Eine Round-Table-Umami-Studie für Ernährungsberater im Präfektur Chiba.
Februar 2025
Am 28. Februar 2025 hielt das Umami-Informationszentrum (UIC) in Kashiwa einen Vortrag zum Thema Umami. Dies geschah auf Anfrage der „Tokatsu Hokubu (Region Nord-Tokatsu) Heim-Diätassistentenvereinigung“ in der Präfektur Chiba. Die Teilnehmer waren Ernährungsberater und staatlich anerkannte Ernährungsberater aus der Region Nord-Tokatsu, darunter Kashiwa, Matsudo, Abiko, Nagareyama und Noda.
Die Teilnehmer waren bereits mit den Vorteilen von Dashi und den gesunden Essgewohnheiten auf Grundlage von Washoku, der japanischen Küche, vertraut, da sie der breiten Öffentlichkeit täglich Ernährungsratschläge gegeben hatten.
Trotzdem haben wir sie dieses Mal gebeten, zu den Grundlagen zurückzukehren und jedes Dashi noch einmal sorgfältig zu probieren, um den Geschmack und die Eigenschaften von Umami zu prüfen.
Der Vortrag wurde in Form einer Rundtischsitzung vom Dozenten Yasue Kido, einem UIC-Direktor, gehalten.
In der ersten Hälfte der Sitzung sprach sie über die Grundlagen von Umami, beispielsweise über die Geschichte der japanischen Wissenschaftler, die die Umami-Zutaten identifizierten, und darüber, dass das japanische Wort Umami zwei Bedeutungen hat: „Grundgeschmack“ und „Köstlichkeit“. Anschließend bot sie den Teilnehmern getrocknete Tomaten und verschiedene Dashi-Sorten an. Durch das Probieren erinnerte sie sie an den Geschmack von Umami als fünften Grundgeschmack und erklärte die Eigenschaften von Umami.
Beim sorgfältigen Probieren der getrockneten Tomaten nahmen die Teilnehmer die Umami-Eigenschaften fein wahr und kommentierten, dass sie „die Rundheit spüren“ konnten, „es sich anfühlte, als wäre meine Zunge darum gewickelt“, „es schmeckt genau wie Miso“, „es schmeckt wie Umami-Gewürz“ und „es lässt mich stark sabbern“.
Bei der anschließenden Dashi-Verkostung probierten die Teilnehmer jeweils „Katsuo (Bonito) Dashi“ und „Kombu (Kelp) Dashi“. Diese werden üblicherweise zusammen als „Ichiban-Dashi“ verkostet. Beim Vergleich der beiden Dashi einzeln und zusammen spürten sie die synergistische Wirkung von Umami. Anschließend führten sie ein Experiment mit natriumarmer Miso-Suppe durch, um herauszufinden, ob „Umami“ den Salzgehalt reduzieren kann.
In der zweiten Hälfte des Vortrags sprach Yasue Kido über die gesundheitlichen Vorteile von Umami, insbesondere über seinen Ansatz bei der Behandlung von Geschmacksstörungen und Ernährungsbeeinträchtigungen bei älteren Menschen.
Eine Studie unter 75 Personen über 65 Jahren* fanden heraus, dass 37 % der Probanden Geschmacksstörungen aufwiesen. Die Fähigkeit zu schmecken hängt auch mit der körperlichen Verfassung und dem Appetit zusammen.
Diese Untersuchung ergab, dass ältere Menschen mit Geschmacksstörungen häufiger über eine schlechte körperliche Verfassung und Appetitlosigkeit berichten und weniger Nahrung zu sich nehmen als Menschen ohne Geschmacksstörungen.
*Satoh-Kuriwada S, et al. Hyposalivation beeinflusst Hypogeusie bei älteren Menschen stark: Journal of Health Science, 55: 689-698, 2009.
Mundtrockenheit wird häufig bei älteren Menschen mit Geschmacksstörungen beobachtet. Durch den Speichelverlust können sie nicht mehr schmecken. Dadurch wird das Essen weniger schmackhaft, was zu Appetitlosigkeit und schlechter körperlicher Verfassung führt. Es ist möglich, dass ein älterer Mensch unter Mundtrockenheit leidet, wenn er sagt, dass ihm das Essen nicht schmeckt.
Als eine der Rehabilitationsmethoden gegen Mundtrockenheit stellte Yasue Kido den Teilnehmern Kombu-Wasser vor. Es ist eine Methode, die die Eigenschaft von Umami nutzt, den Mund mit Speichel zu befeuchten. Als sie Kombu-Wasser probierten, stellten die Teilnehmer ihr Fragen* über die Art des Kombu und die im Kombuwasser verwendete Kombu-Menge.
*Geben Sie etwa 30 g Ihres Lieblings-Kombu in 500 ml Wasser und stellen Sie es über Nacht in den Kühlschrank. Für diese Vorlesung haben wir Rishiri-Seetang verwendet. Nehmen Sie ihn zehnmal täglich für 30 Sekunden in den Mund, um Ihre Geschmacksknospen zu stimulieren. (Nach 10-2 Tagen verbrauchen.)
Die Teilnehmer dieses Vortrags waren registrierte Ernährungsberater und Ernährungsberaterinnen, die sich durch Ernährungsberatung, beispielsweise durch Säuglingsscreening und die Prävention von Gebrechlichkeit bei älteren Menschen in örtlichen Gesundheitszentren und Krankenhäusern, für das Wohlbefinden der Gemeindebewohner einsetzen. Es war für uns sehr beeindruckend zu sehen, wie die Ernährungsexperten eifrig Notizen machten, sich an ihre eigenen Erfahrungen erinnerten und die Ergebnisse diskutierten, um ihr Verständnis zu vertiefen.
Wir hoffen, dass das richtige Wissen über Umami und die Möglichkeiten, Umami in unserem täglichen Leben zu nutzen, vom Ernährungsberaterverband an die Gemeinschaft und alle Menschen in ihrem Umfeld weitergegeben wird.