Umami-Vorlesung für die Studentinnen der Otsuma Women's University
Januar 2025
„Ich habe festgestellt, dass die richtige Menge Umami jedes Gericht köstlich macht. Vielleicht habe ich zu viel Umami-Gewürz hineingegeben. Jetzt schmeckt meine Brühe wie Kartoffelsnacks!“ Dies ist der ehrliche Kommentar einer Studentin, die ihrer Gemüsebrühe die ihrer Meinung nach „richtige Menge“ Umami-Gewürz hinzugefügt hat.
Am 24. Januar 2025 fand im Umami Information Center (UIC) das Food Science Seminar, eine reguläre Vorlesung der Otsuma Women's University, für Studierende im dritten Studienjahr der Fakultät für Hauswirtschaft statt. Die Vorlesung wurde von UIC-Direktor Yasue Kido gehalten, und zehn Seminarstudentinnen von Professor Miho Otahara von der Otsuma Women's University kamen ans UIC, um daran teilzunehmen.
Da es sich bei den Teilnehmern um Studierende handelte, die ihr Fachwissen in der Lebensmittelwissenschaft in naher Zukunft anwenden werden, stellte Yasue Kido nützliche Inhalte auf der offiziellen Website der UIC vor, wie beispielsweise „Umami Rich Ingredients*“ und „die Umami-Datenbank*”, was für sie nützlich wäre.
Sie vermittelte wissenschaftliche Erkenntnisse zu Umami, von den Grundlagen bis hin zu fortgeschrittenen Aspekten, einschließlich der Auswirkungen auf die Gesundheit. Sie nutzte diese Übung, um Umami aus verschiedenen Blickwinkeln kennenzulernen, indem sie Verkostungen und einfache Übungen einbaute, um den Teilnehmern zu helfen, Umami als Geschmackserlebnis zu erleben.
Bei der Verkostung probierten die Studenten umamireiche Lebensmittel wie getrocknete Tomaten und Käse, um die drei Eigenschaften von Umami zu bestätigen: „Ausbreitung auf der Zunge“, „Beständigkeit“, und „Fördert den Speichelfluss.“ Die Studenten probierten auch Kombu (Seetang)-Dashi mit Umami auf Aminosäurebasis und Katsuo (Bonito)-Dashi mit Umami auf Nukleinsäurebasis, um die Umami-Synergie zu spüren.
Anschließend verglichen die Studierenden die beiden Gemüsebrühen. Die eine war eine Brühe mit wenig Umami und Salzgehalt, die andere eine gleiche Gemüsebrühe mit zugesetztem Umami. So erkannten sie die Wirkung der Umami-Zugabe. Sie spürten die Wirkung der Umami-Zugabe und sagten: „Wenn ich es hinzufüge, scheint der Geschmack reicher zu werden“ oder „Er scheint süßer zu werden.“
Umami-Gewürze verleihen Ihren Gerichten einen Umami-Touch und sind bei richtiger Anwendung sehr praktisch. Wie bei Salz, Zucker und anderen Gewürzen ist jedoch auch hier die richtige Dosierung entscheidend. Im Allgemeinen genügt im Vergleich zu Zucker oder Salz eine geringe Menge Umami-Gewürz, um den gewünschten Effekt zu erzielen.
Dies erlebten Studierende am Ende der praktischen Arbeiten. Sie fügten der zuvor verkosteten Gemüsebrühe, die wenig Salz und wenig Umami enthielt, die ihrer Meinung nach „richtige Menge“ Umami-Gewürz hinzu. Der zu Beginn der Vorlesung gezeigte Kommentar des Studierenden stammt aus dieser Zeit.
Einige gaben ein paar Prisen Umami-Gewürz hinzu, andere nur ein wenig, aber alle waren von der Wirkung überrascht und schienen über die richtige Menge Umami-Gewürz nachgedacht zu haben.
Wir haben verschiedene weitere Kommentare erhalten. Hier sind einige davon. Wir glauben, dass die Schüler Umami mit einem echten Geschmackssinn kennengelernt haben.
・Die Wirkung von Umami war gut bekannt, aber ich habe dem Gemüse zu viel Umami-Gewürz hinzugefügt
Bouillon im letzten Experiment. Es hinterließ einen unangenehmen Nachgeschmack.
Ich dachte, der Geschmack von Katsuo bestimmt die Köstlichkeit von Dashi. Aber als ich es probierte
Katsuo Dashi pur, der Geschmack war anders als ich es mir vorgestellt hatte.
Ich habe gelernt, dass die Köstlichkeit von Dashi in Kombination mit Kombu-Dashi noch besser zur Geltung kommt.
・Ich war überrascht zu erfahren, dass Glutamat auch in Muttermilch enthalten ist.
・Ich möchte das, was ich heute gelernt habe, mit anderen teilen.
Die Studierenden hoffen, in Lebensmittelunternehmen, Seniorenheimen, Krankenhäusern, Gastronomiebetrieben und vielen anderen Bereichen arbeiten zu können. Wir hoffen, dass sie ihr Wissen über Umami in ihrem jeweiligen Beruf nutzen können.
*UIC-Website
Umami-reiche Zutaten: https://www.umamiinfo.com/richfood/
Umami-Datenbank: https://www.umamiinfo.com/umamidb/