Umami-Vorlesung der UIC hat am Shinjuku Institute Culinary College begonnen
Juni 2025
Am 10. Juni 2025 fand am Shinjuku Institute Culinary College die erste Sondervorlesung des Umami Information Center (UIC) mit dem Titel „Umami verstehen, Umami spüren“ statt. Rund 40 Studierende und Lehrkräfte des zweiten Studienjahres nahmen an der Vorlesung teil.
„Wir möchten unseren Schülern „Umami“ aus der neuesten kulinarischen Wissenschaftsperspektive näherbringen. Wir hoffen, ihr Lernen zu bereichern, indem wir ihnen sowohl kulturelles als auch wissenschaftliches Wissen vermitteln.“
Die Vorlesung wurde als Reaktion auf diese Anfrage des Colleges realisiert, das ein breit gefächertes Curriculum anbietet, das unter anderem Kochkunst, traditionelle Esskultur und Tischmanieren umfasst.
Dozent war UIC-Direktor Yasue Kido.
Im Japanischen ist „Umami“ ein Homonym mit zwei Bedeutungen: „Umami, eine der Grundgeschmacksrichtungen“ und „Köstlichkeit“. Yasue Kido erinnerte die Schüler an diesen Sachverhalt und erklärte die Elemente, die die Köstlichkeit bestimmen, sowie die Beziehung zwischen der Grundgeschmacksrichtung „Umami“ und der Köstlichkeit.
Sie stellte auch die Geschichte der Entdeckung von Umami-Substanzen und die drei Merkmale von Umami vor*, mit Verkostungen von Umami-Zutaten und mehreren Dashi-Sorten.
*Die drei Eigenschaften von Umami;
① Ausbreitung über die Zunge, ② Persistenz, ③ Fördert den Speichelfluss
Im Vortrag wurde außerdem auf den Unterschied zwischen japanischem und westlichem Dashi eingegangen, dass sich durch Fermentation Umami-Stoffe verstärken und das Umami westlicher Gerichte erläutert.
Besonders beeindruckt waren die Schüler von der Verkostung der synergistischen Wirkung von Kombu und Katsuo Dashi. Der Ablauf für dieses Erlebnis war wie folgt. Vor jedem Schritt sollte der Mund mit Wasser ausgespült werden.
1. Probieren Sie das Kombu Dashi. (Erlebnis beim Schmecken der Aminosäure-Umami-Substanz „Glutamat“)
2. Gießen Sie Katsuo Dashi in eine Tasse Kombu Dashi und probieren Sie die gemischte Flüssigkeit.
(Erfahrung des Umami-Synergieeffekts)
3. Probieren Sie Katsuo Dashi allein (erleben Sie die Geschmackserfahrung der nukleotiden Umami-Substanz „Inosinat“)
Beim zweiten Erleben des Synergieeffekts strahlten die Gesichter der Schüler und sie hoben alle gleichzeitig die Hände, als sie gefragt wurden: „Hatten Sie das Gefühl, dass der Umami-Geschmack um ein Vielfaches stärker wurde?“
Es war jedoch beeindruckend zu sehen, wie sich ihre Gesichtsausdrücke ins Zweifelhafte verwandelten, als sie beim dritten Mal nur das Katsuo Dashi probierten. Auf die Frage nach ihrem Geschmack antwortete einer der Schüler mit einem verwirrten Gesichtsausdruck: „Es ist wässrig …“
Umami ist an sich schon ein subtiler Geschmack, aber durch die Kombination von Aminosäure-Umami-Substanz und Nukleinsäure-Umami-Substanz wird der Umami-Geschmack dramatisch verstärkt. Er wird sieben- bis achtmal oder sogar noch intensiver. Dies wird als synergistischer Effekt von Umami bezeichnet.
In der Vorlesung erläuterte Kido auch die Auswirkungen von Umami auf das Kochen anhand anderer Geschmackserlebnisse. So kann durch die Verwendung von Umami-Substanzen der Geschmack auch bei reduziertem Salzgehalt erhalten bleiben, und moderate Umami-Substanzen verstärken den Geschmack von Lebensmitteln. Die Studierenden hatten bereits im Unterricht etwas über Umami gelernt, erklärten aber, dass sie erst durch diesen Intensivkurs verstanden hätten, was Umami ist.
Für die UIC war es das erste Mal, dass sie eine Vorlesung am Shinjuku Institute Culinary College hielt.
In Zusammenarbeit mit dem College wurde das Dashi von den Lehrern zubereitet. Unter Anleitung der Lehrer waren die Schüler auch für die Ausgabe des Dashi und die Zubereitung der Tabletts verantwortlich.
Hier ist ein Kommentar von einem der Studenten.
„Ich möchte Koch der westlichen Küche werden und habe herausgefunden, dass Umami auch in der westlichen Küche Anwendung findet. Das gibt mir Hinweise für meine zukünftige Kochkunst, zum Beispiel für westliche Gerichte mit Dashi.“
Die Fähigkeit, Umami wahrzunehmen, ist für Lebensmittelspezialisten von großer Bedeutung. Dies gilt unabhängig davon, ob es sich um japanische, westliche oder chinesische Küche handelt.
Denn Umami, der Grundgeschmack, ist ein Geschmackssinn, der in allen Küchengenres auf der ganzen Welt mit Köstlichkeit und Koku zu tun hat.
Das Wissen über Umami und Umami-Substanzen lässt sich in jeder Küche anwenden. Wir hoffen, dass diese Vorlesung den Studierenden einige Hinweise für ihre zukünftige Kochkarriere gibt.