste Erkenntnisse zu Themen wie der Entwicklung von Geschmackssensoren, der Forschung an Geruchssensoren und der sensorischen Bewertung von Lebensmitteln und Alltagsprodukten vorgestellt werden. Das Symposium bringt Experten der sensorischen Forschung – einschließlich Geschmack und Geruch – aus Wissenschaft und Industrie zusammen. Mehr als 1,000 Teilnehmer besuchten die Veranstaltung.
Auf diesem Symposium hielt Dr. Toshihide Nishimura vom Umami Information Center (UIC) einen Postervortrag mit dem Titel „Verstärkende Wirkung von Umami-Substanzen auf das KOKU-Geschmacksempfinden von Sojasauce“.
Die Studie ergab, dass in Holzfässern gereifte Sojasauce (Kioke Shoyu) höhere Konzentrationen an Umami-Substanzen – insbesondere freier Glutaminsäure und freier Asparaginsäure – aufweist als in Edelstahltanks gereifte Sojasauce (Tank Shoyu). Die sensorische Bewertung zeigte, dass Kioke Shoyu im Vergleich zu Tank Shoyu stärkere Merkmale wie „Vollkommenheit“ und „Kontinuität“ aufwies, die Schlüsselelemente des KOKU-Gefühls sind. Diese Eigenschaften scheinen auf den höheren Gehalt an Umami-Substanzen in Kioke Shoyu zurückzuführen zu sein.
Diese Studie war der erste Bericht, der die KOKU-Empfindung von Nahrungsmitteln objektiv bewertete.
Am Präsentationsstand (18. August, 2:00–3:30 Uhr) wurde parallel zur Posterpräsentation eine Verkostung angeboten, um den Besuchern das Konzept des KOKU-Geschmacks näherzubringen. Anhand einer einfachen Misosuppe, zubereitet aus Misopulver und Wasser, konnten die Besucher Suppen mit und ohne Umami-Substanzen – Mononatriumglutamat, Dinatriuminosinat und Dinatriumguanylat – verkosten und den Unterschied im Geschmacksempfinden wahrnehmen. Über 50 Personen nahmen teil und bestätigten alle die verstärkende Wirkung der Umami-Substanzen auf den KOKU-Geschmack. Auch nach dem geplanten Ende um 3:30 Uhr kamen noch Besucher, was die Veranstaltung zu einem großen Erfolg machte.
Ein bemerkenswerter Moment war der Kommentar eines Forschers des Monell Chemical Senses Center, der auf die potenziellen Auswirkungen von Miso-Sedimenten auf die sensorische Bewertung hinwies. Diese Perspektive war einzigartig für das Pangborn Sensory Science Symposium.
Wir erhielten großzügige Unterstützung für diese Verkostung von Dr. Chinatsu Kasamatsu (Sonderprofessorin an der Tokyo Kasei Gakuin Universität), die an diesem Symposium teilnahm und UIC seit Langem großzügig unterstützt. Dr. Nishimuras Posterpräsentation im Rahmen der Verkostung trug dazu bei, dass die Besucher die verstärkende Wirkung von Umami-Substanzen auf das KOKU-Gefühl besser in Erinnerung behielten.
Am Tag nach dem Symposium besuchten wir das Monell Chemical Senses Center und verbrachten etwa eine Stunde mit Direktor Dr. Ben Smith, Dr. Valentina und Dr. Gary Beauchamp. Wir präsentierten eine Erklärung zur Definition des Koku-Gefühls und den koku-verstärkenden Effekten von Umami-Substanzen, woraufhin eine Diskussion stattfand. Dabei wurden verschiedene Fragen aufgeworfen, unter anderem: „Gibt es ethnische Unterschiede in der Wahrnehmung von Umami-Substanzen?“ und „Verstärken Kokumi-Substanzen tatsächlich die menschliche Sinneswahrnehmung?“ Wir planen, den Informationsaustausch mit dem Monell Center zu Themen wie dem Koku-Gefühl, Kokumi-Substanzen und den koku-gefühlsverstärkenden Effekten von Umami-Substanzen fortzusetzen.
